Звезда одесского Привоза. Три рецепта и одно признание в любви, — ресторатор Савелий Либкин

В моем детстве главным признаком качества помидоров считалось место, где их вырастили. Как вспоминал мой друг, известный одессит Лёня Локинский: «Было понятие „помидор фонтанский“ — то есть помидор, который вырастили в Одессе, на одной из станций Большого Фонтана». Такие томаты на базаре покупали охотнее, чем «не фонтанские». Может, так и появилось выражение «не фонтан»? Сейчас одна из главных «звкзд» одесского Привоза — помидор сорта Микадо. В сезон, а это два летних месяца и половина осени, Микадо можно встретить почти на каждом прилавке — красные, розовые, желтые, «черные»… И даже если на картонке рядом написано «Мекадо» — это все равно они, надо брать!

Сорт Микадо был выведен еще в конце XIX века. Где именно этот сорт появился впервые, теперь уже сложно выяснить, но семена Микадо хранились в чешском банке семян — оттуда эти томаты начали свое путешествие по миру и достигли одесской земли. Один из признаков Микадо, помимо яркого вкуса, — это их большой размер (иногда один помидор может весить до 900 граммов), а также узнаваемая форма: в разрезе эти помидоры напоминают лодочку. Микадо — сочные, слегка сладковатые. Они идеально подходят как для салатов, так и для томатного сока. Их относительно легко выращивать — они не прихотливы к почвам и легко переносят жару. Именно поэтому этот сорт так ценят не только профессиональные фермеры, но и одесские дачники.

Микадо идеально подходят и для салатов, и для томатного сока

Лично для меня Микадо — это вкус моего одесского детства, с ароматом степи и моря. Это овощи, которые я готов есть на завтрак, на обед и на ужин. Конечно, я имею в виду настоящие Микадо, а не их стерильные голландские версии, которые красиво выглядят, но оставляют равнодушными обоняние и вкус. Как говорит еще один мой друг, бизнесмен Олег Михайленко: «Помидоры теперь бывают двух видов: вкусные и невкусные. Те, в которых ты чувствуешь, что это помидор, и те, в которых не чувствуешь ничего».

Поэтому предлагаю вам три авторских рецепта, в главной роли в которых — именно помидоры Микадо. Эти рецепты были сотни раз опробованы как на моей собственной кухне, так и на кухне моего ресторана «Дача».

Салат из Микадо с крымским луком

Микадо вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу. Разрезать на четвертинки. Чайной ложкой удалить семена, сок и мягкую внутреннюю часть, чтобы осталась чистая мякоть. Мякоть нарезать крупными ломтиками.

Крымский лук нарезать максимально тонко — почти как лезвием бритвы. Толщина — около четверти миллиметра. Чем тоньше лук, тем интереснее получится салат.

Заправка:

• 1 столовая ложка меда — липового или акациевого;
• 1 столовая ложка свежего лимонного сока;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• черный перец и соль.

Все ингредиенты для заправки положить в бутылочку и интенсивно взболтать до образования эмульсии.

Выложить помидоры в глубокую тарелку. Сверху положить немного тонко нарезанного крымского лука. Полить заправкой. Подавать сразу, пока Микадо держит форму и сок еще внутри мякоти.

Закуска из микадо с молодой брынзой и базиликовым маслом

Микадо вымыть. Нарезать крупными кольцами толщиной около 1 см. Кожуру можно оставить. Купить на Привозе молодую брынзу. Брынза должна быть мягкой, свежей, слабосоленой, в виде шарика. Нарезать брынзу ломтиками примерно такой же толщины, как помидоры.

Сборка: выложить ломтик Микадо. Сверху — ломтик брынзы. На брынзу — два листочка зеленого базилика. Затем снова ломтик Микадо. Снова ломтик брынзы. Снова два листочка базилика. Так прослоить весь помидор.

Приготовить базиликовое масло: зеленый базилик положить в блендер. Добавить оливковое масло. Добавить соль, черный перец, 1 чайную ложку меда. Взбить. Перелить массу в марлю. Дать стечь зеленому базилику. Осадок оставить в марле.

Перед подачей слегка натереть тарелку срезом чеснока. Выложить прослоенный Микадо с брынзой. Сбрызнуть базиликовым маслом. Подавать сразу.

Карпаччо из микадо и одесской тюлькой

Ингредиенты на 1 порцию:

• томаты микадо разных цветов — по 1/3 большого томата каждого цвета;
• сладкий лук, красный или крымский — по вкусу;
• тюлька — 7−9 филе;
• каперсы — 1 чайная ложка;
• базилик — 2−3 свежих листика;
• оливковое масло extra virgin — 2 столовые ложки;
• белый винный уксус или лимонный сок — 0,5 чайной ложки;
• свежемолотый черный перец — по вкусу;
• морская соль — по вкусу.

Помидоры вымыть и обсушить. Острым ножом нарезать максимально тонкими ломтиками. Выложить ломтики на широкую плоскую тарелку, чередуя цвета.

Каперсы мелко нарезать. Каждую тюльку разделить на два филе. Смешать каперсы, оливковое масло и винный уксус или лимонный сок.

Лук нарезать очень тонкими полукольцами. Распределить лук поверх помидоров. Полить заправкой. Добавить черный перец. Выложить филе тюльки. Подавать сразу.

Надеюсь, у вас получится так же вкусно, как у меня. Но, конечно, эти рецепты сработают только в тгом случае, если вы будете использовать настоящие одесские Микадо. Чтобы понять, почему именно так, возьмите «пластиковый» помидор с полки супермаркета и положите его рядом с Микадо. А затем поочередно попробуйте оба. Разница примерно такая же, как между виртуальным сексом и страстной влюбленностью.

Все блоги NV