Торт «Фрезьє» — це класика французької кондитерської майстерності. Він поєднує в собі ніжний бісквіт, насичений крем та свіжу полуницю. На перший погляд він здається складним через філігранний вигляд, але якщо знати кондитерські секрети, все вийде ідеально з першого разу.
Класичний торт складається з чотирьох елементів:
-
Бісквіт «Женуаз» — повітряний бісквіт, який чудово тримає форму і не розмокає.
-
Крем «Муслін» — заварний крем, збитий з вершковим маслом. Він ніжний, але стабільний.
-
Полуничне просочення (сироп) для соковитості бісквіта.
-
Свіжа полуниця — головна зірка торта.
Інгредієнти (на форму 18–20 см)
Бісквіт «Женуаз»:
- Яйця — 3 шт.
- Цукор — 90 г
- Борошно — 90 г
- Вершкове масло (розтоплене, тепле) — 20 г
Крем «Муслін»:
- Молоко — 400 мл
- Яєчні жовтки — 4 шт.
- Цукор — 120 г
- Кукурудзяний крохмаль — 40 г
- Ванільний екстракт або цукор — 1 ч. л.
- Вершкове масло 82.5% — 200 г (кімнатної температури)
Сироп для просочення:
- Вода — 50 мл
- Цукор — 50 г
- За бажанням: 1 ст. л. лимонного соку або ягідного лікеру.
- Свіжа полуниця (однакового розміру, щільна) — 500–600 г.
Приготування
-
Яйця з цукром з'єднайте в мисці. Поставте на водяну баню (миска не повинна торкатися води). Постійно помішуючи вінчиком, підігрійте суміш приблизно до 40°C (цукор має повністю розчинитись, а маса стати теплою).
-
Зніміть з бані та збивайте міксером на високій швидкості 7–10 хвилин. Маса має стати пишною, світлою і залишати чіткий слід від вінчика.
-
У два прийоми просійте борошно, акуратно вимішуючи лопаткою знизу вгору.
-
Візьміть пару ложок цього тіста, вмішайте в розтоплене вершкове масло, а потім поверніть цю суміш у загальне тісто (це допоможе маслу легше об'єднатися з масою і не осадити бісквіт).
-
Випікайте при 170–180°C близько 20–25 хвилин. Дайте повністю охолонути, загорніть у плівку та залиште в холодильнику хоча б на пару годин, після чого розріжте на два тонкі коржі.
-
Молоко з половиною цукру і ваніллю доведіть до кипіння.
-
Жовтки розітріть з рештою цукру та кукурудзяним крохмалем до однорідності.
-
Тонкою цівкою, постійно помішуючи, влийте гаряче молоко в жовтки. Перелийте все назад у сотейник.
-
Варіть на середньому вогні, безперервно помішуючи вінчиком, особливо на дні. Коли крем закипить і загусне, проваріть його ще 1 хвилину, щоб крохмаль повністю зварився.
-
Зніміть з вогню, перекладіть у миску, накрийте плівкою «в контакт» із поверхнею крему і залиште вистигати до кімнатної температури.
-
Коли заварна основа і вершкове масло стали однакової кімнатної температури, починаємо збивати.
-
Збийте м'яке вершкове масло до пишності й побіління (3–4 хвилини).
-
Не вимикаючи міксер, по одній столовій ложці додавайте заварний крем в масло. Кожну наступну порцію додавайте лише тоді, коли вмішалася попередня. Крем стане пишним, гладким і блискучим.
-
Для ідеального вигляду потрібне кондитерське кільце та ацетатна (бордюрна) стрічка.
-
Виберіть полуницю однакової висоти. Розріжте її навпіл вздовж. На тарілку поставте кільце, всередину викладіть ацетатну стрічку. На дно покладіть перший корж (його можна підрізати на 1 см менше за діаметр форми, щоб зовні не було видно бісквіта, а тільки ягоди). Просочіть сиропом (змішати гарячу воду з цукром до розчинення, охолодити).
-
Щільно викладіть половинки полуниці зрізом до ацетатної стрічки по всьому колу торта. Вони мають буквально «притискатися» до бортика.
-
Перекладіть крем у кондитерський мішок. Спочатку ретельно заповніть кремом проміжки між полуницями на бортиках (це важливо, щоб не було «лисин»). Викладіть шар крему на бісквіт.
-
У центр торта викладіть цілу або нарізану полуницю, що залишилася. Покрийте її кремом, залишивши трохи крему для верху.
-
Покладіть другий корж, просочіть його сиропом, злегка притисніть. Зверху викладіть залишки крему і вирівняйте поверхню.
-
Поставте торт у холодильник мінімум на 6–8 годин.
Тонкощі, поради та секрети кондитерів
-
Чому розшаровується крем «Муслін»? Це найчастіша помилка. Заварна основа і вершкове масло мусять бути однієї температури. Якщо основа буде занадто холодною — масло піде крупинками; якщо занадто теплою — масло розтане, і крем попливе. Оптимально — залишити їх обох на столі в кухні на кілька годин. Якщо крем таки розшарувався, злегка прогрійте миску на водяній бані або феном (буквально кілька секунд) і знову інтенсивно збийте міксером.
-
Перед тим як викладати полуницю в торт, її потрібно добре помити, обсушити на паперовому рушнику і зрізати хвостики так, щоб основа була рівною. Якщо полуниця буде вологою, крем відійде від неї, і торт втратить стабільність.
-
Коли викладаєте крем між полуницями на бортиках, використовуйте кондитерський мішок і ретельно «вдавлюйте» крем носик мішка між ягодами. Якщо просто викласти крем ложкою, всередині залишаться бульбашки повітря, які зіпсують вигляд торта після зняття плівки.
-
Оскільки в торті багато ягід, різати його потрібно дуже гострим ножем, змоченим у гарячій воді (і витертим насухо) перед кожним розрізом. Тоді крем не потягнеться за ножем, а полуниця розріжеться рівно.
-
Класичний «Фрезьє» зверху покривають тонким шаром мигдалевого марципана (розкочують між двома листами пергаменту і вирізають коло). Але сучасні кондитери часто роблять шар із полуничного желе (конфі) або просто прикрашають верхівку свіжими ягодами та листочками м'яти.
Читайте також: Замість звичайних відбивних: рецепт соковитих рулетиків із філе індички для всієї родини