Не только борщ и вареники. Какие блюда украинские шеф-повара и гастроинфлюенсеры считают символом Украины

В 2026 году Украина отмечает 35-ю годовщину провозглашения независимости. К этой памятной дате мы побеседовали с известными шеф-поварами и исследователями украинской кухни о том, чем она является для них сегодня, какие стереотипы о ней все еще сохраняются, а также с каким блюдом они ассоциируют Украину. Они также рассказали, какие новые грани украинской кухни постоянно для себя открывают.

Украинская кухня сегодня: какой ее видят шеф-повара и гастроинфлюенсеры

Савелий Либкин, одесский ресторатор

Для Савелия Либкина украинская кухня сегодня — это разнообразие региональных кухонь нашей страны: «Украина — большая страна, и каждый её регион, каждый город и небольшой городок могут иметь собственные гастрономические традиции, свои рецепты, продукты и способы приготовления».

Он говорит, что не считает, будто украинская кухня должна быть одинаковой. «Напротив, ее сила — в разнообразии, — объясняет шеф. — Например, рецепт приготовления голубцов может зависеть от региона, и это совершенно естественно».

Как и многие другие блюда, голубцы в Одессе готовят по-своему. «Мы называем это одесской кухней, но я не отделяю её от украинской. Для меня одесская кухня — одна из самобытных частей украинской кухни», — подчеркнул шеф-повар.

Что касается блюда, с которым у него ассоциируется украинская кухня, то это одесская шейка. «Это блюдо, которое прежде всего ассоциируется с Одессой. Его готовили в моей семье, его готовят во многих одесских семьях и ресторанах. Для меня это один из главных гастрономических символов нашего города», — уточняет он.

Как добавил Либкин, одесская кухня — это часть украинской кухни. Поэтому, когда он говорит об Одессе, то упоминает и Украину — ее региональное разнообразие, которое, на его взгляд, и делает украинскую кухню такой интересной.

Он убежден, что любая живая кухня должна развиваться. Она не может оставаться такой, какой была 50, 70 или 100 лет назад.

«Сегодня меня интересует не только сохранение традиционных рецептов, но и их современное прочтение. Новые технологии, новые способы подачи, более легкие вкусы, внимание к сезонным и локальным продуктам — всё это не разрушает украинскую кухню, а позволяет ей оставаться современной и интересной», — говорит шеф-повар.

Среди стереотипов, от которых, по мнению шеф-повара, пора избавиться, — представление о том, что украинская кухня ограничивается лишь блюдами западной части страны. «При всем уважении к ее традициям, кухня этим не исчерпывается. Есть Полтавщина, Слобожанщина, Киев, юг Украины, Одесса, Бессарабия и многие другие регионы со своими блюдами, продуктами и гастрономическими традициями. Для меня украинская кухня — это не кухня одного региона, а кухня всех регионов, объединенных вместе. Именно это разнообразие и делает ее уникальной», — пояснил ресторатор.

На День Независимости Либкин поставил бы на стол борщ, приготовленный по одесскому рецепту: «Для меня это одно из блюд украинской кухни. В то же время даже борщ в разных регионах Украины готовят по-своему. Именно в этом я и вижу силу украинской гастрономии — в разнообразии традиций, а не в одном „правильном“ рецепте».

Николай Олексив, украинский ресторатор

Для ресторатора украинская кухня сегодня — это нечто гораздо большее, чем просто еда. По его словам, это наша культура, история, память и способ рассказать миру, кто мы такие.

«Работая в Италии уже много лет, я убедился, что именно благодаря гастрономии люди очень быстро знакомятся со страной, — говорит Олексив. — У украинской кухни есть все шансы стать таким же узнаваемым брендом, как итальянская или японская. Для этого нужно не только беречь традиции, но и преподносить их в современном ключе».

По мнению ресторатора, блюдо, с которым в первую очередь ассоциируется украинская кухня, — это борщ. «Это блюдо знают во всем мире, и именно с него многие иностранцы начинают знакомство с Украиной. Но важно, чтобы после борща они открыли для себя еще десятки наших блюд — банош, полтавские галушки, деруны, голубцы, крученики, верещаку, качаную кашу и множество других региональных рецептов», — объясняет Олексив.

Он добавляет, что в последние годы всё больше погружается именно в региональные традиции. По его мнению, украинская кухня гораздо богаче, чем кажется на первый взгляд. Почти у каждого региона есть свои рецепты, продукты и кулинарные особенности. Именно это разнообразие делает её невероятно интересной. Ресторатор говорит, что хочет показать миру не только классические блюда, но и те, о которых сегодня почти забыли даже многие украинцы.

По мнению Олексива, самый распространенный сегодня стереотип — это представление о том, что украинская кухня тяжелая, жирная и состоит лишь из борща и вареников. «На самом деле она очень сезонная, разнообразная и может быть современной, легкой и изысканной. Еще один миф — что украинские блюда невозможно красиво подать. Это давно не так. Наши продукты и рецепты прекрасно работают в современной гастрономии, если относиться к ним с уважением и профессионализмом», — говорит ресторатор.

На День Независимости Олексив хотел бы приготовить котлету по-киевски. Ведь она символизирует нашу столицу — город, который выстоял и продолжает стоять, несмотря на все испытания. «Такова и Украина: сильная, несокрушимая и верная своим традициям. Именно поэтому для меня это блюдо — не просто кулинарная классика, а символ стойкости и украинского характера. Рядом обязательно будут молодой картофель, сезонные овощи и свежий хлеб — простые продукты, лучше всего передающие вкус нашей земли», — объясняет ресторатор.

Рецепт котлеты по-киевски

Для приготовления понадобятся куриное филе, сливочное масло, свежая петрушка, укроп, чеснок, соль, перец, мука, яйца и панировочные сухари.

В сливочное масло добавляем мелко нарезанную зелень и немного чеснока, формируем небольшие брусочки и охлаждаем. Куриное филе тонко отбиваем, заворачиваем внутрь ароматное масло и формируем котлету. Затем дважды панируем её в муке, яйце и сухарях, чтобы при жарке масло не вытекло. Обжариваем до золотистой корочки, а затем доводим до готовности в духовке.

«Самое главное — качественное сливочное масло и правильная панировка. Именно тогда при разрезании котлеты появляется тот самый ароматный сливочный соус, который любят во всем мире. Это украинская классика, которая заслуживает быть визитной карточкой нашей гастрономии», — отметил шеф-повар.

Эдуард Насиров, гастроинфлюенсер и частный шеф-повар

Украинская кухня, по мнению шеф-повара, подобно языку и культуре, является неотъемлемой составляющей генетического кода нашей нации: «Да, у Украины долгая, богатая и сложная история, поэтому и кухня отличается, и оказывает определенное кулинарное влияние на другие страны, но именно сочетание всех этих факторов делает украинскую гастрономию уникальной. Для меня лично украинская кухня сегодня — это возможность исследовать и лучше узнать родную землю во всем ее многообразии».

Блюдо № 1, с которым у Насирова ассоциируется украинская кухня, — это борщ. «Для меня это сакральная еда, связанная с семейными застольями», — говорит гастроинфлюенсер.

«В последнее время я пытаюсь исследовать кулинарные традиции родных регионов, но, к сожалению, информации не всегда хватает. Очень хочется, чтобы в будущем вышли масштабные альманахи, посвященные украинской кухне. Например, я в восторге от великолепной книги Марианны Душар» Львовская кухня"— это прекрасный, кропотливый труд. Мечтаю увидеть больше подобных проектов".

Шеф-повар также поделился своим мнением о стереотипах касательно украинской кухни, от которых нам стоит избавиться: «Мне, как вегетарианцу с более чем 20-летним стажем, всегда „смешно, а порой и грустно“ слышать, что в украинской кухне почти всё — мясное, жирное и не слишком полезное… Поэтому я хочу разрушить этот стереотип и обратить ваше внимание на сезонную и постную (вегетарианскую) кухню, а также на культуру использования дикоросов и местных продуктов. Хочу, чтобы наши рецепты наконец вышли за рамки вареников, голубцов, дерунов, сала и колбас, ведь наша культура гораздо шире и богаче на интересные блюда, способные прекрасно порадовать и согреть душу».

Поскольку сейчас лето, на День независимости шеф-повар мог бы поставить на стол что-то простое: мизерию, туршу, кабачковые оладьи, холодник и обязательно икру из «синеньких» по семейному рецепту своей подруги из Одессы.

Елена Брайченко, исследовательница украинской кухни

Сегодня, по мнению эксперта, украинское гастрономическое наследие изучается и осмысливается, а украинская кухня становится частью современных кулинарных практик. «Наконец-то мы можем сказать, что украинская кухня формируется как узнаваемый бренд и развивается, — говорит Брайченко. — Хочу подробнее объяснить, что именно я имею в виду под понятием „развитие“. Речь идет о том, что я наблюдаю уже несколько лет подряд: как отдельные традиционные продукты или кулинарные техники активно внедряются в ресторанные меню, как крупные производители создают новые линейки продуктов, становящихся частью наших кулинарных практик, и как понимание украинской кухни перестает ограничиваться перечнем блюд или продуктов и не воспринимается лишь как витрина обрядовой кухни. Сегодняшние разговоры об украинской кухне глубоки и многогранны: мы действительно начали воспринимать национальную кухню как часть динамичного культурного процесса».

По ее словам, важно подчеркнуть, что мы прошли определенный путь: от восприятия украинской кухни как застывшего наследия — к осознанию того, что с ней невероятно интересно работать, исследуя, сохраняя и создавая новые страницы. «Я тоже прошла этот путь. Еще лет пятнадцать назад меня как исследователя больше всего интересовали вопросы забытых вкусов и рецептов, изучение процессов трансформации кулинарных практик прошлого и тому подобное. Но больше всего меня увлекает не просто изучение культурного прошлого, а то, как деятельность шеф-поваров, производителей и исследователей влияет на современную гастрономическую культуру», — подчеркивает Брайченко.

Блюдо, которое прежде всего ассоциируется с украинской кухней, — борщ.

Брайченко также рассказала о гранях украинской кухни, которые открывает для себя сейчас: «Удивительно, что благодаря соцсетям я открыла для себя множество новых блюд, техник и продуктов, характерных для разных регионов Украины. Самое важное — то, что современные средства связи позволяют максимально быстро связаться с носителями традиций, что-то записать или уточнить».

Она добавляет, что уже второй год каждую субботу в программе «Сніданок 1+1»рассказывает о локальных украинских продуктах и региональных блюдах — там встречается столько интересных находок. «Например, слышали ли вы когда-нибудь, что на Херсонщине, Николаевщине и Запорожье готовят борщ с одной большой галушкой (а не с множеством мелких) или „голобці“ в листьях щавеля (на самом деле для них замешивают тесто, которое заворачивают в листья и варят или запекают), или же „буришник“ — блюдо Карпат, или „телижку“ с Кропивниччины? Для меня важно не просто найти блюдо с интересным названием или необычным вкусом, а проследить определенные закономерности, выяснить, насколько оно распространено, как появилось и обладает ли кулинарным потенциалом для наших дней», — говорит гастроинфлюенсер.

Она добавляет, что настоящим открытием для нее стало осознание того, насколько мы ценим вкус и не жалеем усилий, чтобы приготовить что-то интересное или сложное, и что украинская кухня до сих пор очень сезонна — в ней сохранился этот естественный цикл использования сезонных продуктов.

Говоря о стереотипах касательно украинской кухни, от которых стоит избавиться, Брайченко выделяет мнение, будто наша кухня состоит исключительно из высококалорийных блюд. «Мне здесь сложно ответить, поскольку в моем информационном пузыре время восприятия украинского гастрономического наследия как чего-то чрезмерно жирного или грубого давно прошло, и связано это не столько с самой кухней, сколько с общественно-культурными процессами в нашей стране, — объясняет она. — С процессом, когда мы начали избавляться от комплексов неполноценности и осознавать, какой глубокий и разрушительный след оставила в нашем мышлении колонизаторская политика Российской империи, а затем и Советского Союза».

На праздничный стол в День Независимости эксперт непременно поставила бы свой пирог: «Поскольку я — одна из авторов инициативы, призывающей сформировать традицию печь пироги ко Дню Независимости, я, безусловно, буду его есть. Даже если не испеку сама, его можно купить. Только представьте: традиции выпекания пирогов в Украине к семейным или календарным праздникам насчитывают уже не одно столетие. У нас огромное количество способов приготовления пирогов на любой вкус, однако до сих пор эта традиция словно не была вписана в современные страницы кулинарной истории».

Она добавляет, что нам потребовалось более 30 лет, чтобы обратить внимание на отсутствие узнаваемого гастрономического символа у одного из главных государственных праздников. Речь идет не о конкретном блюде или рецепте, а о явлении, присущем всем культурам и играющем важную роль в знаковые дни, — обряде, который служит маркером перехода и ритуального разделения трапезы. Именно поэтому эту инициативу стоило запустить еще в прошлом году, когда новая традиция нашла отклик в сердцах многих людей.

Марианна Душар, гастрономический блогер, исследовательница украинской кухни

По словам эксперта, украинская кухня сегодня — это не набор «традиционных блюд», а живая система памяти, которая до сих пор восстанавливается после десятилетий советской стандартизации. Это поле для исследований, а не только для гастрономии.

«У меня нет какого-то одного блюда, с которым ассоциируется украинская кухня. И, честно говоря, не будет. Можно, конечно, перечислить стереотипный набор — борщ, вареники, кулеш, что-то еще. Но я была бы плохим исследователем, если бы свела ответ к одному слову. Украинская кухня — это не блюдо. Это вкус, ощущение, которое живет в десятках региональных вариаций, а не в одном каноне», — заявила Душар.

Она добавляет, что именно этим и занимается, постоянно открывая для себя региональные кухни — галицкую, гуцульскую, покутскую. «Меня интересует не „украинская кухня“ как единое целое, а ее внутреннее разнообразие — и то, как письменные источники XIX — начала XX века фиксировали эти различия до унификации. Ну и, конечно, то, как она сейчас ощущается и развивается в новых условиях», — говорит эксперт.

По её мнению, украинцы уже преодолели главный стереотип о «бедности» или «жирности» украинской кухни. Теперь нужно работать над тем, чтобы искренне её полюбить. Не потому, что это вдруг стало «модным», а потому, что это — родное.

Что касается блюда, которое блогерша подаст на стол в День независимости, — это, безусловно, пирог. Ведь она уже несколько лет является амбассадором и горячей сторонницей инициативы « Пирог независимости».Поэтому и в этом году она испечет что-то новое. Она добавляет, что прелесть этой новой традиции как раз и заключается в возможности открыть для себя и попробовать что-то доселе незнакомое.

Всеволод Полищук, ресторанный консультант, писатель и общественный деятель, исследователь украинской кухни

Сегодня для эксперта украинская кухня — одна из самых интересных в мире с точки зрения сочетания возрожденных традиций с самыми инновационными техниками и подходами.

«Кажется, наши лучшие кухни наконец переросли как копирование чужого, так и бездумное воспроизведение того, что придумали предки. К сожалению, полностью раскрыть творческий потенциал мешает война, но я уверен, что у нашей страны будущее — яркое, как свекла в шпундре», — подчеркивает эксперт.

Он говорит, что, хотя и живет в Галичине, а родом с Подолья, уже более десяти лет является фанатом «качаной каши» с Полтавщины. «С тех пор как я впервые увидел и попробовал ее во время гастроэкспедиции в районе Диканьки, она мне порой даже снится. Готовить ее самому очень сложно, а во Львове не купишь — нужно заказывать. На мой взгляд, у этого блюда, в основе которого пшено, яйца и мука, огромный экспортный потенциал: это и кускус, и паста в одном флаконе, причем в совершенно уникальном исполнении», — отметил Полищук.

Говоря о новой странице украинской кухни, которую для себя открывают люди, эксперт непременно упоминает украинские продукты, отличающиеся превосходным качеством, несмотря на крайне сложные условия выращивания. «Речь идет не только о херсонских помидорах или виноградниках Николаевщины и Сумщины, но и об устрицах с одесского побережья или креветках, которых Михаил Гросуляк выращивает в каналах на Тернопольщине. Всё это сродни чуду, и наши люди знали об этом чуде», — подчеркивает Полищук.

Самый неприятный для писателя стереотип об украинской кухне — это представление о том, что она обязательно жирная и вредная, хотя на самом деле у нас немало блюд, которые прекрасно вписываются в различные диеты.

«Украинская традиция прекрасно обыгрывала не только свинину, но и птицу, кролика, баранину, говядину. У нас также очень давняя и сильная вегетарианская школа. Используется множество овощей. Попутно я всячески развеиваю стереотип о том, что мы — „водочная“ нация: на самом деле у нас существовали более древние культуры виноделия, пивоварения, приготовления наливок и других напитков. Обо всем этом я подробно написал в своей книге „ Фантастическая история украинской кухни“», — отметил ресторатор.

Ко Дню независимости эксперт планирует испечь пирог. «Мне очень нравится инициатива Елены Брайченко, Ларисы Латыповой и группы „ Пирог Независимости“. Я поддерживал её в прошлом году и планирую поддержать и в этом. В идеале хотелось бы испечь яворовский пирог (семья моей жены родом из Яворовщины), пирог с начинкой (учитывая, что я родился на Подолье) и кубете (из уважения к крымским татарам). А в реальности — посмотрим, на что хватит сил», — добавил Полищук.