Черная колбаса и сало, нежное, как масло. Как ветеран ВСУ вместе с женой возрождает старинные традиции приготовления копченостей

Назарий Ткачик — ветеран ВСУ, который, несмотря на проблемы со здоровьем, вступил в ряды вооруженных сил. После службы в армии и тяжелых ранений он вместе с супругой продолжил бизнес по выращиванию микрозелени и открыл еще одно собственное дело — цех по производству домашних копченостей под брендом Козацька грядка.

В преддверии Дня защитников и защитниц Украины NV Food пообщался с ветераном и узнал, каково это — производить натуральную продукцию в условиях войны, не бояться восстанавливать дело и начинать новый бизнес с нуля, а также как искать рынки сбыта вопреки всем трудностям.

Чем вы занимались до службы в ВСУ?

До полномасштабной войны я занимался выращиванием микрозелени на кокосовом субстрате. Некоторое время я работал за границей, в Германии, где впервые увидел, что это такое. Однако там выращивали только горошек. Я решил сделать ассортимент более разнообразным.

У меня было всё необходимое сертифицированное оборудование и около 50 видов микрозелени. В то время о ней мало кто знал. Когда я впервые обходил заведения и показывал свою продукцию, выяснялось, что большинство людей вообще ничего не знали о микрозелени. Словом, я был одним из первых во Львове и области, кто начал её выращивать.

Для выращивания зелени у нас было отдельное нежилое здание с цехом. Оно расположено за городом, в экологически чистой местности.

Моя микрозелень была представлена в каждом втором ресторане Львова и области. Затем началась пандемия Covid-19, и продажи стремительно упали. Потом началась полномасштабная война: я встал на защиту Родины и оставил свое дело на три года.

Расскажите, пожалуйста, о вашей службе в ВСУ.

В начале полномасштабного вторжения я сказал товарищу: «Началась война, никакого бизнеса уже не будет. Делать нечего, а защищать надо». Я видел длинные очереди на границе — с одной стороны, и очереди в военкомат — с другой. У меня были проблемы со здоровьем, поэтому все были уверены, что меня признают непригодным к службе в ВСУ. Однако уже через два дня после визита в местный военкомат я был на Волыни, на военных учениях.

Позже меня отправили в Николаевскую область. Там я увидел первые бои, первые артиллерийские залпы, первых раненых. Там я получил должность санитара. Меня научили накладывать турникеты и оказывать первую домедицинскую помощь.

Я участвовал в освобождении Херсона. В Бахмуте из-за тяжелой физической нагрузки получил серьезную паховую грыжу. Практически не мог ходить, однако до последнего оставался на боевой позиции, так как не было замены. Позже за это получил награду.

Из Бахмута меня отправили на лечение во Львов. Там меня прооперировали и сразу же направили в Трускавец на реабилитацию. Хотя после возвращения на службу я не мог носить бронежилет, меня назначили на должность разведчика.

В Бахмуте я получил ранение. После операции, лечения и реабилитации продолжил военную службу в штабе в должности делопроизводителя. Затем последовало еще одно ранение и длительное лечение. Я не мог ни пить, ни есть. В то время удалось на некоторое время попасть домой.

Затем последовала длительная реабилитация; я прошел военно-врачебную комиссию, и меня признали негодным к службе. Несмотря на серьезные проблемы со здоровьем, я все же вернулся в часть на востоке. Оттуда привез бездомного котенка Димку.

В ВСУ провёл три года и пять дней.

Продолжили ли вы бизнес после возвращения с фронта?

После увольнения из рядов ВСУ жена сказала: «У тебя же осталось оборудование, давай попробуем». И мы начали восстанавливать свой бизнес. Это была неудачная идея. Теперь я понимаю, в чем была моя ошибка: прежде чем вкладывать средства в бизнес, мне следовало обойти заведения общепита и поискать рынок сбыта. Я этого не сделал.

Мне пришлось купить новое оборудование, так как, пока я служил в ВСУ, его просто разворовали. Мы закупили семена и посадили зелень. Цена микрогрина составляла примерно 90 грн за 180 г. Тогда я думал, что это дешево, но ошибся, поэтому практически всю выращенную микрозелень пришлось выбросить. У конкурентов она стоила почти втрое дешевле. Причем выращивали ее в огромных масштабах.

Цена существенно различалась из-за более сложной технологии выращивания. Ресторанам для декорирования блюд оказалось достаточно обычной микрозелени, выращенной без применения сложных технологий; на мой взгляд, она не обладает ни вкусом, ни пользой, а лишь внешне напоминает оригинальный продукт.

Продолжили ли вы заниматься выращиванием микрозелени?

Да, мы продолжаем выращивать микрозелень, однако это не основной вид деятельности. Мы решились открыть еще одно собственное дело, ведь после того, как я прошел войну, больше не хочу работать на кого-то. Я не бросаю этот бизнес ради жены: очень не хочу оставлять ее одну, хотя и подумываю о том, чтобы снова вернуться на фронт. Мой бизнес — это отчасти и моя жена. Именно ради нее я хочу совершенствоваться и делать что-то новое. Не хочу даже думать о том, чтобы все это бросить: жаль потраченных сил — бессонных ночей, нервов, стресса и даже наших ссор. Я знаю, что рано или поздно все получится. Главное — не опускать руки.

Я очень люблю копченое мясо, поэтому решил попробовать изготавливать вкусный продукт, который не страшно дать даже ребенку. Сразу решил: оно будет либо натуральным, либо его не будет вовсе.

Тогда я начал экспериментировать: решил, помимо мяса, коптить колбасу, сало и курятину. Первые партии мяса были пробными, а колбасы поначалу не удавались. Мясо получалось то пересоленным, то недосоленным или пересушенным; колбасы трескались, внутри образовывались пустоты, или же они, наоборот, были набиты слишком плотно и из-за этого лопались. Никакие технологи мне не помогали — всё я делал самостоятельно.

Я принципиально не использую в работе нитриты, усилители вкуса и т. д. Из-за этого затраты на мясо выше. Стоимость моей продукции существенно выше, чем в масс-маркете, и составляет ориентировочно от 700 до 1000 грн за кг. Рецепт маринада я перенял у людей старшего поколения. Он предельно прост: лавровый лист и пять видов перца. В нем я мариную мясо три дня, а еще один день — в сухой смеси (каменная соль и черный молотый перец).

Когда я продаю нашу продукцию на ярмарках для ветеранов, подходят пожилые люди, пробуют и говорят, что ели такое разве что у своих дедушек и бабушек.

Сейчас у меня есть постоянные клиенты с проблемами со здоровьем. Они говорят, что моя продукция им совершенно не вредит. Есть одна девушка с онкологическим заболеванием, которой категорически запрещено есть копчености. Но она ест наше мясо, и врачи говорят: «По результатам анализов всё в порядке, значит, можно есть».

Расскажите о вашем ассортименте продукции и ценах?

Пока ассортимент классический: три вида копченой колбасы, а также запеченная колбаса и охотничьи колбаски, ветчина, балык, грудинка, сало, куриная грудка. Планирую еще коптить кролика — очень многие интересуются именно этим видом мяса.

Расскажите о вашей технологии копчения.

Сначала продукт подсушивают после маринования, затем коптят до готовности, а после этого еще и варят. Благодаря этому он получается более натуральным. Так я удаляю из мяса все бактерии и лишние углеводы.

Где вы готовите свои копчености?

У нас есть собственный цех недалеко от Львова, в селе Страдч. Я арендую его у товарища и оснастил всем необходимым.

Какую древесину вы используете для своих копченостей?

У нас есть поставщик, который отправляет нам готовую сушеную древесину — полностью органическую. Ее везут издалека, из-под Харькова. Они планируют перенести производство ближе к Львову, так что с логистикой станет проще. У них есть собственные плантации фруктовых деревьев.

Сколько у вас коптилен?

Мы начинали с одной маленькой коптильни, сейчас их уже две, а недавно выиграли грант, на который приобретем специальную установку: в ней можно будет запекать мясо, но при этом оно будет иметь запах дыма. В прошлом году мы получили еще один микрогрант — на него купили кондиционер. Грантами занимается моя жена.

Кто помогает вам вести бизнес?

Мы работаем втроём: я, моя жена и товарищ, у которого я арендую цех.

Где можно приобрести вашу продукцию?

Мы участвуем в ярмарках для ветеранов. Однако это скорее реклама, чем заработок. Там мы знакомим людей с нашим мясом и другими изделиями.

Мы проводим дегустации, чтобы люди могли всё попробовать. Ездим и в другие города. Это, конечно, затратно, но нам нужно заявить о себе.

В целом ситуация на рынке сбыта не слишком оптимистичная. И это касается не только меня, но и других ветеранов — моих боевых побратимов. Существуют крупные фирмы и заводы, которые могут продавать ту же продукцию, что и мы, в разы дешевле благодаря большим объемам и более низкой себестоимости. Для нас покупка 100 кг мяса обходится по одной цене, а для того, кто закупает тонну, — совсем по другой. Соответственно, они могут предложить более низкую цену.

Продукцию «Козацької грядки» также можно приобрести онлайн.

Где вы покупаете мясо?

Часть мяса мы берем у фермера во Львовской области: часть свиней он выращивает на премиксах для массовой продажи, а часть — на домашнем откорме. Остальное покупаем в популярной торговой сети. Там тоже есть отдельный сегмент: мясо стоит дороже, но оно более натуральное.

Как выбирали название бренда Козацька грядка?

Микрозелень мы продавали под брендом Зеленсвит. Для мясной продукции это название не подходило: там требовались совсем другие цвета логотипа и так далее. Поскольку мы продолжаем выращивать микрозелень, решили объединить всё воедино — и зелень, и мясо. Наш логотип — это казак. В одной руке он держит бочку, из которой идет дым (коптильню), а в другой — зелень. Так и появилась Козацька грядка.

Какая ваша продукция самая популярная?

Я вложил много сил в приготовление черной колбасы из рубленого и молотого мяса. Чтобы ее не нужно было чистить, ее опаливают на органической соломе. Покупают ее чаще всего. Судя по отзывам потребителей, большим спросом пользуется и наше сало. Оно режется как масло и просто тает во рту. Для вкуса сало слегка посыпано паприкой.

А скажите, пожалуйста, помогает ли военная служба в ведении бизнеса?

Я занимался бизнесом еще до войны и продолжил после увольнения из рядов ВСУ. И да, это небо и земля — то, как я вел дела до войны и после возвращения… Можно сказать, что я в одночасье превратился из маленького ребенка во взрослого. Теперь я вижу всё совершенно иначе. До войны, если продукция не продавалась, я бы вкладывал больше средств в упаковку, в рекламу. А сегодня понимаю: нужно просто делать более качественный продукт.

Мы также часто сотрудничаем с другими ветеранами и продаем продукцию друг друга на ярмарках. Здесь важны круг общения и единомышленники. Именно они у меня появились после службы в ВСУ.

Что бы вы хотели посоветовать ветеранам, которые мечтают открыть собственное дело?

Для начала я бы посоветовал найти других ветеранов с похожим опытом, попросить их рассказать, как им удалось открыть бизнес, и уточнить все детали. На мой взгляд, в ветеранском сообществе нет конкуренции. Стоит заранее знать обо всех рисках.

И главное — нужно делать только то, что любишь. Ведь если ты будешь вкладывать сердце и душу в любимое дело, оно будет получаться лучше, чем у кого-либо другого.

Советую не бояться начинать с нуля. Ни в коем случае не стоит вкладывать в дело сотни тысяч — лучше выбрать небольшое помещение и простое оборудование. А развиваться следует со временем, постепенно.