Эксперты из университета Северной Каролины в США развенчали популярный миф о яйцах. Появились данные их отчета.
В нем сказано о том, что яичный белок не обладает стопроцентной усвояемостью, как принято считать многими.
При помощи масс-спектрометрии высокого разрешения ученые проанализировали белки из шести источников – яиц, сои, казеина, коричневого риса, дрожжей и гороха. Данные опыты проводились на двух группах мышей: выращенных в стерильных условиях без микробиоты и животных с обычной микробиотой кишечника. Подобный подход дал возможность проследить, какие белки перевариваются, а какие достигают толстой кишки и взаимодействуют с микробиотой.
В итоге оказалось следующее: пищевые белки из всех исследованных источников обнаруживаются в кале, что свидетельствует о неполной их усвояемости.
Подчеркивается, что даже яичный белок, традиционно считающийся эталонным по усвояемости, в значительной мере проходит через желудочно-кишечный тракт. Белок коричневого риса оказался особенно устойчивым – до 50 % его фрагментов выводилось без переработки организмом или микробиотой.
Акцентируется внимание и на том, что некоторые функциональные белки избегают переваривания и остаются доступными для микробиоты. Среди них есть ингибитор трипсина Кунитца в сое и несколько антимикробных белков яиц, включая лизоцим и авидин. Эти соединения способны влиять на состав микробных сообществ и на выработку метаболитов, регулирующих воспаление и обмен веществ.
Поясняется, что присутствие микробиоты само по себе оказалось критически важным фактором: одни белки разрушались активнее у животных с микробами, другие, наоборот, накапливались.
Резюмируется, что полученные сведения дают возможность по-новому взглянуть на взаимодействие рациона и микрофлоры кишечника и объясняют, почему усвояемость белка может различаться у разных людей.
Ранее бразильский диетолог поведала о хранении яиц кое-что важное.