Файн, а не спешалти. Этот сорт кофе много лет недоооценивали, но теперь считают ведущим — вьетнамский эксперт

Во Фап является сертифицированным Q-грайдером сорта кофе Арабика, однако, по его словам, именно робуста готова формировать будущее мировой кофейной индустрии. Его прогноз основан на долгосрочных изменениях как в поведении потребителей, так и в климате. Фап считает, что робуста будет все больше доминировать в мировой кофейной индустрии, поскольку современный образ жизни стимулирует спрос на напитки с более высоким содержанием кофеина.

В эпоху искусственного интеллекта, когда от сотрудников требуют большей работоспособности и креативности, люди все чаще полагаются на напитки, чтобы оставаться бодрыми. И хотя арабика давно ценится за ее нежный аромат и легкую кислинку, она содержит значительно меньше кофеина, чем робуста — сорт, известный своим более сильным вкусом и более высоким содержанием кофеина. Поэтому именно этот сорт, который годами считался второсортным, приобретает здесь свои преимущества. Об этом говорится в Tuoitre.

Как дошли до робусти

Сам эксперт Во Фап широко известен как один из ведущих кофейных экспертов Вьетнама. В 2010 году он выиграл престижный международный конкурс бариста Lavazza Barista Champions, после чего присоединился к итальянскому кофейному бренду Illy в качестве тренера.

Позже он получил желанную сертификацию Q Arabica Grader — одну из самых высоких наград в кофейной индустрии, присуждаемую специалистам, квалифицированным для оценки качества кофе по международно признанным стандартам. Фап основал Saigon Roastery Coffee с собственной обжаркой кофе и учебным центром для начинающих бариста, за что получил высокую оценку от международных посетителей на TripAdvisor. Его страна считается крупнейшим в мире экспортером кофе робуста, однако он заверил, что его прогноз основан на многолетнем опыте работы в кофейной индустрии, согласно которому кофеин формирует потребительские предпочтения.

Изменение климата является ещё одной причиной его мнения. Арабика, как известно, чувствительна к колебаниям температуры и условиям выращивания, что делает её более уязвимой к непредсказуемой погоде. Робуста, напротив, более вынослива и лучше приспособлена к более жаркому климату и суровым условиям окружающей среды, что дает ей долгосрочное преимущество, поскольку глобальные температуры продолжают расти.

Обычная робуста долгое время ассоциировалась с горечью, отсутствием кислотности и менее выраженным ароматом — характеристиками, которые традиционно делали арабику лучшим выбором среди ценителей спешиалти-кофе. Но это восприятие больше не относится к Fine Robusta (файн робуста) — сегменту высшего качества, который производится по более строгим стандартам выращивания и обработки.

По словам Фапа, многие профессионалы кофейной индустрии по всему миру начинают принимать эспрессо, приготовленный без какого-либо содержания арабики в смеси. Эксперт рассматривает это как доказательство растущего признания Fine Robusta в индустрии спешелти-кофе .

Он также считает, что Fine Robusta предлагает ярко выраженный вьетнамский опыт употребления кофе в сочетании с подслащенным сгущенным молоком, создавая вкусовой профиль, который одновременно является уникальным и глубоко укоренившимся в кофейной культуре страны. Хотя зеленые зерна робусты стоят дешевле, чем зеленые зерна арабики, премиальные готовые продукты, изготовленные из двух сортов — Fine Robusta и Special Arabica, — могут иметь сопоставимые цены. Это обусловлено более высокими затратами на производство высококачественной робусты и соответствующий контроль сырья.

Как проходит подготовка робусти

Производители используют естественно высокое содержание сахара в зернах, собирая ягоды на стадии перезревания и тщательно контролируя ферментацию. Некоторые вьетнамские сорта робусты, кофейные ягоды которых при созревании становятся фиолетовыми, могут достигать уровня сахара 32−34 процента, по словам эксперта.

Зерна раскладывают не более чем в два слоя на приподнятых сушильных ложах на высоте не менее 70 сантиметров над землей для обеспечения надлежащей циркуляции воздуха. Помимо солнечного света, важное значение имеет сушка в тепличных условиях для поддержания стабильного качества.

Этот трудоемкий процесс требует значительных инвестиций и высококвалифицированных специалистов по переработке, что помогает объяснить, почему цены на Fine Robusta могут быть сопоставимы с ценами на высококачественную арабику, несмотря на более низкую стоимость сырых зерен.

В Tuoitre отметили, что коммерческое производство началось только после пандемии COVID-19 и будет расширяться. Это, в свою очередь, может повысить ценность фирменного кофе Вьетнама, со временем сделав Fine Robusta более доступным для потребителей.

Более значительные инвестиции в послеуборочную обработку и обжаривание могли бы превратить робусту из массовой культуры в премиум-продукт, позволяя Вьетнаму продвинуться дальше по цепочке создания стоимости и получать более высокую отдачу от кофе, который он уже производит.