Лайфхак от Ярославского. Как правильно мыть лисички и что из них можно приготовить
В Украине начался сезон лисичек — одних из самых любимых летних грибов. В зависимости от погоды они появляются уже в июне или июле, а при благоприятных условиях их можно собирать почти до конца сентября.
Лисички ценят не только за яркий аромат и приятный ореховый вкус, но и за универсальность: они одинаково хороши в сливочных соусах, ризотто, домашней пасте, пирогах, супах или просто обжаренными на сковороде. Впрочем, даже опытные грибники знают: существует одна проблема, способная испортить любое блюдо. Из-за волнистой формы шляпки в складках легко скапливаются песок, хвоя, земля и мелкие веточки. Если очистить грибы недостаточно тщательно, даже самый изысканный рецепт не спасет от неприятного хруста на зубах.
Узнайте, как правильно мыть лисички, нужно ли их замачивать, как дольше сохранить их свежими и какие блюда лучше всего раскрывают их вкус.
Паста с лисичками и прошутто: рецепт незабываемого летнего ужина
Почему лисички не стоит долго замачивать
В отличие от некоторых других грибов, лисички довольно быстро впитывают воду. Из-за этого после длительного замачивания они могут потерять плотную текстуру, а при жарке — не подрумяниться, а начать тушиться в собственном соку. Специалисты Mycological Society of San Francisco рекомендуют сначала очистить грибы от сухого мусора, а уже затем быстро промыть их под прохладной проточной водой. Если грязь сильно въелась в складки, крупные грибы лучше разрезать пополам или на несколько частей — так очистить их будет гораздо проще.
Перед мытьем можно воспользоваться специальной щеткой для грибов, мягкой зубной щеткой или даже чистой малярной кистью. Они помогут аккуратно удалить землю и песок, не повредив нежную поверхность грибов. После промывания лисички следует сразу же разложить на бумажных полотенцах и дать им полностью высохнуть.
Картофельная запеканка с лисичками: «тарт без теста»
Лайфхак от Владимира Ярославского
Украинский шеф-повар Владимир Ярославский поделился своим способом очистки лисичек, который хорошо знаком многим профессиональным поварам. Сначала грибы нужно быстро промыть водой, после чего разложить на противне или столешнице и присыпать небольшим количеством муки. Через 10 минут мука впитает остатки влаги вместе с мелкими частицами песка и земли. Затем лисички еще раз промывают водой. Этот способ особенно пригодится, если грибы были собраны после дождя или содержат много мелкого песка.
Как правильно хранить свежие лисички
Даже после очистки не стоит оставлять грибы в полиэтиленовом пакете. Из-за недостатка циркуляции воздуха они быстрее начинают портиться. Лучше всего переложить лисички в бумажный пакет или контейнер, застеленный бумажными полотенцами. Сверху грибы также можно накрыть полотенцем — оно будет впитывать лишнюю влагу.
Свежие лисички желательно хранить в холодильнике не более двух-трех дней. Если же вы не планируете готовить их в ближайшее время, грибы можно обжарить на сливочном масле и заморозить либо заморозить сырыми после тщательной очистки. Так они сохранят свой вкус гораздо лучше, чем после длительного хранения в холодильнике.
Грибной крем-суп: рецепт с лисичками
Как приготовить лисички, чтобы максимально раскрыть их аромат
У лисичек довольно тонкий вкус, поэтому они не требуют большого количества специй. Напротив — слишком яркие приправы могут его перебить. Самый простой и в то же время один из лучших способов — обжарить грибы на сливочном масле с репчатым луком или луком-шалотом. Когда вся лишняя влага испарится, можно добавить немного жирных сливок. Такой соус прекрасно сочетается с молодым картофелем, драниками, варениками, баношем, домашней пастой или полентой.
Еще один классический вариант — подать обжаренные лисички на хрустящем тосте. Если в конце приготовления добавить немного лимонной цедры и свежего эстрагона, грибы приобретут еще более выразительный аромат.
Не менее удачно лисички сочетаются с яйцами. Они великолепны в омлетах, фриттате или в качестве начинки для несладких блинов и открытых пирогов.
Суперпышные: рецепт вареников с грибами лисичками и картофелем
Лисички в европейской кухне
Во многих странах Европы эти грибы считаются сезонным деликатесом. Во Франции их часто добавляют в сливочное ризотто или домашнюю пасту, а также подают с телятиной и птицей. В Скандинавии лисички традиционно обжаривают на сливочном масле и подают с молодым картофелем и укропом. А в Швеции даже существует традиция собирать эти грибы всей семьей в конце лета. Британские кулинарные издания также советуют использовать лисички для приготовления открытых пирогов, кишей, грибных соусов и начинок для французских гречневых блинов (галет) с сыром грюйер и листовой зеленью.
Альбундигас с грибами: рецепт испанских котлет с лисичками и соусом
Какие продукты лучше всего сочетаются с лисичками
Лисички прекрасно сочетаются со сливочным маслом, сливками, белым вином, чесноком, луком-шалотом, пармезаном, грюйером, свежим тимьяном, петрушкой, укропом и лимонной цедрой. А вот большого количества острых специй или копченостей лучше избегать — они легко перебивают естественный аромат грибов.
Многие шеф-повара считают, что лучший рецепт с лисичками — самый простой. Достаточно качественного сливочного масла, нескольких зубчиков чеснока, свежей зелени и правильно обжаренных грибов, чтобы полностью раскрыть их вкус. Благодаря этой природной нежности и сезонности лисички уже много лет остаются одними из самых желанных летних грибов.