Пресс для чеснока — в прошлом. Вот три способа, которые выбирают современные шеф-повара
Чесночные прессы давно вызывают споры среди кулинаров. Одни считают их неудобными и ненужными, другие используют для приготовления соусов, рагу и тушеных блюд. Так действительно ли лучше натирать чеснок на терке, а пресс оставить лежать в ящике?
Кулинарный писатель Элизабет Дэвид в свое время назвала это приспособление «одновременно нелепым и жалким», а Энтони Бурден в книге «О кухне» писал: «Не знаю, что за гадость вылезает из краев этих устройств, но это точно не чеснок». Об этом пишет The Guardian.
Однако Кристина Сотериу, автор рецептов для Ottolenghi Inc и книги Big Veg Energy, придерживается более взвешенного подхода: «Чесночный пресс — это не обязательно табу; для него вполне могут найтись подходящие время и место, — говорит она. — Это, безусловно, быстрее, чем измельчать чеснок ножом, но я использую его только тогда, когда добавляю чеснок в соус, рагу или тушеное блюдо». То есть в блюдо, где кусочки, которые не нравятся Салли, в процессе приготовления разварятся и практически полностью растворятся.
Тем временем Дженни Чендлер, автор книги The Capsule Kitchen, не испытывает «отвращения или неприязни к мысли о том, что кто-то пользуется чесночным прессом; просто кажется, что это добавляет лишней работы в процессе готовки». Во-первых, нужно рыться в ящике, чтобы его найти, а во-вторых, «половина чеснока просто вылезает по бокам пресса, так что приходится повторять процедуру дважды, чтобы извлечь весь чеснок». Это особенно раздражает, учитывая, что Чендлер обычно давит несколько зубчиков. «Ведь за то время, пока я ищу пресс и закладываю в него, скажем, четыре зубчика, я могла бы просто раздавить их на доске широким лезвием ножа с щепоткой соли», — говорит она. К тому же, немало времени уходит на мытье этой злосчастной штуковины, добавляет Чендлер: «Это настоящая морока».
Обычно Сотериу измельчает чеснок ножом вместе с хлопьями морской соли — «для получения наилучшего чесночного вкуса»; в других случаях она «почти всегда» использует мелкую терку или ступку с пестиком . «Вкус получается более ровным и мягким», — объясняет она.
Не вдаваясь в научные подробности: пестик бережно разрушает клетки чеснока, высвобождая более гармоничный и равномерный вкус, тогда как чесночный пресс придает ему слегка горьковатый и неравномерный оттенок из-за резкого разрушения клеток. Терка занимает промежуточное положение между этими двумя способами, хотя измельчение вручную, конечно, может быть довольно «липким» делом.
«Люди считают, что пресс для чеснока спасает от запаха чеснока на пальцах, — говорит Чендлер, — но есть и другое решение: когда много лет назад я работала на лодке, владелец дал мне кусок мыла из нержавеющей стали, которое, как оказалось, отлично устраняет чесночный запах». Соединения серы, содержащиеся в чесноке, связываются с молекулами металла и смываются водой; тот же эффект достигается, если потереть пальцы, пахнущие чесноком, о мойку из нержавеющей стали.
Как и в большинстве жизненных ситуаций, Салли стоит поступать так, как ей удобнее, хотя Сотериу советует придерживаться одного правила: «Используйте чесночный пресс для блюд, требующих длительного приготовления, а терку, ступку с пестиком или нож — для тех, где чеснок будет использоваться в сыром виде или готовиться очень быстро». Главное — «никогда, ни при каких обстоятельствах не покупайте уже измельченный чеснок, — подчеркивает Чендлер. — Это совсем другое дело, и на вкус он ужасен».
Вместо вредных снеков: хрустящий корейский «Чикен-попкорн»
«Антивампирский» суп: оригинальный рецепт осеннего первого блюда без картофеля
Фаршированные кабачки: рецепт с колбасками, черри и базиликом
