Без свеклы и капусты. Рецепт старинного борща с лесными грибами, пшеном и квашеными помидорами из Ровенской области
В селах Полесья издавна готовят необычный борщ — без традиционных ингредиентов. В холодное время года в него добавляют сушеные лесные грибы, пшено, а также квашеные помидоры.
Рецептом старинного блюда поделилась Алла Ковальчук, уроженка села Сварицевичи Сарненского района, сообщает Суспильне.
По её словам, это блюдо — не просто еда, но и лекарство от простуды. Именно так лечила недуг её тётя Нилка: «Не знаешь, что сварить? Никакая таблетка тебе не поможет. Свари в печи кислый борщ с помидорами, поешь его горячим — и увидишь: всё как рукой снимет».
Алла Ковальчук рассказала, что в её селе издавна в холодное время года часто готовили и продолжают готовить борщ с сушёными лесными грибами, пшеном, квашеными и маринованными помидорами — без традиционных свёклы и капусты.
«Это не простой борщ. Прежде всего, его готовили для поминальных обедов. Также перед Троицей, в субботу, когда возвращались из церкви и отмечали праздник, на столе обязательно должен был быть этот борщ, — рассказывает Алла Ковальчук. — В основе этого борща — сушеные грибы, поскольку мы с Полесья. Не обязательно брать белые грибы, можно использовать и другие лесные. Главное — предварительно их вымочить и промыть. Кстати, перед сушкой грибы никогда не мыли: очищали от листьев и песка, выкладывали на солому — и в печь!»
По словам уроженки Ровенщины, во время поста мясо в борще заменяли грибами.
«Мы все знаем, что грибы заменяют белок. Поэтому люди не всегда готовили с мясом — его и не всегда было вдоволь. Полесье выживало за счет грибов и ягод, — говорит Алла. — А сегодня мы будем варить борщ с ребрышками».
Пока варятся мясо и грибы, женщина нарезает картофель, готовит морковь, лук и чеснок для зажарки. И добавляет в бульон еще один ингредиент полесского борща — пшено.
«Мы знаем, что пшено горчит, поэтому его обязательно нужно промыть, пока вода не станет чистой, — говорит хранительница рецепта. — Есть и секрет, как убрать горечь: можно добавить к пшену немного соды, а затем снова хорошо промыть».
Алла Ковальчук отмечает: когда пшено и картофель разварятся, в отвар добавляют очищенные от кожицы квашеные и маринованные помидоры.
«Когда грибы варятся, отвар получается коричневым, тёмным. Стоит добавить помидоры — и цвет сразу меняется, — говорит женщина. — Когда всё закипит, попробуем на кислоту, и если её будет недостаточно, можно добавить немного рассола от помидоров, который мы оставили».
Когда все вкусы соединятся и борщ немного настоится, его можно подавать к столу.