Волшебный суперфуд? Что мы на самом деле получаем, когда едим грибы, — врач

Врач-кардиолог отделения миниинвазивной кардиохирургии и транскатетерных процедур клиники для взрослых Центра детской кардиологии и кардиохирургии МОЗ Украины

Грибам все чаще приписывают способность укреплять иммунитет, бороться со старением и снижать уровень холестерина — сколько в этом правды?

Могут ли грибы снижать уровень холестерина, защищать сосуды и помогать организму? И если да, то какие лучше: белые, лисички, опята, шампиньоны или вешенки?

Сезон сбора грибов открыт, однако на самом деле «грибная тема» остается актуальной среди нутрициологов и диетологов уже несколько лет, ведь именно грибам все чаще приписывают способность укреплять иммунитет, бороться со старением, снижать уровень холестерина и даже предотвращать сердечно-сосудистые заболевания.

Как кардиолог, я предлагаю взглянуть на грибы без романтизации, ведь не существует никакого волшебного «суперфуда», который сделал бы нас безусловно здоровыми.

Что мы на самом деле получаем, когда едим грибы?

Со школьных уроков биологии я помню слова нашей учительницы: «Грибы — это мочевина, пользы для организма от них минимум». Действительно, грибы — продукт весьма необычный, ведь они не относятся ни к растениям, ни к животным, а образуют отдельное царство.

С точки зрения питания это низкокалорийный продукт, содержащий воду, пищевые волокна, небольшое количество белка, витамины группы B и ряд микроэлементов. И действительно, грибы способны синтезировать и накапливать мочевину в процессе азотного обмена.

Кроме того, грибы могут служить источником калия, меди, селена и других питательных веществ. При этом они, как правило, содержат мало насыщенных жиров и белка. Интересно, что добавление порции грибов массой 84 г (в сыром виде) к стандартным моделям питания увеличивает поступление ряда микронутриентов практически без существенного повышения калорийности.

Важно понимать, что грибы не являются полноценной заменой мяса по содержанию белка. Однако они могут частично заменять мясные ингредиенты в блюдах, придавая им насыщенный вкус без большого количества насыщенных жиров.

И именно здесь мы переходим к вопросу о пользе для сердца.

Могут ли грибы снижать уровень холестерина?

В грибах содержатся β-глюканы — полисахариды, привлекающие внимание исследователей благодаря своему потенциальному влиянию на метаболизм. Когда речь заходит о β-глюканах, в первую очередь вспоминают овес и ячмень, поскольку именно содержащиеся в них определенные виды растворимых волокон способствуют снижению уровня холестерина.

На данный момент некоторые экспериментальные исследования продемонстрировали возможное снижение уровня триглицеридов и маркера воспаления hs-CRP (высокочувствительного С-реактивного белка). В то же время убедительного и устойчивого влияния на уровень холестерина, ЛПНП, глюкозы или артериальное давление выявлено не было.

Поэтому я бы не советовала воспринимать грибы как природные статины; если же у человека повышен уровень холестерина, ему необходимы оценка сердечно-сосудистого риска, коррекция питания и, при наличии показаний, медикаментозная терапия.

Эрготионеин: существует ли в грибах вещество, защищающее клетки?

Одно из наиболее интересных соединений, содержащихся в грибах, — эрготионеин, природное серосодержащее вещество с антиоксидантными свойствами. Организм человека не синтезирует его самостоятельно, но способен получать с пищей, и именно это вещество уменьшает признаки воспаления.

Я бы не советовала воспринимать грибы как природные статины

Окислительный стресс участвует в механизмах повреждения клеток и развития атеросклероза, и потенциально именно эрготионеин может ослаблять эту реакцию. Однако тот факт, что вещество обладает антиоксидантной активностью, еще не означает, что его употребление снижает риск инфаркта или продлевает жизнь.

Проще говоря, предстоит еще многое исследовать, чтобы точно выяснить, входит ли эрготионеин, содержащийся в грибах, в список супервеществ для долголетия.

Это еще одна особенность грибов, о которой знают далеко не все: под воздействием ультрафиолета эргостерол в грибах превращается в витамин D2.

Поэтому грибы, прошедшие специальную обработку ультрафиолетом, могут содержать значительное количество этого витамина. А значит, они способны повышать уровень витамина D в организме. В то же время обычные грибы, выращенные без достаточного воздействия ультрафиолета, могут содержать его совсем немного.

Грибы весьма полезны, но есть нюанс

Есть одна деталь, которую мы часто упускаем из виду, оценивая пользу продуктов. Шампиньоны, запеченные с овощами и небольшим количеством оливкового масла, и те же шампиньоны в сливочном соусе с большим количеством соли и свининой — это два совершенно разных блюда с точки зрения пользы для организма.

Маринованные грибы могут содержать много соли, что неизбежно усугубит гипертонию. А жарка в большом количестве масла существенно повысит калорийность блюда и придаст ему канцерогенные свойства.

Я бы посоветовала выбирать запекание, тушение или приготовление с овощами, бобовыми и цельнозерновыми продуктами.

И, конечно, не стоит забывать о безопасности: грибы, выращенные в контролируемых условиях, гораздо надежнее, чем дикорастущие — купленные у случайных продавцов или собранные самостоятельно. Если же вы все-таки собираете грибы сами, будьте предельно осторожны и берите только те, в безопасности которых нет никаких сомнений.

Стоит ли есть грибы для здоровья?

Мой ответ — да, если вы их любите, хорошо переносите и выбираете безопасные съедобные виды.