Хліб на заквасці чи безглютеновий: дієтологи пояснили, який із них корисніший для здоров'я

Вибір хліба у супермаркеті часто зводиться до пошуку альтернатив традиційній нарізці. Покупці звертаються до спеціальних видів випічки, вважаючи їх більш корисними. Фахівці з харчування проаналізували харчову цінність хліба на заквасці та безглютенового хліба для видання Prevention.

Особливості двох популярних продуктів пояснили зареєстровані дієтологині — власниця центру Inclusive Dietitian у Чикаго Амна Хак та фахівчиня зі Флориди Стефані Крабтрі.

Порівняння поживної цінності

Оскільки безглютеновий хліб зазвичай продається у вигляді стандартної нарізки, а хліб на заквасці — більшими крафтовими буханцями, фахівці порівняли одну велику скибку хліба на заквасці (вагою близько 59 грамів) та дві стандартні скибки білого безглютенового сендвіч-хліба (загальною вагою близько 56 грамів).

За даними Міністерства сільського господарства США (USDA):

• одна середня скибка хліба на заквасці містить 188 калорій, 7,67 г білка, 1,26 г жирів, 36,5 г вуглеводів та 1,83 г клітковини;

• дві скибки білого безглютенового хліба містять 167 калорій, 3,02 г білка, 4,5 г жирів, 28,6 г вуглеводів та 3,08 г клітковини.

Переваги та застереження щодо хліба на заквасці

Хліб на заквасці виготовляється шляхом тривалого бродіння з використанням дріжджів та молочнокислих бактерій.

«Одна з переваг полягає в тому, що ферментація частково розщеплює фруктани (тип ферментованої клітковини або FODMAP) та інші сполуки у хлібі, роблячи його легшим для засвоєння людьми із чутливим травленням, наприклад із синдромом подразненого кишечника», — зазначає Амна Хак.

Вона додає, що процес ферментації також частково розщеплює глютен і крохмаль, забезпечуючи плавнішу реакцію рівня цукру в крові. Дослідження у науковому виданні Critical Reviews in Food Science and Nutrition підтвердили, що хліб на заквасці викликає менший стрибок глюкози через одну та дві години після їди порівняно з неферментованою випічкою.

Дієтологиня Стефані Крабтрі додає ще один фактор: «Ферментація також зменшує кількість сполук, які називаються фітатами, що покращує засвоюваність таких мінералів, як залізо, цинк і магній».

Водночас фахівці застерігають, що не весь хліб із маркуванням «на заквасці» у магазинах виготовлений за традиційною технологією. Багато виробників використовують звичайні дріжджі та підкислювачі, через що виріб втрачає свої корисні властивості. Крім того, такий хліб містить глютен, тому він протипоказаний людям із целіакією.

Коли потрібен безглютеновий хліб

Безглютеновий хліб є життєво необхідним для людей із целіакією — автоімунним захворюванням, за якого глютен викликає імунну реакцію з ушкодженням тонкого кишечника, про що зазначають у Клініці Майо.

Однак за відсутності медичних показань такий вибір не дає додаткових переваг.

«Якщо у вас немає целіакії або чутливості до глютену, немає доведених переваг для здоров'я від вживання безглютенового хліба. «Безглютеновий» не означає автоматично більш поживний», — підкреслює Стефані Крабтрі.

Серед недоліків безглютенового хліба дієтологи називають менший вміст білка, а також наявність у складі харчових домішок — камедей та стабілізаторів для імітації текстури. Для покращення смаку виробники часто додають більше цукру, жирів та натрію, а ціна такого продукту зазвичай вища.

Підсумок фахівців

Для людей без діагностованої целіакії чи чутливості до глютену найбільш корисним вибором є справжній ферментований хліб на заквасці, особливо цільнозерновий. Він поєднує високий вміст клітковини, вітамінів групи B та мінералів із кращою засвоюваністю.

При виборі будь-якого виду хліба Стефані Крабтрі радить звертати увагу на етикетку: «Не зупиняйтеся на передній частині упаковки. Переверніть її та шукайте прості інгредієнти, цільнозернове борошно та хороше джерело клітковини».