Знайте різницю. Як правильно приготувати та подавати віденський шніцель
Если вы выбираете, какое мясо лучше для шницеля — свинина или курятина, — то стоит задуматься, знаете ли вы, что такое настоящий шницель.
Известная история о венском шницеле, вероятно, связана с именем фельдмаршала Радецкого. Легенда гласит, что, впечатлившись итальянским блюдом «котолетта алла миланезе» (Cotoletta alla Milanese), в середине XIX века он привез его рецепт в Вену. Именно тогда фельдмаршал Радецкий представил этот жареный шницель на кухне императорского двора. Впрочем, исторические исследования свидетельствуют о том, что жители Вены любили мясо, приготовленное подобным образом, задолго до этого. Как бы то ни было, шницель стал частью венской культуры, и именно местные жители хранят секреты приготовления этого идеального блюда.
Как приготовить венский шницель
Хотя настоящий венский шницель готовят из телятины, обычный шницель можно сделать практически из любого мяса, которое поддается отбиванию до состояния тонкого пласта. Хорошим выбором станут и нежирные свиные отбивные из центральной части корейки: они недороги и легко отбиваются до равномерной толщины. Успех создания пышной корочки напрямую зависит именно от качества отбивания. Следующий ингредиент — мука. Австрийская универсальная мука отличается довольно крупным помолом и лучше всего подходит для получения хрустящей корочки, однако для удобства можно использовать и обычную муку.
Именно на этапе подготовки яиц возникают первые серьезные разногласия. Шеф-повар Габриэль Фраска в интервью The New York Times отметил, что яйца следует лишь слегка взбивать. С другой стороны, ютубер Kein Stress kochen смешивает их до получения полностью однородной массы. Редакторы журнала Cook’s Illustrated Кит Дрессер и Стив Данн советуют взбивать яйца с небольшим количеством растительного масла: это предотвращает чрезмерное «сцепление» белков и придает смеси эластичность, позволяя корочке вздуваться, не трескаясь. Главный секрет — использовать больше яиц, чем кажется необходимым. Если взбить четыре-пять яиц для четырех шницелей, у вас останется больше половины яичной массы, однако при меньшем количестве яиц трудно добиться равномерного покрытия. Оставшиеся яйца можно сохранить и пожарить на завтрак на следующее утро.
Затем встает вопрос жарки. Очень важно панировать шницель крайне осторожно — не прижимая! — и делать это непосредственно перед тем, как опустить его в масло. Масла лучше не жалеть: его должно быть столько, чтобы шницель буквально плавал в нем. Если масла недостаточно, шницель соприкасается с дном сковороды, что может привести к неравномерному подрумяниванию и помешать образованию пышной панировки. Знаменитые венские рестораны Meissl & Schadn и Figlmüller жарят шницели в сотейниках с прямыми стенками, используя слой горячего жира толщиной не менее 3 см и дополнительно поливая им шницель в процессе жарки. В домашних условиях также подойдет чугунная сковорода или — что еще лучше — широкий вок с плоским дном, который предотвращает разбрызгивание.
Жарить можно на топлёном масле, смальце или растительном масле. Также в конце приготовления можно добавить кусочек сливочного масла для аромата.
Как подавать шницель
Традиционный венский шницель обычно подают без соуса, но с ломтиками лимона. Шницель нужно сбрызнуть лимонным соком и наслаждаться его вкусом в чистом виде. Также он отлично сочетается с традиционным ягодным джемом, например, брусничным. Шницель из свинины или курицы часто подают с грибным, пивным или горчичным соусом, а также с подливой. Если же вы хотите подать шницель по-немецки, приготовьте к нему запеченный картофель и овощи, а также добавьте квашеную капусту. Чего точно не стоит делать ни в одном из вариантов, так это подавать его с кетчупом. Впрочем, если вам больше всего нравится именно так — не ограничивайте себя. Сбрызните мясо лимоном, при желании добавьте соус прямо на кусочек и отрежьте ножом порцию нужного размера.
Венский шницель: классический рецепт из телятины
Куриный шницель по-немецки: хрустящий, золотистый и вкусный
Егерский шницель: обед в стиле Октоберфеста
Шницель на ужин: рецепт капусты по-киевски с золотой корочкой
