Спаржа для всех. Как украинская ученая разрушает миф об «элитном» продукте и выращивает аспарагус в прифронтовой области

36-летняя Маргарита Чеплюк — доктор экономических наук и доцент кафедры международных экономических отношений и безопасности бизнеса Харьковского национального экономического университета. Науке она посвятила более 14 лет, а параллельно всегда искала себя в предпринимательстве и пробовала разные направления бизнеса.

До пандемии COVID-19 ученая занималась клининговым бизнесом, однако мечтала создать что-то собственное — дело, которое откликалось бы и ей, и людям вокруг. Так она начала выращивать спаржу — овощ, в который влюбилась еще семь лет назад после путешествия за границу. Живет и высаживает спаржу предпринимательница в Змиевке, что на Харьковщине. Продает товар под собственным брендом Спаржава. NV Food пообщался с доценткой о том, как начать бизнес во время войны, сочетать науку с фермерством и почему спаржа давно заслуживает статуса базового украинского продукта.

Все процессы — от посадки до упаковки, оформления заказов, ведения соцсетей и брендинга — выполняю самостоятельно. Единственное, что я не делаю сама, — это сбор спаржи. Я пробовала несколько раз, умею это делать, но процесс достаточно сложный. В этом мне помогает отец: он аграрий с большим практическим опытом, и его поддержка и советы очень ценны.

Почему выбрали для собственного дела именно высаживание спаржи?

Впервые спаржу я попробовала, жареную на гриле, в Европе у друзей. Там это достаточно базовый продукт — он есть почти во всех супермаркетах. До этого я никогда ее не пробовала.

Тогда мне уже захотелось, чтобы спаржа стала популярной в Украине, ведь у нас ее воспринимают как деликатес. Мне кажется, что эта идея частично навязана — будто это «ресторанный» продукт, еда не для всех.

Я считаю, что это обычный сезонный, базовый продукт. И хочется, чтобы люди покупали его домой, ведь он очень богат витаминами. Было бы хорошо, чтобы в сезон — это примерно полтора-два месяца — люди могли насыщать свой рацион этим полезным продуктом. Его можно просто готовить на ужин. Эта идея жила во мне около семи лет, но не было благоприятных условий.

А потом, когда я узнала, что можно получить грантовую поддержку от государства, поняла: я могу это реализовать. Не стоит так долго откладывать мечты — их надо воплощать. И так все постепенно закрутилось.

Не страшно ли начинать собственное дело на прифронтовой территории?

На самом деле это очень рискованная история. Спаржа — не такой массовый продукт, как картофель или помидоры, поэтому я не была уверена, что на нее будет спрос. И, конечно, самый главный вопрос — это прифронтовой регион: постоянная нестабильность. Но, видимо, именно поэтому и хотелось доказать, что даже в таких условиях можно создавать и делать качественный продукт.

Я не могу сказать, что в Змиевке ситуация безопасная, но здесь немного тише, чем в самом городе. Поэтому я все же решила рискнуть и попробовать.

Как отреагировали на идею начать бизнес ваши коллеги и родные?

Преподавание в моем университете преимущественно онлайн, поэтому с коллегами вижусь нечасто. Думаю, верили в то, что у меня все получится, не все, однако результатом я не разочарована.

Уже в этом сезоне, когда в соцсетях у меня появилось много подписчиков и о моей спарже заговорили, все поняли, какая это нелегкая работа. Однако она имеет право на существование.

Помогают ли в бизнесе научные знания?

Раньше я слышала, что выращивать спаржу очень легко, однако в процессе поняла, что есть много нюансов. Ведь каждое растение — как человек: к нему нужно найти подход. У каждого есть свои особенности, и пока ты их не изучишь, ничего не поймешь. Мы высаживали все по специальной технологии. У нас есть консультант по спарже — именно в его компании мы приобрели саженцы. Все происходило официально: от заказа до дальнейшего сопровождения, фактически до момента созревания.

Мы все делали по технологии, к тому же мой отец также в этом разбирается, хотя это несколько иная ниша — овощные культуры. Первый год все выглядело понятным и технологически четким, но этой весной, когда начался сезон, все стартовало очень рано.

Первая спаржа у нас появилась 31 марта. Когда у коллег в Украине сезон стартовал всего через несколько недель, у нас уже 3 апреля первая продукция поехала к покупателю.

Из-за этого пришлось ускорять все процессы, которые мы планировали выполнить до середины апреля: рыхление почвы, настройка полива — все нужно было делать срочно. Постоянно подгоняли обстоятельства.

Затем были заморозки и вредители, в частности кузнечик-попрыгунчик, который рос не по дням, а по часам и повреждал верхушки растений. Добавлял сложностей и резкий перепад температур: то холод, то тепло, и нужно было быстро реагировать с поливом.

То есть каждый день ты приезжаешь на работу и понимаешь, что имеешь новый вызов, который нужно оперативно решать.

Поэтому сказать, что это просто, я не могу. Это индивидуальный процесс, как и с любой культурой: у каждого растения есть свои особенности, болезни и требования, которые нужно учитывать.

Вы сейчас продолжаете заниматься наукой?

Да, можно сказать, что я этим занимаюсь параллельно. Я преподаю в университете на магистратуре, но на 0,25 ставки — это неполная занятость. Науку я не хочу оставлять, ведь мне осталось несколько шагов до получения звания профессора. У меня также есть интересные дисциплины.

Прежде всего это социальная составляющая международного бизнеса — этот курс я разработала самостоятельно. Я преподаю его уже несколько лет и постоянно совершенствую.

Когда мы получили грант от международных американских доноров, мне удалось реализовать свои наработки по социальной составляющей на практике. Ведь, кроме выполнения грантовых обязательств — закупки оборудования, строительства теплиц, высадки саженцев и т. д. — была и социальная миссия. Она предусматривала, в частности, поддержку центра для внутренне перемещенных лиц и организацию познавательных экскурсий для школьников.

Мы проводили экскурсии для седьмого класса — у них как раз были уроки биологии. Приглашали детей на хозяйство, показывали, как работает современная агротехника, объясняли, что фермерство — это не что-то устаревшее или неинтересное, а сфера с большим количеством технологий и инноваций. Мы работаем с GPS-навигацией, дронами для опрыскивания и другими современными решениями.

Также мы показывали спаржевое поле: дети могли посмотреть, как растет растение, сами попробовать его собрать и лучше понять процесс. С точки зрения биологии и агросферы это был для них очень интересный опыт.

Мы получили очень положительный фидбек, ведь для школьников это было что-то новое. Поэтому мы решили проводить такие мероприятия на постоянной основе — чтобы привлекать молодежь и общество и популяризировать это направление.

Поэтому можно сказать, что я занимаюсь наукой параллельно, пытаясь сочетать теоретические знания с практикой. Потому что теория без практики не всегда соответствует реальности, а на практике все немного иначе. И мне нравится, что я могу подтверждать свои теоретические наработки реальным опытом.

Остается ли спаржа все же деликатесом для украинцев?

Мне кажется, что это в определенной степени навязанное мнение, в частности со стороны продавцов спаржи. На самом деле спаржа — это не что-то элитное.

Мне хочется изменить это восприятие, ведь чем больше люди пробуют локальную свежую спаржу, тем больше понимают, что это простая и понятная еда. Она вкусная и ее легко приготовить самостоятельно — не обязательно идти в ресторан и тратить много средств.

Ее можно интегрировать в любой прием пищи — и на завтрак, и на ужин. Она хорошо сочетается во многих блюдах. Поэтому, возможно, я ошибаюсь, но мне действительно кажется, что идея «элитного продукта» несколько навязана.

Мы же не воспринимаем молодой картофель или сезонную клубнику как элитные продукты, хотя в сезон они также стоят недешево. Тем более сейчас, когда цены на овощи в целом выросли.

Поэтому мне хочется эту мысль изменить — снять со спаржи «элитность» и сделать ее обычным сезонным весенним продуктом.

Отличается ли чем-то украинская локальная спаржа от импортной?

Да, отличается — прежде всего вкусом. Наша спаржа свежая, более сладкая и сочная, ведь быстрее попадает к конечному потребителю. Она плохо переносит жару, поэтому длительная транспортировка точно не идет на пользу этому продукту.

Слышали ли вы необоснованные мифы, связанные со спаржей?

Часто слышу, что ее сложно готовить. Как по мне, это один из самых простых овощей, который не требует длительной термической обработки. Мы даже в соцсетях пытаемся развенчивать этот миф, ведь спаржа готовится очень быстро, существует множество простых рецептов с ней. Наши подписчики тоже активно делятся своим опытом, поэтому можно уверенно сказать: это действительно легкий в приготовлении продукт.

Еще один миф — что спаржа будто бы безвкусная. На самом деле, как человек, который часто ее пробует, могу сказать: у разных производителей вкус ощутимо отличается. Где-то она более волокнистая, где-то — хрустящая или даже сладковатая, иногда с легкой травянистой ноткой. Все зависит и от сорта, и от условий выращивания.

Что самое сложное при посадке спаржи и во время ее выращивания?

Самое сложное, пожалуй, — это отсутствие практического опыта. У меня есть книжка о спарже, изданная в Харьковской области. Как оказалось, у нас здесь даже есть селекция ее разновидностей.

Я читала, анализировала все это, но теория и реальное поле — это совсем разные вещи. Каждый день возникают новые ситуации: заморозки, вредители или, наоборот, жара, недостаток влаги или очень плотная почвенная корка после зимы. Спарже трудно ее пробить — она начинает деформироваться, закручиваться.

И получается так, что ты как будто только решил одну проблему, как сразу появляется другая. Но я поняла: знать все невозможно, и я к этому нормально отношусь, потому что не считаю себя экспертом в этом деле.

Фермерство очень быстро учит скромности — ты перестаешь думать, что все знаешь, потому что находишься в постоянном процессе обучения. И это, на самом деле, очень круто: ты постоянно открываешь что-то новое и движешься вперед.

Поэтому, пожалуй, самое сложное — это то, что ты всегда идешь вперед и никогда не знаешь, что ждет за следующим поворотом.

А как по вашему мнению: есть ли классические методы выращивания спаржи, или все же лучше экспериментировать?

Мы в принципе придерживались классической формулы. Но все равно очень многое зависит от условий и техники. Например, нужно было делать глубокие рвы для посадки — и тут уже все упирается в возможности: кто-то делает это вручную, кто-то использует сельскохозяйственную технику, а кто-то даже самодельные устройства.

Поэтому мы использовали классический метод посадки, но определенные отклонения, конечно, есть. Мы стараемся придерживаться базовых рекомендаций — тех, которые нам дают консультанты, а также того, что читаем и смотрим на YouTube.

Что-то новое, конечно, для себя берем, но я поняла, что на старте лучше держаться классического пути. Потому что универсальной готовой формулы нет — советы часто разнятся.

В то же время мы все же не полностью избегали экспериментов. Например, в течение года использовали биоудобрения для подкормки спаржи. У нас есть консультанты, с которыми мы сотрудничаем, и они рекомендовали определенные решения, в частности для улучшения «сахаристости» и активизации усвоения полезных веществ растением.

Мы весь сезон применяли эти биоудобрения и в этом году получили очень хороший отклик от клиентов: спаржа стала слаще, сочнее и заметно отличается от продукции других производителей. Это показало, что подход сработал.

То есть здесь мы немного отошли от сугубо классической схемы — и, как оказалось, не ошиблись.

Сколько лет нужно, чтобы выращивание спаржи на продажу стало приносить доход?

Мы сажали уже двухлетние саженцы в прошлом году. И в этом году у нас, можно сказать, был уже полноценный сезон.

Из-за заморозков, которые длились около десяти дней, мы фактически проработали около месяца. Спаржа росла нормально, но уже недавно мы решили завершить сезон, чтобы не перенасыщать растения.

Единственное — срок сбора с каждым годом будет увеличиваться. В следующем году это может быть еще дополнительная неделя-полторы, потом еще больше, и примерно за три года выходишь уже на полноценную взрослую спаржу, которую можно срезать в течение всего сезона.

То есть, можно сказать, что спаржа начинает приносить прибыль уже через год, если высаживать зрелые саженцы.

Есть ли у вас любимый рецепт спаржи?

Я люблю классический рецепт: на сухой сковородке растапливаю сливочное масло с раздавленным зубчиком чеснока, чтобы оно настоялось ароматом. Затем добавляю спаржу, а в конце — соль, перец, иногда копченую паприку или сушеный базилик. Сверху — немного пармезана или другого твердого сыра.

Иногда готовлю в духовке: со спаржей, завернутой в слоеное тесто с беконом — получается очень вкусно.

А еще в этом году начала экспериментировать с простыми сочетаниями. Например, быстрый вариант с томатом и яйцом — и уже готов идеальный завтрак. Мне сейчас очень нравится такой формат.

Если это ужин, то хорошо подходит игристое или белое сухое вино. А вообще все зависит от ситуации. На завтрак после спаржи, конечно, идеально подходит кофе.

Как бы вы посоветовали готовить спаржу человеку, который раньше ее не пробовал?

У меня часто спрашивают клиенты, потому что я не только отправляю спаржу Новой почтой, но и продаю ее в Харькове и Змиеве. И многие люди пробуют ее впервые.

Я советую начинать с классического рецепта — легкого запекания в духовке или обжарки на сковородке с маслом. Так ты чувствуешь чистый вкус спаржи, без лишних примесей.

Потому что когда добавляешь бекон или сыр, они уже перебивают вкус и добавляют свое послевкусие, и тогда формируется совсем другой «букет». А в классическом варианте ты можешь попробовать спаржу в ее естественном вкусе и понять, нравится она тебе или нет.

Подскажите, пожалуйста, с научной точки зрения: как изменение климата сейчас влияет на фермерство в целом и, в частности, на фермерство на Харьковщине?

Влияет очень сильно. Весна стала более резкой: нет плавного перехода от зимы к весне, от весны к лету. Жара приходит быстро и внезапно, и в целом стало значительно больше температурных колебаний.

Для спаржи это критично, потому что она очень чувствительно реагирует на погоду. Такие изменения сезонов могут ее буквально «выбивать» из нормального цикла развития. И заморозки, и резкая жара — все это на нее влияет, поэтому нужно постоянно быть готовыми к таким рискам.

Это процессы, которые невозможно полностью контролировать. Даже если используешь агроволокно — мы в этом году пробовали — при очень сильных заморозках спаржа все равно пострадала, частично подмерзла.

Поэтому можно сказать, что влияние климата критическое: спаржа очень зависит от погодных условий.

Бывали ли у вас моменты разочарования, когда хотелось опустить руки?

Да, в этом сезоне были. После того как мы все успели укрыть агроволокном и надеялись нормально пережить заморозки, мы собрали урожай. Внешне спаржа выглядела хорошо: мы ее помыли, зафасовали, но я увидела, что она местами повреждена.

И тогда я очень расстроилась, потому что как раз в те дни у меня была большая очередь заказов, которые нужно было отправлять. Честно говоря, у меня тогда просто опустились руки — я не знала, как это объяснить каждому клиенту.

Я обратилась к ним через соцсети, показала всю эту партию спаржи и сказала: «Ситуация такая — я не могу ее отправить, потому что не уверена, в каком состоянии она доедет».

Мы не могли себе позволить разочаровать клиентов. Я написала каждому лично: объяснила ситуацию, предложила возврат средств или попросила подождать около недели — пока пройдут заморозки, растение восстановится и мы снова сможем начать срез.

И, честно, меня это поразило: все согласились ждать, еще и с большой поддержкой. Это меня очень взбодрило, потому что я тогда, мягко говоря, «раскисла».

Мы немного отсрочили отправки, люди ждали — кто-то до недели, кто-то даже до десяти дней. Но не было ни одного негатива или требований «отправляйте немедленно».

Люди понимают, что погодные условия — это то, что невозможно контролировать. Тем более, когда ты из Харьковщины и работаешь в таких непростых условиях. Я очень благодарна клиентам за такой подход и поддержку.

Знаете ли вы еще какие-то украинские локальные продукты, которые так же недооценены, как когда-то была спаржа?

Пожалуй, это локальные сезонные овощи, хотя и не только. Мне кажется, что каждый такой продукт требует много труда, внимания и терпения. Украина сейчас только начинает открывать свою гастрономию, и люди еще не всегда ценят локальные продукты — в частности сыры или вина.

Я уже на Харьковщине открыла для себя много таких производителей. И у меня даже есть мечта — когда-то рядом со спаржевым полем сделать что-то вроде зоны отдыха или барбекю с витриной локальных харьковских продуктов. Потому что у нас очень много классных производителей, о которых просто никто не знает.

Сейчас люди чаще выбирают известные итальянские сыры или зарубежные вина, но когда начинаешь это все пробовать, понимаешь, что наши продукты ничем не хуже. А иногда — даже качественнее. Поэтому я однозначно за локальные продукты.

Какой вы видите украинскую гастрономию через 10 лет?

Более локальной, местной. Мне кажется, что украинцы со временем будут больше ценить свои продукты и своих производителей.

А подскажите, пожалуйста, что бы вы посоветовали людям, которые сейчас думают открыть собственное дело или заняться фермерством, но боятся? На что им стоит обратить внимание?

Хочу сказать, что, несмотря на войну в стране, сейчас появилось очень много возможностей начать собственное дело. Даже если нет стартового капитала, можно получить грант — как государственный, так и от зарубежных доноров.

Во-первых, это очень интересный опыт. Во-вторых, все реально — условия выполнить вполне возможно, если подойти к этому системно.

Конечно, нужно быть готовыми к тому, что это непросто и вызовов будет много. Но если ты действительно уверен в своей идее, в том, что хочешь реализовать, это очень сильно мотивирует двигаться вперед и проходить все этапы.

И на самом деле каждый этап этого пути — по-своему интересен.

Какие у вас планы на будущее по выращиванию спаржи?

Мы планируем расширять овощное направление. Мне хочется построить такое сильное локальное хозяйство. Ну и, как я уже говорила, популяризировать локальные продукты. Во-вторых, мне хочет бизнес он нес какую-то социальную ответственность в обществе.

Я уже говорила, что я это из теории переношу в практику для того, чтобы польза была. Вот. Ну и есть у меня несколько идей.

Хочу проводить больше экскурсий на своем поле. Это такой классный европейский опыт, когда человек сам срезает этот урожай. Тогда тебе тогда его взвешивают и как бы и продают.

Я была на такой экскурсии в Португалии и хотела бы, чтобы у нас такое тоже появилось. Не знаю, насколько люди готовы платить за это деньги, но хотя бы как образовательную составляющую мне бы хотелось это воплощать.