Креативность без границ. Шесть способов, которыми шеф-повара сегодня используют сливочное масло

Сливочное масло шаг за шагом поднимается на вершину современных кулинарных трендов. Настоящий продукт, изготовленный из качественных ингредиентов, является фаворитом не только домашних кухонь, но и модных кафе и роскошных ресторанов. И желание наслаждаться нежным и мягким, даже умиротворяющим вкусом масла не ново. В средневековой Саксонии королевская семья настолько устала от фруктовых кексов на растительном масле, что обратилась к папе с просьбой разрешить добавлять сливочное масло, а легендарный шеф-повар Поль Бокюз однажды остроумно заметил: «Без масла, без яиц нет смысла приезжать во Францию».

Сегодня шеф-повара по всему миру незаметно достигают мастерства в использовании этого продукта как основы для хлеба, так и фундамента для выпечки и мяса. Международный рейтинг The World 50 Best Restaurants представил шесть ресторанов, где масло — это нечто гораздо большее, чем просто дополнение.

1. The Sportsman, Уитстабл — Масло с добавлением кентской соли

Когда в начале 2000-х годов кухни перешли на нежирную, «чистую» еду, шеф-повар и владелец паба The Sportsman Стивен Харрис обратился к истории графства Кент на юго-востоке Англии и к его прошлому как солончака. Все это для того, чтобы создать собственную версию дорогого французского масла Échiré, которое он любил.

Харрис продолжил традицию «железного века» добычи морской соли, в честь которой названа деревня, где находится паб, — Сисальтер. После выпаривания фильтрованной морской воды оставшаяся соль используется для приправы масла The Sportsman. Это масло также тесно связано с местностью: оно взбивается из джерсийских сливок одного местного стада коров, пасущегося на одном поле, что обеспечивает постоянство вкуса от пастбища до тарелки. «Если у вас есть превосходное тосканское оливковое масло, вы не будете его разбавлять», — утверждает Харрис. «С маслом то же самое». Для него сливки и масло так же важны для идентичности Кента, как оливковое масло для холмов Кьянти.

Особую роль масло играет и в другом блюде ресторана The Sportsman. Здесь также подают фирменное филе камбалы с маслом из водорослей, которое присутствует в меню с 2008 года.

2. Нарисава, Токио — Масло с мхом

В Токио шеф-повар Йошихиро Нарисава открыл ресторан, который дарит ощущение прогулки по лесу. Поэтому появление блюда «Лесной хлеб с мховым маслом» вовсе не удивительно.

Масло готовят из высококачественных молочных продуктов с Хоккайдо — чистых и легких, с деликатной насыщенностью — прежде чем покрыть его черными оливками (для имитации почвы), добавляя легкую соленость. Хлорофилл используется для воссоздания мха, а дикие травы, собранные в японских лесах, дополняют гарнир, позволяя гостям одновременно ощущать лес зрением и вкусом. «Поскольку леса, реки и мох формируют ландшафт природы, „мох“ был создан, чтобы воссоздать атмосферу леса», — пояснил шеф-повар Нарисава.

3. Rosetta, Мехико — Масло из муравьёв чикатана

Мексиканская домашняя кухня исторически основана на сале и масле, а сливки здесь, как правило, менее жирные. Поэтому в Rosetta используют масло более высокого качества, чем то, что обычно доступно: «Мы стараемся использовать его обдуманно и целенаправленно».

«Добавляя что-то вроде мурашок чикатана, масло становится средством для выражения характерного мексиканского вкуса», — рассказала шеф-повар Елена Рейгадас. «Идея заключалась в том, чтобы позволить мексиканским ингредиентам изменить представление о масле». Рейгадас превращает оахаканскую традицию измельчения мурашек для приправы к сальсе в производство масла. Сначала муравьев поджаривают и измельчают, пока они не приобретут, как она описывает, необыкновенный аромат: «ореховый, дымный, слегка землистый с глубиной, которую трудно сравнить с чем-либо другим». После того как его смешивают с маслом, результат «на удивление элегантен», с тонкой горчинкой и ноткой жареного, которая почти напоминает какао или кофе.

Его подают с не менее интригующим кукурузным и зольным хлебом на закваске из тотомокстле. Для некоторых гостей масло из муравьёв чикатана звучит нелогично, даже провокационно. Но на вкус, настаивает она, оно гармонично и естественно.

4. Henne Kirkeby Kro, Хенне Киркеби — Английский крампет с икрой и маслом

На отдалённом западном побережье Дании шеф-повар Алан Бейтс предлагает блюдо-закуску, провокационное своей простотой: горячий крампет с холодным кусочком масла. Купленное на молочной ферме Fen Farm в Саффолке, Бейтс хотел воссоздать вкус масла, каким оно было бы когда-то — «насыщенное, чистое, как поля».

Продукт поставляется с соседней молочной фермы Aarlbybro, солят и смешивают с цедрой амальфитанского лимона на месте. Как только с середины мая до конца сентября оживает огород ресторана площадью 5000 квадратных метров, травы и цветы украшают масло вместо этого.

5. Frog by Adam Handling, Лондон — Куриное масло

Куриное масло Адама Хендлинга подается в ресторане Frog с момента его открытия, воссоздавая детское воспоминание: «Моя сестра Марта была довольно привередливой в еде, и единственное, что она очень любила, — это жареная курица по воскресеньям. Понедельник всегда был днём остатков — мы разбирали курицу, клали её в булочку с большим количеством масла, и это был обед». «Это то ощущение, которое я стараюсь сохранить в блюде», — пояснил Хендлинг. «Насыщенность масла, сладкая глубина вкуса курицы, хрусткость кожицы и те успокаивающие, похожие на соус нотки».

В Frog куриное масло подается в кувшине в форме курицы к хлебу, тогда как в его пабе The Loch and the Tyne то же самое масло подается на хлебной доске с паштетом из куриной печени и соусом, чтобы получилась сытная закуска для совместного употребления.

Размышляя о необычайной универсальности масла, Хендлинг разделяет мнение, что оно никогда не кажется неуместным: «Люди сияют, когда на стол подают хлеб и масло — это успокаивает, вызывает ностальгию и понятно каждому».

6. Mirazur, Ментон — Масло из сливок коров породы Froment du Léon

Масло, изготовленное ремесленником Тьерри Лемаршаном в Пасе, недалеко от Ренна, которое используется в хлебной подаче ресторана Mirazur, содержит сливки коров породы Froment du Léon — породы, насчитывающей около 700 особей. Этот молочный продукт позволяет изготавливать масло традиционными методами, такими как ручное взбивание на деревянной маслобойке, в результате чего получается продукт, которым наслаждались предыдущие поколения. «Важно сохранять традиционные ноу-хау», — объясняет шеф-повар Мауро Колагреко. «Мы делимся этими знаниями с помощью некоторого театрального эффекта: мы берем масло из биш-а-ле и формируем его в отдельные горки с помощью тап-а-бер — простого, но точного жеста, который воплощает наше уважение к продукту и терруару».