Бешеными темпами и до неузнаваемости. Как меняются рестораны в Украине и в мире — и почему гости всё равно заказывают еду на дом

Возможно, вы согласитесь, что поход в ресторан в начале 2000-х и сегодня — это совершенно разные впечатления. Вам уже не предложат бумажное меню с множеством страниц и мелким шрифтом, а попросят расплатиться по QR-коду; к тому же с интерьером и блюдами можно было ознакомиться в соцсетях, а также заранее прочитать все отзывы о заведении всего за пару кликов.

Начало века ознаменовалось стремительной цифровизацией, которая особенно заметна и в Украине. За границей и в странах Европы гораздо реже можно встретить ссылки на меню и оплату — в отличие от крупных украинских городов, где они есть практически на каждом столике любого заведения. Более того, благодаря системам автоматизации рестораны могут собирать информацию о предпочтениях и выборе гостей, а на основе этих данных — разрабатывать новые стратегии развития бизнеса. Какой кофе чаще всего выбирают украинцы, какие заведения стали наиболее прибыльными и что происходит с барами, где молодежь все реже заказывает алкоголь ?

Автоматизация кофейни / Фото: depositphotos.com/[email protected]

Ресторанная индустрия, похоже, изменилась безвозвратно. Это подтверждает и издание The Economist. В статье приводится пример 2024 года: во время выступлений Тейлор Свифт в Майами заведения общепита в радиусе 20 миль от места проведения концерта зафиксировали рост продаж омлетов на 27%. Казалось, фанаты запасались белком, готовясь к предстоящему поп-марафону. Аналогичная ситуация наблюдалась годом позже, когда Бейонсе выступала в Атланте: системы автоматизации ресторанов зафиксировали всплеск продаж хард-зельтеров (сладких газированных алкогольных напитков) и ночных перекусов.

Такие данные полезны для ресторанов, стремящихся оптимизировать запасы и численность персонала. Келли Эстен, директор по маркетингу компании Toast (разработчика ПО для ресторанов), сообщила, что компания продолжит развивать направление анализа данных и будет использовать искусственный интеллект не только на складах и кухне, но и в зоне обслуживания. Среди основных запланированных изменений:

• Установка на устройства официантов программного обеспечения, предназначенного для автоматической записи голоса гостей и его транскрибации.
• Камеры в обеденном зале сообщают сотрудникам о потребностях клиентов.
• Автоматическая фиксация и распознавание лиц, позволяющие персоналу встречать постоянных клиентов и предлагать им любимый столик или напиток сразу же при входе.

Украинский бизнес также использует ИИ в специальных приложениях. В частности, он помогает распознавать накладные и чеки по фотографиям, обеспечивает интерактивную бизнес-аналитику, автоматическую сверку данных с банком и т. д.

Принципы работы ресторанов меняются стремительными темпами. Причинами этого являются не только передовые технологии, но и изменение потребительских привычек, а также инфляция, усиливающая конкурентное давление. Серьезным ударом для мировой гастрономической сферы стали пандемия COVID-19 и сопутствующие карантинные ограничения: только в 2020 году они привели к закрытию примерно десятой части ресторанов в США и Великобритании. Согласно исследованию, опубликованному в прошлом году, в Китае — крупнейшем в мире рынке предприятий общественного питания — риск закрытия ресторана возрастал на 12,7% за каждые 12 дней карантина, введенного поблизости. В Индии после 2020 года навсегда закрылась примерно четверть официальных заведений общественного питания.

Даже после снятия ограничений люди продолжали чаще работать из дома и реже ездить в центры городов. Британская сеть сэндвич-баров Pret A Manger утверждает, что ее точки, расположенные на главных улицах пригородов, теперь более загружены, чем те, что находятся в финансовых районах.

Ситуация на ресторанном рынке Украины по итогам 2020 года также была непростой. Количество ресторанов и кафе в стране сократилось на 3850 заведений, о чем говорилось в исследовании аналитического центра «Рестораны Украины». А полномасштабное вторжение привело к закрытию более половины всех ресторанов и кафе. Во второй половине 2023 года выручка выросла на 37% по сравнению с предыдущим годом. Из года в год, несмотря на блэкауты и резкий рост цен, украинские заведения остаются примером развития и инноваций для коллег во всем мире. Во время зимних отключений электроэнергии в ресторан можно зайти, чтобы согреться — там угощают горячими напитками и едой.

Согласно исследованиям, уже в 2026 году рестораны и кафе получают больше выручки на фоне снижения посещаемости самих заведений. Помимо сокращения числа гостей, непосредственно посещающих рестораны, наблюдается глобальная тенденция к заказам еды навынос, также спровоцированная пандемией COVID-19. Исследование 2025 года показало, что именно рост заказов навынос в период пандемии вынудил рестораны внедрять автоматизацию. Многие американские заведения запустили мобильные приложения, организовали полосы для обслуживания автомобилистов и установили специальные полки для курьеров. Вероятно, это способствовало скачку реальной производительности труда в отрасли на 15% после почти 30 лет стагнации. В Китае молодые посетители, не имеющие возможности позволить себе дорогие блюда, все чаще выбирают наборы для приготовления еды, предлагаемые ресторанами.

В то же время еда навынос затрудняет поддержание связи с посетителями, многие из которых, возможно, так и не переступят порог заведения. Из-за этого рестораны высокого класса стали менее охотно предлагать доставку. Dishoom, сеть элитных британских ресторанов индийской кухни, пытается воссоздать ресторанную атмосферу, добавляя к заказам навынос бесплатные дополнения. В их число входят те же благовония, что используются в самих ресторанах, QR-код с тематическим плейлистом, а также отдельно упакованные гарниры и добавки — например, кинза и лайм, — призванные придать свежесть готовому карри. «Надеюсь, это побудит их прийти и ощутить всё в полной мере непосредственно в ресторане», — рассказал британским СМИ Брайан Троллип, генеральный директор Dishoom.

Компания Union Square Hospitality Group, управляющая дюжиной ресторанов в Нью-Йорке, сообщила, что обновила меню и упаковку в сети кафе Daily Provisions, чтобы удовлетворить спрос на еду навынос. Новые заведения сети теперь проектируются с отдельной зоной для самовывоза заказов, чтобы не беспокоить посетителей.

Все эти факторы давления сильнее всего сказываются на ресторанах среднего ценового сегмента — заведениях для повседневного посещения. «Элемент повседневного питания в этом секторе исчез, — говорит г-н Троллип, — поскольку решение пойти поесть вне дома дается уже не так легко». По его словам, в более высоком ценовом сегменте посетители стали «менее снисходительными». Инфляция ограничила бюджеты, а возможности для домашнего досуга стали лучше. «Если вы хотите, чтобы люди вышли из дома, оплатили такси и услуги няни, а также потратили больше денег на еду, — это действительно должно быть чем-то особенным», — отметил он.

Сегодня, чтобы привлечь гостя, необходимо предложить ему особый опыт — одной лишь вкусной еды уже недостаточно. Например, известный украинский ресторатор Алекс Купер рассказывал, что создает в своих заведениях уникальные элементы, призванные полностью погрузить гостя в определенную атмосферу. Перемены на ресторанном рынке вовсе не означают, что поведение посетителей станет предсказуемым. Напротив, благодаря технологиям владельцы бизнеса могут анализировать действия клиентов и предлагать им новинки, способные удивить. Будущее украинских ресторанов пока туманно, а прогнозы отраслевых экспертов разнятся. Главным же условием развития остается адаптация к реальным условиям.