Почему возникает "луковый эффект" и как его избежать?
Каждый, кто хоть раз готовил на кухне, знаком с неприятным ощущением жжения в глазах во время нарезания лука. Это биохимический защитный механизм растения. Когда мы разрезаем луковицу, ее клетки разрушаются, высвобождая соединения серы, которые она поглотила из почвы. В результате химической реакции образуется летучий газ, пропантиаль S-оксид. Этот газ быстро испаряется, достигает поверхности наших глаз и, растворяясь в слезной пленке, образует слабый раствор серной кислоты, что раздражает слезные железы и заставляет нас плакать, пишет 24 Канал со ссылкой на ScienceAlert.
Чтобы детально изучить этот процесс, команда исследователей под руководством биомеханика Цзисюань Ву и физика Сунгвана Юнга использовала "минигильотину", высокоскоростную камеру и специальные сенсоры. Это позволило им отследить, как образуются и распространяются капли сока во время разрезания лука.
Анализ показал, что при нарушении каждого слоя луковицы происходит два эффекта: мгновенный "взрыв" аэрозоля и медленное просачивание жидкости через слои. Ученые выяснили, что скорость, с которой вылетают эти микрокапли, может достигать 144 километров в час (или 40 метров в секунду). Именно эти высокоскоростные частицы представляют наибольшую угрозу для глаз, говорится в исследовании на страницах PNAS.
Эксперименты показали, что использование тупых ножей значительно ухудшает ситуацию. Тупое лезвие требует большего давления, оно не столько режет, сколько давит на клетки луковицы, что приводит к образованию значительно большего количества капель и сильного распыления.
Разница распыления капель очень заметна / Фото Zixuan Wu
Зато главный секрет избежания слез оказался удивительно простым: используйте очень острый и тонкий нож, а также режьте медленно и аккуратно. Острое лезвие чисто разрезает клеточные стенки, минимизируя повреждения и давление. Благодаря этому образуется меньше аэрозольных частиц, а сам аэрозольный туман не поднимается до уровня глаз.
Еще одна скрытая угроза
Интересно, что это открытие имеет значение не только для комфорта поваров, но и для гигиены на кухне. Ученые отмечают, что аэрозольные капли, которые образуются во время нарезания, могут переносить бактерии с поверхности луковицы на другие продукты и кухонные поверхности. Если на верхнем слое есть патогены, например, кишечная палочка, агрессивное нарезание тупым ножом может захватить их в капли и способствовать распространению.
Таким образом, острый нож и осторожная техника нарезки делают приготовление пищи не только приятнее, но и безопаснее.