Чтобы работать до 100 лет. Шеф-повар Рене Редзепи возвращается в ресторан Noma после громчайшего скандала в индустрии

Считается, что копенгагенский ресторан скандинавской кухни Noma, обладатель звезд Michelin и один из лучших в мире, изменил ландшафт высокой кухни. Однако вокруг заведения на протяжении многих лет не утихают скандалы, связанные с отношением к персоналу. Сотрудники подвергались не только психологическому, но и физическому насилию — в частности, со стороны самого Рене Редзепи. «Значительную часть своей карьеры я вел себя как хулиган. Я кричал на людей и толкал их», — писал он в 2015 году в кулинарном журнале Lucky Peach. Бывший руководитель отдела ферментации Noma Джейсон Игнасио Уайт опубликовал в социальных сетях и на сайте Noma Abuse свидетельства о том, что сотрудников били по лицу во время обслуживания и подвергали сексуальным унижениям. Уайт отказался комментировать новую роль Редзепи или его возвращение в Noma.

Шеф-повар признал свою вину и, по его словам, провел годы в размышлениях и на сеансах терапии. Его новый план после открытия ресторана, закрывшегося в 2021 году, — держаться подальше от кухни и превратить Noma не просто в ресторан, а в научно-исследовательский центр для мира кулинарии. Над его видением компании, основанной им в 2003 году, висит вопрос: сможет ли один человек реабилитировать не только собственный имидж, но и имидж созданного им бренда? Об этом пишет The Wall Street Journal.

Ресторан Noma вновь открывается в Копенгагене 5 августа под новым руководством. Дегустационное меню будет стоить около 700 долларов на человека и будет меняться ежемесячно.

В качестве креативного директора Редзепи намерен сосредоточиться на том, что он называет Noma 3.0, — видении будущего, в котором ресторан «превращается в своего рода мозг кулинарного мира». В интервью The Wall Street Journal Редзепи отметил, что эта цель охватывает целый ряд проектов: от исследования новых методов ферментации до изучения того, как морские водоросли и насекомые могут играть более значимую роль в нашем рационе.

В заявлении представитель Noma отметил: «Когда Noma сталкивалась с критикой, мы всегда воспринимали ее серьезно и действовали соответствующим образом. За последнее десятилетие мы вложили значительные средства в улучшение как условий труда, так и корпоративной культуры в Noma». Репортер издания отмечает, что, описывая свою новую роль, он порой больше напоминает генерального директора технологической компании, чем шеф-повара. Он говорит о создании «компании, рассчитанной на поколения», называя 2070 год (к тому времени Редзепи будет уже под 100 лет) ориентиром для ряда пока еще нечетко определенных целей. Например, речь идет о решении задач, «начиная от вопросов биоразнообразия и питания и заканчивая созданием совершенно новых ингредиентов или, возможно, даже новых инструментов для питания».

Редзепи планирует возглавить отдел, который сейчас носит рабочее название Noma UFO. В данный момент команда оцифровывает записи из блокнотов, которые велись более двух десятилетий и содержат рецепты, идеи и заметки о ферментации. Когда Редзепи спрашивают, к чему могут привести эти исследования, он уходит от прямого ответа: «Мы работаем над несколькими долгосрочными проектами. О некоторых из них я не хочу говорить, потому что, честно говоря, немного суеверен в этих вопросах».

Несмотря на неоднозначную реакцию в социальных сетях на новую должность Редзепи, Noma будет неразрывно с ними связана. «Я сказал Рене: „Почему бы нам всем не поехать в Noma, когда он снова откроется?“ Это казалось способом выразить поддержку отрасли», — сказал Роберто Солис, шеф-повар ресторана Huniik в Мериде (Мексика). Прилетев на открытие ресторана, Солис отметил, что знает многих других поваров со всего мира, которые едут в Копенгаген, чтобы выразить свою поддержку.

«Мы все совершаем ошибки — главное — признавать их и менять курс, — подчеркнул Солис. — Думаю, под руководством Рене нас ждут великие свершения. Он обладает невероятной дальновидностью и точно знает, что нужно делать». Однако еще предстоит увидеть, сможет ли это видение действительно оторваться от сложной истории ресторана.