Не тільки білий гриб: які 11 грибів українських лісів вважають найкориснішими (фото)

Білий гриб вважають королем лісу, лисички – справжнім делікатесом, а опеньки цінують за щедрі врожаї. Та чи означає це, що саме вони найкорисніші для організму? Насправді поживна цінність грибів залежить не лише від вмісту білків, вітамінів і мінералів, а й від того, як їх готують і наскільки добре організм засвоює ці речовини.

На ютуб-каналі «ДушаFlow» зібрали 11 популярних їстівних грибів України – від менш поживних до тих, які вважають одними з найцінніших. А ще розповіли, чому навіть апетитна лісова знахідка може становити небезпеку, якщо росте в забрудненому місці.

11-те місце – чорний груздь

Цей гриб у народі вважають майже делікатесом після правильної засолки, але сучасна наука дивиться на нього значно стриманіше.

Чорний груздь поширений гриб українських лісів. Він має темну липку шапку, щільну м'якоть і їдкий молочний сік. Найчастіше росте групами у хвойних і змішаних лісах. Користь у нього скромна: низька калорійність, трохи білка, клітковина і певна кількість антиоксидантів, але це не головне. Головна проблема – речовина некаторин. Вона показала мутагенні властивості в бактеріальних тестах, тобто здатність пошкоджувати ДНК у лабораторних умовах.

Прямого доказу шкоди для людини немає. Дослідження на тваринах не підтвердили канцерогенного ефекту, але важливо інше. Навіть після тривалого відварювання близько 25% некаторину залишається в грибі. Тому особливо обережно варто ставитися до нього, якщо їсти часто і багато, гриби зібрані в сумнівних місцях, є проблеми з травленням.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: У лісах Полісся росте слизький гриб, який ховається під листям, але після засолювання стає делікатесом (фото)

На кухні чорний груздь майже ніколи не готують свіжим. Його довго вимочують і кілька разів відварюють. Найпоширеніший і найвипробуваніший спосіб – засолка після ретельної підготовки.

Вердикт: смачний після правильної обробки, але не найкорисніший і не найбезпечніший гриб. Головне правило – не робіть його основою раціону, краще розглядати його як сезонну рідкісну страву, а не як регулярний продукт.

10-те місце – сироїжка

Цей гриб навіть у назві натякає, що його можна їсти сирим. Але якщо спробуєте – шлунок вам точно не подякує.

Сироїжки – одні з наймасовіших грибів України. У них ламка ніжка, дуже крихка м'якоть і шапка найрізноманітніших кольорів.

Саме через цю строкатість їх так добре знають і водночас так часто плутають. Вони низькокалорійні, містять трохи білка, вітаміни групи В і невелику кількість вітаміну D, який накопичують на сонці. Головна проблема сироїжок не стільки їхня скромна користь, скільки ризик помилки. Серед них немає смертельно отруйних видів, але молоду, зелену або світлу сироїжку новачок легко може сплутати з блідою поганкою.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Гриб-убивця: назвали найбільш отруйний гриб, який росте на Поліссі

Крім того, вони надзвичайно крихкі. Поки донесете до дому, значна частина вже перетворюється на кашу.

Більшість сироїжок перед смаженням краще відварити 10-15 хвилин і злити воду. Це прибирає можливу гіркоту та речовини, які можуть подразнювати шлунок.

Головне правило: якщо є хоч найменший сумнів у зовнішньому вигляді гриба, залиште його в лісі. Ризик не вартий цієї скромної користі.

Дев'яте місце – маслюк

У нього слизька шапка і саме через це половина людей взагалі не знає, що з ним робити.

Маслюк звичайний росте переважно в молодих соснових лісах на піщаних ґрунтах. Його легко впізнати за коричневою шапкою, вкритою липкою маслянистою плівкою. Зустрічається по всій Україні, особливо багато на Поліссі, в Прикарпатті та Лісостепу.

У маслюку є білок, вітаміни групи В, калій та інші мінерали. Після сушіння поживна цінність помітно зростає. Однак у свіжому вигляді гриб містить близько 90% води, тому концентрація корисних речовин у ньому нижча, ніж у щільніших грибів рейтингу.

Головна проблема – слизька шкірка на шапці. Якщо її не зняти, вона часто викликає важкість і розлад шлунка.

Другий важливий нюанс: маслюк належить до видів, які досить активно накопичують радіоцезій. У забруднених регіонах його краще не збирати.

Шкірку з шапки потрібно знімати майже завжди, навіть із молодих грибів. Після цього маслюк добре смажиться, тушкується і маринується. Довго варити його не варто, він і так водянистий і зайва обробка лише погіршує текстуру.

Головне правило – завжди знімайте шкірку і збирайте маслюки лише в радіаційно чистих місцях.

Восьме місце – опеньок осінній

Гриб, який дає найбільший улов з одного пня, але саме він часто стає причиною важкості в шлунку і небезпечних помилок новачків.

Опеньок осінній росте великими групами на пнях, повалених деревах і коренях. Зустрічається майже по всій Україні.

Його легко впізнати за медово-коричневою шапкою з дрібними лусочками і плівчастим кільцем на ніжці. У опеньках є білок, вітаміни групи В, калій, фосфор і певна кількість мікроелементів. Вони низькокалорійні і можуть бути непоганим доповненням до раціону.

Однак за концентрацією поживних речовин і легкістю засвоєння помітно поступаються сильнішим грибам рейтингу.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Гриби самі лізуть у кошик: на Волині опеньки збирають відрами за 10 хвилин (відео)

Головна проблема опенька – жорстка структура, особливо в ніжках. У них багато грубої клітковини, тому вони важчі для травлення. Якщо їсти багато грибів зі старими ніжками, легко отримати важкість, здуття і дискомфорт.

Друга, ще серйозніша небезпека, – плутанина з несправжнім опеньком. У справжнього є чітке кільце на ніжці і світлі пластинки.

Найкраще брати молоді опеньки, та перед приготуванням обов'язково потрібно відварити, бажано зі зливанням першої води. Це зменшує ризик розладу шлунку. Після цього їх можна смажити, тушкувати або маринувати.

Головне правило – спочатку переконайтеся, що це справжній опеньок: є кільце і світлі пластинки. Потім обов'язково відваріть і не зловживайте жорсткими ніжками.

Сьоме місце – підберезник, або бабка

Підберезник – класичний гриб березових і мішаних лісів. Його легко впізнати за коричневою або сірувато-коричневою шапкою і ніжкою з дрібними темними лусочками. Росте по всій Україні, там, де є берези.

Містить білок, вітаміни групи В, калій і фосфор. За поживним складом він помітно цікавіший за маслюк чи опеньки.

У молодих грибів м'якоть щільна і пружна, але з віком ніжка стає жорсткою, дерев'янисто-волокнистою, тому старі екземпляри або відкидають, або використовують тільки шапку. Крім того, ці гриби досить швидко псуються і часто бувають червивими, навіть якщо ззовні виглядають цілими.

Підберезник добре підходить для супів, тушкування, смаження і маринування.

Під час приготування він часто темніє. Це нормальна реакція і на смак чи безпеку не впливає.

Шосте місце – підосичник, або красноголовець

Розріжте цей гриб і за кілька хвилин побачите, як його м'якоть синіє або темніє на очах. Це не ознака зіпсованості, а хімічна реакція, яка розповідає про його головну користь.

Підосичник, або красноголовець, росте під осиками, тополями, дубами та в мішаних лісах. Його легко впізнати за яскраво-помаранчевою або червоною оксамитовою шапкою. Його м'якоть набагато щільніша, тому він містить менше води і більше якісного білка, вітамінів групи В, калію та заліза. А потемніння на зрізі – це окислення особливих фенольних сполук. У грибі вони працюють як природні антиоксиданти, які захищають наші клітини. Проте саме ця щільність ускладнює травлення. Красноголовець потребує ретельної кулінарної обробки. Недостатньо готовий гриб залишається занадто важким для шлунку і підшлункової залози.

Крім того, його ніжки у дорослих грибів стають дуже жорсткими і волокнистими. Їх краще не брати.

Підосичник ідеально тримає форму при тушкуванні і не перетворюється на кашу.

Але запам'ятайте: цей гриб не можна замочувати у воді, бо його губчаста шапка миттєво вбере вологу і текстура зіпсується.

Головне правило: не замочуйте гриб у воді, не лякайтеся синяви на зрізі, а для збереження кольору страви використовуйте лимонний сік.

П'яте місце – польський гриб

Гриб, який маскується під білий так вдало, що недосвідчені грибники часто їх плутають. Але його синя кров миттєво видає правду.

Польський гриб масово росте у хвойних лісах, часто просто у зеленому мосі. Поширений по всій Україні, але найбільше його збирають на Поліссі. Впізнається за каштаново-коричневою шапкою і щільною ніжкою.

За складом він дуже близький до білого гриба: хороший білок, фосфор, калій, залізо. Має цінний жирнокислотний профіль і вважається корисним для серцево-судинної системи. За поживною щільністю – один із найсильніших серед доступних грибів.

Головний мінус – м'якоть досить щільна, тому великі шматки перетравлюються важче.

Другий важливий мінус – польський гриб активно накопичує радіоцезій і важкі метали. Збирайте його тільки в чистих місцях, подалі від доріг і промислових зон.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Схожий на шмат м’яса чи язик: у лісах Полісся почав рости їстівний гриб-біфштекс, який пускає червоний сік (фото)

Головний лайфхак: якщо натиснути на його жовту губку під шапкою, то вона миттєво стане синьо-зеленою. Не лякайтеся, при варінні чи смаженні це повністю зникає і гриб знову стає апетитно світлим.

Четверте місце – лисичка

Гриб, який ви майже ніколи не знайдете червивим, а його яскравий колір приховує головний сонячний вітамін.

Лисичка звичайна росте великими родинами у хвойних та мішаних лісах. Її важко сплутати завдяки яскраво-жовтому кольору та хвилястій шапці, що плавно переходить у ніжку.

Лисичка – справжній природний суперфуд. Лисичка – абсолютний чемпіон за вмістом вітаміну D серед диких грибів. Також вона багата на каротиноїди, вітамін А.

Але її головна фішка – речовина хіноманноза. Це потужний природний протипаразитарний засіб. Саме вона робить лисички неїстівними для личинок комах і гельмінтів. Але є велика біохімічна пастка. Хіноманноза вкрай ніжна. Вона майже повністю руйнується при температурі вище 50-60° і при взаємодії з сіллю. Тобто гаряча пательня повністю знищує її протипаразитарну дію.

Крім того, у лисичок досить щільна клітковина, тому вони перетравлюються довго.

Але якщо хочете витиснути з неї 100% лікувальної користі, лисички найкраще сушити за низької температури, до 40° і молоти у порошок, який потім можна додати у готові холодні страви чи салати. Якщо готуєте заради смаку, просто смажте сирими, але тоді дайте їм близько 15 хвилин на помірному вогні.

Головне правило: для смаку – смажте, для реальної користі – сушіть і робіть порошок.

Третє місце – гливи

Це єдиний гриб у нашому списку, який найчастіше опиняється у вас на тарілці не з лісу, а з контрольованої грибної ферми. І саме тому в нього найменше ризиків.

Гливи ростуть купками на пнях і стовбурах. У природі – переважно на листяних деревах, але масово вирощуються у промислових умовах на спеціальних субстратах.

За складом гливи один із найбагатших грибів на бета-глюкани, речовини, які підтримують роботу імунної системи. Клітинні стінки у гливи тонші, ніж у більшості лісових видів, тому засвоюваність білка тут одна з найкращих серед грибів узагалі.

Цікавий факт: у складі гливи виявлено природну сполуку, схожу на речовину з деяких препаратів для зниження холестерину.

Вирощені гливи мають стабільніший, але менш насичений лісовий аромат. Це плата за контрольованість і безпеку.

Гливи добре переносять будь-яку термічну обробку. Смажаться 5-7 хвилин, тушкуються 10-15 хвилин. Завдяки тонкій структурі, вони готуються швидше за більшість інших грибів. Перед приготуванням достатньо швидко промити, замочувати не потрібно.

Головне правило: якщо хочете максимальну користь з мінімальним ризиком – вибирайте вирощені гливи, а не дикі гриби, зібрані навмання.

Друге – рижик

Гриб, який досвідчені гурмани вважають лісовим делікатесом вищої проби і залізобетонно знають, довга кулінарна обробка його просто вбиває.

Рижик легко впізнати за яскраво-помаранчевим кольором і характерним молочним соком, що виділяється на зрізі. Він масово росте у хвойних лісах України, особливо багато його в Карпатах та на Поліссі.

Саме через свій колір і сік гриб отримав цю назву.

Чим корисний? Той самий молочний сік містить речовини із задокументованою антибактеріальною активністю. Лабораторні дослідження показали, що екстракти рижика пригнічують ріст деяких бактерій. Додайте сюди багатий вміст каротиноїдів, провітаміну А, які дають грибу колір і корисні для зору, а також високу концентрацію амінокислот.

Стає зрозуміло, чому рижик цінують вище за більшість лісових грибів. Але є нюанс. Як і всі гриби, рижик містить хітин. Ця речовина майже не перетравлюється нашим організмом, тому гриб важчий для шлунку, ніж здається. Дієтологи радять не переїдати і обмежитися порцією у 150-200 г за раз. Це критично важливо, якщо у вас є хронічний холецистит, панкреатит або чутливий шлунок.

Чому ж рижик на другому місці? Через унікальну практичну цінність. Його не потрібно довго варити і зливати воду. Він чудово підходить для швидкого обсмажування на вершковому маслі протягом 5-7 хвилин чи легкого маринування.

Головна відмінність справжнього рижика – помаранчевий або червоний сік на зрізі. У інших схожих грибів-молочників сік білий і пекучий.

Головне правило: ніколи не переготовлюйте рижик. Коротка термічна обробка або сухий засол працюють тут ідеально.

Перше місце – білий гриб, або боровик

 

Цей гриб багато хто вважає королем лісу. І за складом він справді перший серед дикорослих. Але реальна користь залежить не від самого гриба, а від того, як ви його приготуєте.

Білий гриб, або боровик, росте по всій Україні. Масивна світла ніжка, міцна коричнева шапка. Головна фішка – м'якоть не темніє навіть після варіння чи сушіння.

За набором амінокислот білок білого гриба найякісніший серед диких видів, максимально близький до тваринного. Плюс вітамін B2 для енергії та шкіри, селен і антиоксиданти, які захищають клітини.

Кулінарна обробка вирішує все. Свіжий, щільний гриб засвоюється погано через хітин, але якщо його висушити і змолоти в порошок, хітинові стінки руйнуються механічно. Тоді показник засвоєння білка злітає до максимуму, під 80-85%. При агресивному смаженні на великій кількості олії поживні речовини просто вимиваються в жир, який ви потім залишите на пательні. Наукові дослідження довели, звичайне запікання або навіть мікрохвильова піч зберігають у білому грибі набагато більше антиоксидантів, ніж традиційне смаження.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: На «бетонці» стартував сезон: у лісі на Волині знайшли гігантський білий гриб (фото)

Головне правило: ріжте дрібніше, не смажте на сильному вогні у літрах олії, а ідеально сушіть і додавайте у страви як грибний порошок. І головне, хоч би яким корисним чи поживним був гриб у нашому рейтингу, він принесе користь лише тоді, коли ви впевнені в ньому на всі 100%. Але якщо маєте хоч один мізерний сумнів, просто залиште гриб рости далі у лісі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:

• Наче потріскана мозаїка: у лісі на Волині знайшли гриби з незвичайними капелюшками (відео)
• Далеко йти не довелося: в маневицьких лісах боровики маскуються при самій дорозі (відео)
• Білі, лисички, маслюки, опеньки: які гриби корисні, а з якими треба бути обережними (фото)
• Не мухомор: назвали найбільш отруйні гриби, які ростуть в Україні (фото, відео)
• Справжній делікатес: у лісах Полісся росте солодкий мухомор (фото)