«Гость жаждет честного продукта». Итальянский шеф-повар, работающий в Украине, — о локальных продуктах, обновленном портрете гостя и любимом фуд-пейринге

Для справки: Стефано Антониолли — итальянский шеф-повар, выпускник престижного кулинарного института; работал в Дубае, Италии, Украине и других странах Европы. С 1999 года работает в Украине. Лауреат национальных премий Hoteliero и Соль.

Стартовал летний сезон 2026 года. Какие новинки вы готовите для гостей?

Лето для меня — это всегда легкость, сезонность и вкус продукта без лишних усложнений. Именно поэтому в этом сезоне мы обновили меню SAFE Restaurant, сделав акцент на свежих овощах, зелени, ягодах, фруктах, местной рыбе и блюдах, которые хочется есть именно в теплое время года.

Появились новые сезонные закуски, легкие салаты, блюда из морепродуктов, освежающие десерты и коктейли, созданные специально для летнего меню. Мы также подготовили особые предложения для гостей нашей летней террасы — места, где гастрономия сочетается с атмосферой исторического центра Львова. Для меня очень важно, чтобы каждое блюдо оставалось узнаваемым, но в то же время дарило ощущение нового сезона.

Какой продукт может стать «звездой» лета?

Если говорить об одном продукте, то этим летом я бы выбрал помидоры. Хороший сезонный помидор не требует сложного приготовления: достаточно качественного оливкового масла, немного морской соли, свежего базилика или бурраты, чтобы получить идеальное летнее блюдо. Дома я тоже часто готовлю именно простые вещи: салаты с помидорами, пасту со свежим томатным соусом, брускетты. Чем качественнее продукт, тем меньше нужно вмешиваться в его вкус.

Вы давно работаете с локальными продуктами. Открыли ли вы для себя что-то новое?

Украина постоянно открывается для меня по-новому. Много лет назад, работая под Полтавой, я впервые попробовал облепиху, и это стало для меня настоящим гастрономическим открытием. Сладость с яркой цитрусовой кислинкой и тонкой терпкостью… это нечто удивительное. Вдохновившись этой ягодой, я создал целую серию блюд с ней: десерты, мороженое, а также соусы к мясу и другим блюдам.

За последний год я еще больше убедился в том, насколько качественны здесь сезонные овощи, зелень, ягоды, сыры, мед и фермерские продукты. Взять, к примеру, карпатские белые грибы. Это моя новая большая любовь и настоящее сокровище для человека, тонко чувствующего вкусовые нюансы. Да что там — для каждого, кто любит вкусно поесть (смеется). Грибная юшка, ингредиент для салата или основа соуса, паста или ризотто с ними… Жареные, отварные, маринованные — они всегда отличаются многогранностью вкуса, текстурой и яркой выразительностью. Обожаю их.

А украинские томаты? Спелые, напитанные щедрым солнцем, с таким ярким вкусом. Я очень активно и всегда с большим удовольствием и вдохновением использую их в своих блюдах.

Ещё я очень люблю работать с корнеплодами. А в Карпатах они — высочайшего качества. Морковь, свёкла, сельдерей, репа, топинамбур. Кстати, в новом осеннем меню планирую немного удивить наших гостей блюдами именно из них.

Мне очень нравится, что украинские производители стали уделять больше внимания именно качеству, а не количеству. Мне всегда интересно работать с локальным продуктом, применяя к нему современный европейский подход. Именно так рождается новая гастрономия — когда местное сырье обретает новое прочтение. Обожаю соленую карпатскую брынзу. А недавно открыл для себя традиционные карпатские сыры — будз и вурду. Они очень интересные, планирую немного поколдовать с ними у себя на кухне.

Какое сочетание еды и напитков этим летом вы считаете самым удачным?

В этом вопросе я скорее консерватор — в хорошем смысле слова. Люблю бокал полнотелого красного вина к более насыщенным мясным блюдам, а белого — к рыбе или морепродуктам. Летом мне нравятся максимально легкие сочетания. Один из моих фаворитов — морепродукты или рыба в паре с бокалом хорошо охлажденного белого вина либо авторским летним коктейлем на ягодной основе.

Кстати, сейчас мое внимание все чаще привлекают локальные украинские вина. Даже несмотря на то, что я итальянец, а качество и ассортимент итальянских вин — одни из лучших в мире, я отдаю должное уровню современного украинского виноделия.

Блюдо от Стефано Антониоли / Фото: Стефано Антониоли

Как изменились запросы гостей за последний год?

Гости стали гораздо внимательнее относиться к качеству. Сегодня они хотят знать происхождение продуктов, интересуются сезонностью и способами приготовления, обращают внимание на баланс вкуса и легкость блюд. Также заметно вырос интерес к блюдам из овощей, рыбе, морепродуктам и авторским десертам с пониженным содержанием сахара. Если несколько лет назад люди часто выбирали максимально сытные блюда, то сегодня все больше гостей ищут гастрономические впечатления, а не просто большие порции.

Увеличивается ли загрузка ресторана летом?

Во Львове сезонность ощущается всегда. Деловой сезон традиционно привлекает больше корпоративных клиентов и располагает к деловым встречам, тогда как лето — это время туристов, семейных ужинов, романтических свиданий и гостей, желающих насладиться атмосферой города. Особенно ярко это проявляется на летней террасе, которая становится самостоятельной гастрономической локацией. Мы также наблюдаем положительную динамику по сравнению с прошлым годом: люди больше путешествуют по Украине, чаще открывают для себя новые рестораны и готовы инвестировать в качественные гастрономические впечатления.

Куда, по вашему мнению, движется ресторанный рынок Украины?

Мне кажется, украинская гастрономия сейчас переживает очень интересный этап. Заведения всё реже пытаются удивить сложными техниками ради внешнего эффекта. Вместо этого всё больше внимания уделяется качественному продукту, профессиональной работе кухни, сервису и атмосфере. Сегодня гость очень хорошо чувствует искренность. Уже недостаточно просто красиво оформить блюдо — важно, чтобы за ним стояли история, команда, качество и стабильность. Именно поэтому, на мой взгляд, будущее — за ресторанами, которые выстраивают долгосрочное доверие.

Брускетта с томатами от Стефано Антониоли / Фото: Стефано Антониоли

Каковы ваши ожидания от этого лета?

Хотелось бы, чтобы это лето стало временем встреч, путешествий и новых гастрономических открытий. Для меня кухня всегда была способом объединять людей за одним столом. Поэтому мое самое большое желание — чтобы гости находили время для общения, открывали для себя новые вкусы и получали удовольствие от простых моментов. А мы, со своей стороны, сделаем всё, чтобы после каждого ужина хотелось вернуться к нам снова.