золото
К концу лета пекари турецкого города Газиантеп оставляют свои кухни, чтобы рыскать по фисташковым садам, пересекающим солнечные юго-восточные равнины страны. Известная на местах как «зеленое золото», эта ценная культура является не просто экономическим благом — это важнейший ингредиент кулинарной столицы Турции и любимый символ самого города Газиантепа.
Об этом пишет ВВС.
«Владельцы пекарен обходят все деревья, пробуя их на ходу, — сказала Айлин Оней Тан, редактор кулинарной книги Газиантепа Вкус солнца и огня. — Когда урожай почти готов, они скупают целый сад на месте». Это потому, что фисташки раннего сезона, известные своим необычайным вкусом, важны для таких сладостей, как катмер (сливочная выпечка для завтрака) и пахлава (считается лучшей в Турции). Считается, что они сделали Газиантеп местом паломничества для любителей десертов. Для местных жителей эти продукты — это больше, чем просто сладкое лакомство; они являются важной частью жизни в одном из старейших непрерывно населенных городов мира.
«Сладости здесь выходят за рамки десертов — они знаменуют почти все наши вехи», — сказала Хатидже Пекмез, доцент Газиантепского университета, которая изучает гастрономию и культуру. Сладкая традиция охватывает время от колыбели до могилы: семьи, которые приветствуют новорожденного, передают друг другу подносы с сыроподобной фисташковой пахлавой; скорбящие макают ложки в мягкую манную халву, жареную на ароматном масле.
«Совместное использование этих блюд — это способ укрепить связи в общине», — отметила Пекмез. До рассвета в городе пекари разжигают дубовые печи, ценные за их чистое, бездымное тепло, и рано встают, чтобы выпекать катмер — конвертики из тонкого растянутого теста, сложенные вокруг мягкой начинки из сладких фисташек и взбитых сливок.
«Молодожены едят катмер своим первым завтраком, — сказал Мехмет Озимитчи, владелец пекарни в третьем поколении, — Идея заключается в том, чтобы они сладко ели и так же говорили».
Печи в Katmerci Zekeriya Usta распространяют свой насыщенный аромат по лабиринту улиц старого города Газиантепа, который, по мнению некоторых исследователей, возник как поселение времен неолита более 10 000 лет назад. В небольшом и бесплатном для посещения музее фисташек, расположенном в здании в форме этих плодов среди деревьев, указано, что остатки фисташек датируются 3 тысячелетием до нашей эры, были найдены в Ойлум-Хююк, археологическом памятнике, окруженном небольшими домами в 50 км к югу от Газиантепа, с признаками непрерывного проживания с 3400 года до нашей эры.
Сегодня путешественники могут провести несколько дней, следуя по неофициальному фисташковому маршруту. Орехи насыпаны пирамидальными кучами в магазинах на древних крытых рынках города: свежие, еще в своей красной лепесткообразной внешней кожуре, а также жареные версии, готовые к перекусу. Киоски на Бакирджиларе. Чаршиси (Базар медников) предлагает рахат-лукум, посыпанный фисташками, для смакования и сладкие булочки с фисташковой пастой, которые можно положить в багаж. Неоновые вывески возле пекарен ярко-лаймово-зелеными буквами пишут слово «fıstık» (фисташки).
«Фистик» — это хорошее слово, которое стоит знать в Газиантепе. Если вы хотите сказать другу, какой он милый, вы можете сказать «фистик гибисин» — буквально «ты как фисташка». Называть кого-то «фистик» или «моя фисташка» — это выражение нежности.
Сегодня местные жители празднуют сбор урожая фисташек ежегодным фестивалем GastroAntep, на котором каждую сентябрь проводятся мастер-классы и временные ужины. Более 70% урожая фисташек в Турции до сих пор происходит из этого региона, где каменистая почва заставляет деревья развивать глубокие корни, а летняя жара выпекает орехи до идеальной спелости.
«Фисташки в Газиантепе слаще и зеленее, чем те, что выращиваются в других местах», — сказал Мустафа Озгюлер, шеф-повар газиантепской пекарни-ресторана Orkide, чьи витрины заполнены фисташковым печеньем и пахлавой. В задней части ресторана производитель катмеров формирует пирожные на заказ.
Не закуска, а фурор: финики, фаршированные козьим сыром и фисташками
Домашняя пахлава: рецепт с фило и апельсиново-кардамоновым сиропом
Песочное печенье: рецепт Грайбы с розовой водой и джемом
Их съедают первыми: рецепт сырных шариков из козьего сыра - идеальная закуска для праздничного стола
