Курка Га Хай Нам (Gà Hải Nam) — це в’єтнамська інтерпретація знаменитої сінгапурської та малайзійської страви «Хайнаньська курка з рисом» (Hainan chicken rice).
В’єтнамці адаптували цей рецепт під свої смаки, зробивши акцент на неймовірній текстурі м’яса, особливому рисі, звареному на насиченому курячому бульйоні, та пікантних соусах для макання. Секрет соковитості цієї курки — у техніці варіння на межі кипіння та подальшому «крижаному шоці».
Інгредієнти
- Ціла курка (краще домашня або якісна бройлерна вагою близько 1,5–1,8 кг)
- Корінь імбиру — 50 г
- Цибуля шалот або звичайна ріпчаста) — 2-3 шт.
- Зелена цибуля — 1 пучок
- Сіль — 1 ст. л.
- Куркума — 0,5 ч. л.
- Кунжутна олія — 1 ст. л.
- Рис (ідеально — довгозернистий жасмин) — 2 склянки
- Курячий жир (зрізаний з курки) або вершкове масло — 2 ст. л.
- Курячий бульйон, який ми варитимемо
- Часник — 4-5 зубчиків
- Імбир — 1 ст. л.
- Сіль — 0,5 ч. л.
Для традиційного в'єтнамського соусу:
- Імбир — 2 ст. л.
- Перець чилі — 1 шт.
- Рибний соус — 3 ст. л.
- Цукор — 2 ст. л.
- Сік лайма або лимона — 2 ст. л.
- Курячий бульйон — 2 ст. л.
Приготування
-
Добре промийте курку всередині та ззовні. Натріть шкірку жменею крупної солі та ретельно помасажуйте її. Це очистить шкіру, зробить її гладкою та напівпрозорою після варіння. Змийте сіль холодною водою. Якщо у хвостовій частині є багато зайвого жиру, зріжте його — він знадобиться нам для обсмажування рису.
-
Всередину курки покладіть кілька слайсів імбиру, пом'яту зелену цибулю та шалот.
-
Покладіть курку у велику каструлю і залийте холодною водою, щоб вона повністю покривала птицю. Додайте решту імбиру, сіль та куркуму (для золотистого кольору).
-
Доведіть до кипіння на великому вогні, зніміть піну. Щойно вода закипіла, зменшіть вогонь до мінімуму. Вода повинна ледь-ледь здригатися, але не вирувати. Накрийте кришкою і варіть 30 хвилин. Вимкніть вогонь і залиште курку в гарячому бульйоні під кришкою ще на 15–20 хвилин, щоб вона дійшла до готовності за рахунок залишкового тепла.
-
Обережно дістаньте курку з каструлі й одразу занурте її в миску з крижаною водою (можна додати кубики льоду) на 10 хвилин. Це зупинить процес готування, зробить м'ясо неймовірно пружним, а під шкіркою утвориться смачне тонке желе, яке закріпить всі соки всередині.
-
Дістаньте курку, обсушіть паперовим рушником і змастіть тонким шаром кунжутної олії для глянцевого блиску та аромату.
-
Промийте рис жасмин кілька разів, поки вода не стане прозорою, і відкиньте на друшляк, щоб він добре висох.
-
У глибокій пательні або каструлі розтопіть зрізаний курячий жир (або масло). Обсмажте на ньому подрібнений часник та імбир до появи потужного аромату (близько 1 хвилини).
-
Додайте сухий рис і обсмажуйте його, помішуючи, 2-3 хвилини. Кожна рисинка має покритися ароматною олією і стати злегка прозорою.
-
Пересипте рис у рисоварку або залиште в каструлі, залийте гарячим курячим бульйоном (2,5 склянки), додайте сіль. Варіть до готовності рису (зазвичай 15-18 хвилин після закипання на мінімальному вогні під кришкою). Дайте рису постояти 10 хвилин після вимкнення.
-
У невеликій піалі змішайте цукор, сік лайма, рибний соус та пару ложок теплого курячого бульйону, щоб цукор повністю розчинився. Додайте дрібно натертий імбир та подрібнений чилі. Соус має бути збалансованим: солодким, кислим, солоним і гострим одночасно.
-
Подача страви. Курку наріжте традиційним азійським способом — прямо з кістками на порційні довгасті шматочки (або просто акуратно обробіть на філе та шматочки стегон без кісток).
-
Викладіть на велику тарілку гірку ароматного гарячого рису. Поруч викладіть шматочки холодної або кімнатної температури курки. Прикрасьте страву слайсами свіжого огірка (вони освіжають смак) та гілочками кінзи.
-
Подавайте разом із піалою імбирного соусу та гарячим чистим курячим бульйоном у окремій маленькій супниці.
Читайте також: Користь спаржі для організму: чим корисний суперфуд, який стрімко набирає популярності