Не стеклянный и не металлический. Ученые протестировали пять типов чайников и выяснили, в каком из них лучше всего сохраняются полезные вещества в чае
Казалось бы, чайник — всего лишь сосуд, предназначенный для того, чтобы вмещать горячую воду и чайные листья.
Однако, как показывает новое исследование, материал, из которого он изготовлен, действительно может влиять на химический состав напитка и его вкусовые характеристики. Причем разница оказалась заметной не только между стеклом, керамикой и металлом, но и между различными видами чая.
Исследователи из Национального университета науки и технологий в Тайчжуне (Тайвань) сравнили пять типов чайников: из стекла, нержавеющей стали, пищевого силикона, глины и фарфора. В них заваривали черный и зеленый чай, а также улун, после чего анализировали концентрацию катехинов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Отдельно ученые провели слепую дегустацию с участием 20 профессиональных дегустаторов чая и 19 человек без специальной подготовки.
Стеклянный чайник не обязательно делает чай «более полезным»
Ученые не устанавливали, какой чайник делает напиток более полезным для человека. Они измеряли концентрацию катехинов — группы полифенольных соединений, характерных для чая. Поэтому корректнее говорить о различиях в химическом составе настоя, а не о доказанном влиянии конкретного чайника на здоровье.
Катехины действительно являются биологически активными веществами чая. Они обладают антиоксидантными свойствами, а их состав в значительной степени зависит от сорта чайных листьев и способа их обработки. Например, при производстве зеленого чая ферменты, отвечающие за окисление полифенолов, инактивируются, поэтому в нем сохраняется значительная часть катехинов. При производстве черного чая листья подвергаются более интенсивному окислению, в результате чего часть катехинов превращается в теафлавины и другие соединения. Это подробно описано в обзорах, посвященных химическому составу и переработке чая.
Именно поэтому утверждение, что зеленый чай всегда содержит больше катехинов, чем черный, не стоит воспринимать как универсальное правило, применимое к любой чашке чая. В ходе нового эксперимента, при определенных условиях заваривания и с использованием конкретных образцов, самую высокую концентрацию катехинов показал черный чай, за ним следовал зеленый, а затем — улун. Это результат именно данного исследования, а не доказательство того, что черный чай в целом богаче катехинами, чем зеленый.
На результат могут влиять сорт и происхождение листьев, способ их обработки, температура воды, продолжительность настаивания и даже качество самой воды. Исследования процесса заваривания показывают, что параметры экстракции существенно изменяют количество полифенолов и других соединений, переходящих из листьев в воду.
От французского миксолога: кофейно-жасминовый чайный моктейль
Что происходило с чаем в разных чайниках
В тайваньском эксперименте для заваривания использовали одинаковое количество чая и стандартизировали условия, чтобы сравнение материалов было максимально корректным. Ученые оценивали не только концентрацию катехинов, но и то, как материал чайника влияет на восприятие вкуса.
И здесь результаты оказались интересными. Пищевой силикон продемонстрировал самую высокую концентрацию катехинов среди исследованных материалов, тогда как стеклянный чайник не занял первое место по этому показателю. Тем не менее, материал посуды действительно влиял на вкусовые ощущения. Люди без профессионального опыта лучше всего воспринимали вкус умами у чая, заваренного в глиняном чайнике; именно глиняная посуда показала наилучший результат по этому сенсорному показателю. Опытные дегустаторы в гораздо большей степени ориентировались на сам тип чая, чем на материал чайника.
Это интересное наблюдение, поскольку оно объясняет, почему ценители традиционной керамической и глиняной посуды на протяжении веков придавали столь большое значение именно чайнику. Впрочем, научные данные не подтверждают существование одного универсального «идеального» материала для всех сортов чая.
Чай-кофе-молоко: рецепт приготовления трендового напитка Dirty London Fog
Почему материал чайника вообще может иметь значение
Объяснение может быть связано с температурой, свойствами поверхности посуды и взаимодействием чайного настоя с материалом. Различные материалы по-разному проводят и удерживают тепло, а температура напрямую влияет на скорость перехода различных веществ из чайных листьев в воду.
Однако не стоит сводить всё лишь к температуре. Химический состав настоя зависит от целого комплекса факторов. Например, жесткость воды также способна изменять концентрацию катехинов и кофеина и влиять на вкусовые характеристики зеленого чая. Кроме того, катехины — довольно чувствительные соединения. На их стабильность могут влиять температура, кислотность, кислород и другие условия.
Поэтому разницу между чашками чая, заваренного в разных чайниках, нельзя автоматически объяснять тем, что один материал «сохраняет антиоксиданты», а другой их разрушает. Скорее всего, речь идет о комплексном влиянии условий экстракции.
Белковые ПП-пирожки без дрожжей
А что со вкусом?
Если для вас главное — не максимальное количество катехинов по результатам лабораторного анализа, а хорошо заваренная чашка чая, то результаты исследования становятся еще более интересными.
Глиняный чайник обеспечил наилучшие результаты с точки зрения восприятия вкуса умами среди неопытных дегустаторов. При этом предпочтения, касающиеся самих видов чая, оказались важнее материала посуды: в целом участники исследования выше всего оценивали улун, за которым следовали черный и зеленый чай. Это означает, что покупка специального чайника исключительно ради потенциальной разницы в содержании катехинов вряд ли имеет смысл. Для повседневного чаепития гораздо важнее уделить внимание качеству чайных листьев, температуре воды и времени заваривания. Материал чайника может изменить впечатления от чаепития, но не превращает обычный чай в целебный напиток.
Правовая информация. Эта статья содержит общие сведения справочного характера и не должна рассматриваться в качестве альтернативы рекомендациям врача. NV не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. NV также не несет ответственности за содержание других интернет-ресурсов, ссылки на которые присутствуют в этой статье. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.