И вкусно, и полезно. Как финны едят национальный деликатес — сосновый деготь

К кофе в Финляндии вам предложат традиционный толстый запеченный блин — паннукакку. Его могут просто посыпать сахаром или же приготовить с добавлением орехов, специй, ягод и дегтя.

Смолистый продукт из сосны активно используется в различных отраслях промышленности, а также при производстве мыла. Впрочем, он прекрасно сочетается и с блинами. Этот деликатес особенно популярен в финском городе Оулу, где «терва» (обычно переводимая на английский просто как «смола» или «дёготь») присутствует в меню. Город окружен густыми сосновыми лесами и известен как мировая столица дёгтя. Его экспортировали отсюда на протяжении более пяти столетий, поскольку раньше он был необходим для гидроизоляции деревянных парусных судов.

Кроме того, благодаря своим антибактериальным свойствам деготь также долгое время использовался по всей Финляндии как природное средство для лечения ран. «Как гласит известная пословица: „Если сауна, алкоголь и деготь не помогают, значит, болезнь смертельна“», — пояснила Ритва Кюлли, историк кулинарии из Университета Оулу.

Дёготь, или смола, в качестве ингредиента впервые появился именно на аптечных полках. Архивы Национальной библиотеки Финляндии свидетельствуют, что лечебные пастилки со вкусом дёгтя появились в начале 1900-х годов, а местные газеты Оулу рекламировали *tervakaramellit* («дёготные сладости») ещё в 1902 году. «Это были лечебные пастилки, которые продавались в аптеках как средство от кашля и респираторных заболеваний», — пояснила Кюлли.

Несмотря на свою популярность, лишь к концу XX века деготь превратился из простой пастилки в изысканный деликатес — по мере роста уровня жизни и распространения интереса к региональному кулинарному наследию по всей стране. «[Это], по-видимому, связано с растущим интересом к культурной памяти о „дегтярной экономике“ Оулу — тенденцией, которая выходит за пределы северных исторических торговых путей и охватывает всю Финляндию, — отметила историк. — Он был переосмыслен как характерный вкус, олицетворяющий культурное наследие».

Сегодня деготь получают путем нагревания сосновой древесины без доступа кислорода; он придает характерный, насыщенный дымный аромат самым разным продуктам — от лагера до мороженого. «У него интенсивный вкус, поэтому требуется совсем немного, — рассказал BBC Матти Мёллер из Arctic Food Lab, инициативы, популяризирующей кулинарную культуру Северной Финляндии. — Но этот продукт отлично подходит для экспериментов с чем угодно: от рыбы до десертов», — поделился он; сам Мёллер покупает шоколад и сироп с добавлением дегтя несколько раз в год.

На основе соснового дегтя пекут и хлеб *Tervaleipä*. Например, одна из городских семейных пекарен, основанная в 1913 году, готовит такой хлеб уже несколько десятилетий. Владелица Кайса Марин рассказывает: «Бабушка мыла мне голову дегтярным шампунем в сауне, а лодку у нашего домика заделывали дегтем. Для меня этот запах — символ уюта и ностальгии, он напоминает о родном доме. Я его обожаю!» Она всегда держит в морозильной камере тонко нарезанный хлеб с сосновым дегтем, чтобы обжарить его на сливочном масле, когда приходят гости. Хотя такой вкус нравится не всем, она предупреждает, что к нему можно привыкнуть. «Мой дядя, профессиональный кондитер, разработал рецепт насыщенного шоколадного десерта, который мы готовим каждый год на Рождество. Мы даже делали торты с сосновым дегтем и еловыми иголками», — добавила владелица.

Журналист BBC попробовал мороженое с сосновым дегтем, вкус которого был сладким, дымным и чем-то напоминал бекон. Продукт оказался вкусным, поэтому следующим на очереди стал темный шоколад, настоянный на сосновом дегте и клюкве. «Меня поражает баланс дымной глубины, насыщенной горечи какао и мягкой ягодной сладости; это вкус соснового леса в разгар лета», — поделился он.

Хотя большинство финнов покупают готовые продукты с добавлением дегтя, профессиональные кулинары готовят их с нуля. В ресторане Lasaretti шеф-повар Лоранс Робинсон подает пасту с копченым сигом, дегтярными «жемчужинами», маринованным фенхелем и красным луком. Это блюдо раскрывает вкус умами и создает контраст благодаря дымным нотам и легкой сладости.