Без капусти й томатів: на Буковині готують білий борщ із цукрового буряка за давнім рецептом

У селі Ломачинці Чернівецької області 74-річна Євгенія Любинецька готує білий борщ із цукрового буряка за родинним рецептом, який передають із покоління в покоління. До страви не додають капусту, томати чи м’ясо, а однією з головних особливостей є особливий спосіб нарізання буряка.

Про давню кулінарну традицію та секрети приготування борщу господиня розповіла Суспільне Чернівці.

Головний інгредієнт — цукровий буряк

За словами Євгенії Любинецької, білий борщ на вигляд може нагадувати звичайний червоний, проте має зовсім інший смак. У Ломачинцях основою традиційної першої страви був саме цукровий буряк, тоді як червоний використовували переважно для вінегрету.

«У білий борщ іде лишень цукровий буряк. У нас не було червоного, навіть не можу сказати, в яких роках він зʼявився. Червоний буряк вирощували лиш для вінегрету, і навіть уяви не мали, що він іде в борщ», — розповідає господиня.

До страви також додають квасолю та картоплю. Овочі готують окремо, а для заправки використовують обсмажені моркву й цибулю, часник та підсмажене борошно. Капусти, томатів і м’яса в традиційному рецепті немає.

Рецепт перейняла від мами та бабусі

Євгенія Любинецька навчилася готувати білий борщ від своєї мами, яка, своєю чергою, перейняла рецепт від бабусі. Жінка пам’ятає, як ще в дитинстві приходила до бабусі Ганни й відразу відчувала запах цибулі, яку смажили для борщу.

Тепер ця страва стала улюбленою і для онучки Дарини, яка просить бабусю приготувати саме білий борщ.

Секрет смаку — тонко нарізаний буряк

Приготування починають із цукрового буряка. Його потрібно нарізати дуже тонкими пластинками, а потім подрібнити на дрібну стружку. Через тверду структуру овоча для цього потрібен добре нагострений ніж.

Євгенія пояснює, що буряк не варто різати на дошці великими шматками. За її словами, саме традиційний спосіб нарізання допомагає овочу краще віддати свій смак страві.

«Якщо до дощечки, то він більш грубим видається, а це ми просто його стружимо. Коли він тонший, гарний, то і гарний борщ», — пояснює господиня.

Раніше цей процес був частиною спільної роботи під час підготовки до весіль. Жінки збиралися разом і звечора нарізали буряк для великих баняків борщу. Попри те, що робота забирала багато часу, господині не поспішали спрощувати традиційний спосіб.

Цибулю перетирають із часником у макітрі

Подрібнений буряк варять в окремій каструлі. Квасолю також готують окремо, без солі, а картоплю варять у великому баняку з водою, додавши сіль і лавровий лист.

Моркву Євгенія натирає на найдрібнішій тертці та злегка обсмажує на олії. Цибулю дрібно нарізають і смажать поступово додаючи олію, щоб вона набула золотистого кольору.

Після цього цибулю перетирають із часником і сіллю в глиняній макітрі за допомогою макогона. За бажанням додають чорний перець. Готову суміш перекладають у борщ, а в макітру вливають трохи гарячої юшки, щоб зібрати залишки заправки та не втратити смак.

Ще одна особливість страви — заправка з підсмаженого борошна. Його спочатку підрум’янюють на сухій пательні, потім додають олію та трохи борщової юшки. Суміш потрібно постійно перемішувати, щоб не утворювалися грудочки.

Господиня користується макітрою, якій уже понад 15 років. Її колись подарував майстер Іван Гончар із Коболчина.

Раніше борщ підкислювали настоєм із жита

Колись для надання борщу кислого смаку використовували спеціальний настій із жита. Зерно грубо мололи на жорнах, заливали теплою кип’яченою водою та залишали на кілька тижнів, доки суміш не починала бродити.

Як згадує Євгенія Любинецька, словом «борщ» називали не лише готову страву, а й кислу юшку, яку використовували для її приготування.

Нині господиня додає до страви трохи лимонної кислоти — вже після того, як овочі з’єдналися й майже доварилися.

Наприкінці приготування додають дрібно нарізаний кріп. Потім борщ залишають настоятися приблизно на 10–15 хвилин, щоб він увібрав аромат зелені.

Найсмачнішим вважали борщ із печі

Євгенія Любинецька розповідає, що раніше білий борщ готували у великих глиняних горщиках у печі. Квасолю, буряк і картоплю варили окремо, а потім з’єднували інгредієнти у великій посудині, додавали заправку й залишали страву доходити.

Борщу готували стільки, щоб вистачило на кілька днів. За спостереженнями господині, з часом його смак змінювався, а після настоювання страва ставала ще насиченішою.

«То першого дня мама казала: "Це не борщ". Другий день — "це вже борщ", а третій — "то борщечко". Воно таке смачне, що аж ну!» — згадує жінка.

До білого борщу Євгенія готує й інші страви, зокрема горіхову намазку з підсмажених і перетертих горіхів, води та часнику. На столі також є пампушки й картопляники з часником.

Господиня молиться за повернення українських військових

Під час розповіді про родинні традиції Євгенія Любинецька згадала й про рідних, які нині перебувають на війні. Жінка каже, що молиться за те, щоб українські військові повернулися додому живими та здоровими.

У вільний час вона пише вірші, зокрема про війну та перемогу України. Один із творів присвятила святу Покрови й висловила в ньому побажання миру.

Для Євгенії Любинецької білий борщ — не просто традиційна страва, а частина родинної пам’яті, яку вона продовжує передавати наступним поколінням.