Когда еще не было даже картофеля. Чем питались украинцы в прошлом
Сегодня украинскую кухню трудно представить без картофеля: он есть и в борще, и в варениках, его жарят и пекут. А ведь еще в XVIII веке о нем почти никто не знал. На столе тогда были совсем другие продукты: каши, ржаной хлеб, капуста, свекла, горох и сало.
Картошка добралась до украинских земель только во второй половине XVIII века, а по-настоящему вошла в каждый дом лишь к концу XIX. Все это время люди питались просто, но не скучно: что именно готовили, зависело от региона, времени года и церковного календаря, отмечает Локальна історія.
Каша на все случаи жизни
Каша была главным блюдом. Ее ели и утром, и в обед, и вечером, а какую крупу брать, решала местность. Чаще всего варили гречку и пшено. На Левобережье любили ячневую, на Полесье нередко попадалась овсяная. Крупу подолгу томили в печи и заправляли салом, маслом или молоком.
Отдельная история: кулеш, густая пшенная каша с салом, луком и чесноком. Его варили прямо в поле или в дороге. А казаки любили соломаху: гречневое тесто, которое просто заваривали кипятком.
У каш была и обрядовая роль. На Рождество готовили кутью с медом, а на поминки коливо из пшеницы или ячменя.
Рожь на каждый день, пшеница на праздник
Хлеб был основой всего. В будни пекли ржаной, а пшеничный считался праздничным: его ждали на Рождество, Пасху и свадьбы.
Тесто ставили на закваске, а хлеб выпекали примерно раз в неделю. Если он заканчивался раньше срока, хозяйки делали пресные лепешки или гречаники. Хлеб ели со всем подряд, хоть с борщом, хоть с кашей, и именно он давал большую часть калорий.
Борщ, каким его знали наши предки
Борщ появился намного раньше картошки, только выглядел иначе. Варили его из свеклы, капусты и пшена, а кислинку давал свекольный квас, заготовленный еще с осени. Для него свеклу клали в деревянную бочку, заливали водой, добавляли ржаные сухари и оставляли бродить. Получившуюся жидкость потом использовали именно для борща.
В будни борщ заправляли салом с чесноком, а по праздникам варили на мясном бульоне. Картошка в украинском борще впервые упоминается в письменных источниках только в 1877 году.
Овощи до картошки
На столе хозяйничали капуста, свекла, морковь, репа, пастернак и редька. Особенно ценили капусту: ее квасили на зиму, тушили, клали в пироги и вареники. Из квашеной капусты с пшеном варили капустняк, один из самых распространенных супов.
Морковь, петрушку и пастернак добавляли в борщ и кулеш. Корнеплоды хранили в погребах, пересыпая песком. А на закуску часто шла тертая редька с растительным маслом.
Пост: горох, рыба и конопляное масло
Значительную часть года соблюдали посты, и тогда о мясе, молоке и яйцах приходилось забыть. Выручали бобовые, крупы, овощи и рыба в разрешенные дни. Из гороха делали лепешки, горохляники и начинки для выпечки, а еще ели чечевицу и бобы.
Подсолнечное масло, к которому мы привыкли, появилось гораздо позже, в XIX веке. До него пользовались конопляным и маковым. Из растертых семян мака или конопли делали так называемое постное молоко и заправляли им каши.
Важную роль играла и рыба, сушеная и соленая. Ее клали в борщ, кулеш и постные похлебки. Рыбу и соль привозили чумаки из Крыма и Причерноморья.
Почему сало было таким ценным
Сало любили за калорийность и за то, что оно долго хранится. Его солили в деревянных бочках или вешали в полотняных мешках. Его ели с хлебом и чесноком, брали с собой в дорогу и добавляли в горячие блюда.
Мясо на столе появлялось куда реже. Колбасы, холодец и жаркое готовили в основном к большим праздникам. Зато в непостные дни пили и ели молочное: кисляк, творог, сметану, сливочное и топленое молоко.
Запасы на зиму
Чтобы дожить до тепла, все, что можно, сушили, квасили и солили. Грибы сушили или солили, капусту и огурцы квасили, а яблоки, груши, вишни и сливы сушили в печи или на солнце. Из сухофруктов варили узвар, и пили его не только по праздникам, но и в обычные дни.
Особенно выручал лес жителей Полесья: там собирали грибы, ягоды и мед.
Как картошка стала «вторым хлебом»
К нам картофель пришел из Западной Европы. Сначала его выращивали главным образом на городских огородах, а потом он потихоньку добрался и до крестьян. В 1765 году в Гетманщине уже раздавали посадочный материал и советы по выращиванию.
Поначалу картошку просто варили или запекали и ели с конопляным маслом. В супы ее начали класть в середине XIX века, а вареники с картофельной начинкой стали популярны ближе к концу столетия.
Главным козырем была урожайность. В 1802 году на Черниговщине рожь давала урожай в 3,7 раза больше посеянного, а картошка в пять раз. К тому же ее можно было растить на огороде, не отнимая землю у зерновых.
Быстрее всего картошка прижилась на Полесье и севере Черниговщины, где рожь и пшеница росли не очень хорошо. А вот на юге Украины она еще долго оставалась всего лишь второстепенным овощем.
Так что привычная нам кухня складывалась веками. Многие блюда, без картошки теперь немыслимые, сначала готовили из круп, капусты, свеклы и прочих местных продуктов. И только в XIX веке картофель понемногу занял место одного из главных продуктов на украинском столе.
Вареники с молодым картофелем, салом и луком - вкусные по-особенному
Бабушкина печеная картошка - тот самый особенный рецепт к праздникам
Картофельное пюре, приготовленное заранее
