Багато хто вважає, що висока температура здатна зробити безпечною майже будь-яку їжу. Якщо продукт добре проварити, протушкувати чи обсмажити, ризик харчового отруєння нібито зникає.
Насправді це не завжди так. Деякі токсини є термостійкими, тому не руйнуються під час звичайного приготування їжі. Саме тому окремі продукти, якщо вони вже зіпсувалися або неправильно зберігалися, не можна «врятувати» навіть тривалою термічною обробкою.
Фахівці з безпеки харчових продуктів наголошують: якщо токсичні речовини вже накопичилися, варіння чи смаження не завжди робить продукт придатним до споживання. У таких випадках найкраще рішення — без жалю його викинути.
Позеленіла або проросла картопля
Картопля, яка почала проростати або набула зеленого відтінку, може містити підвищену концентрацію природних токсичних речовин — глікоалкалоїдів, насамперед соланіну та чаконіну. Їхня кількість різко зростає, якщо бульби довго перебувають на світлі або зберігаються за неналежних умов.
За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), глікоалкалоїди є природними токсинами картоплі, а їхній високий вміст може спричинити гостре харчове отруєння. Небезпека полягає в тому, що соланін досить стійкий до нагрівання. Звичайне варіння, запікання чи смаження не гарантує повного руйнування токсину, особливо якщо його концентрація вже висока. Саме тому зрізати лише паростки або очистити зелену шкірку іноді недостатньо: токсичні сполуки можуть проникати і в м’якоть.
Симптоми отруєння соланіном можуть з’явитися вже через кілька годин після вживання. Найчастіше це нудота, блювання, біль у животі та діарея. У тяжчих випадках виникають головний біль, запаморочення, сонливість, порушення свідомості й навіть неврологічні симптоми, які потребують невідкладної медичної допомоги. Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) також зазначає, що саме проросла та позеленіла картопля є основним джерелом надмірного надходження глікоалкалоїдів із їжею.
