Больше, чем борщ и вареники. Украинские шеф-повара — о настоящей кухне, стереотипах и своих любимых блюдах
20 октября во всем мире отмечают Международный день повара. NV Food спросил у украинских шеф-поваров, какой они видят украинскую кухню сегодня, какие блюда заслуживают большего внимания и какие популярные мифы о ней давно пора оставить в прошлом.
Мы побеседовали с известными украинскими шеф-поварами о том, чем для них является наша кухня сегодня, какие стереотипы о ней все еще сохраняются, а также с каким блюдом они ассоциируют Украину. Они также рассказали, какие новые грани украинской кухни постоянно для себя открывают.
Савелий Либкин, шеф-повар, ресторатор
Для Савелия Либкина украинская кухня сегодня — это разнообразие региональных кухонь нашей страны: «Украина — большая страна, и каждый её регион, каждый город и небольшой городок могут иметь собственные гастрономические традиции, свои рецепты, продукты и способы приготовления».
Он считает, что украинская кухня не должна быть одинаковой. «Напротив, её сила — в разнообразии, — объясняет шеф. — Например, рецепт приготовления голубцов может зависеть от региона, и это совершенно естественно».
Как и многие другие блюда, голубцы в Одессе готовят по-своему. «Мы называем это одесской кухней, но я не отделяю её от украинской. Для меня одесская кухня — одна из самобытных частей украинской кухни», — подчеркнул шеф-повар.
Что касается блюда, с которым у него ассоциируется украинская кухня, то это одесская шейка. «Это блюдо, которое прежде всего ассоциируется с Одессой. Его готовили в моей семье, его готовят во многих одесских семьях и ресторанах. Для меня это один из главных гастрономических символов нашего города», — уточняет он.
Как добавил Либкин, одесская кухня — это часть украинской кухни. Поэтому, когда он говорит об Одессе, то упоминает и Украину — ее региональное разнообразие, которое, на его взгляд, и делает украинскую кухню такой интересной.
Он убежден, что любая живая кухня должна развиваться. Она не может оставаться такой, какой была 50, 70 или 100 лет назад.
«Сегодня меня интересует не только сохранение традиционных рецептов, но и их современное прочтение. Новые технологии, новые способы подачи, более легкие вкусы, внимание к сезонным и локальным продуктам — всё это не разрушает украинскую кухню, а позволяет ей оставаться современной и интересной», — говорит шеф-повар.
Среди стереотипов, от которых, по мнению шеф-повара, пора избавиться, — представление о том, что украинская кухня ограничивается лишь блюдами западной части страны. «При всем уважении к ее традициям, кухня этим не исчерпывается. Есть Полтавщина, Слобожанщина, Киев, юг Украины, Одесса, Бессарабия и многие другие регионы со своими блюдами, продуктами и гастрономическими традициями. Для меня украинская кухня — это не кухня одного региона, а кухня всех регионов, объединенных вместе. Именно это разнообразие и делает ее уникальной», — пояснил ресторатор.
На День Независимости Либкин поставил бы на стол борщ, приготовленный по одесскому рецепту: «Для меня это одно из блюд украинской кухни. В то же время даже борщ в разных регионах Украины готовят по-своему. Именно в этом я и вижу силу украинской гастрономии — в разнообразии традиций, а не в одном „правильном“ рецепте».
Николай Олексив, шеф-повар, ресторатор
Для ресторатора украинская кухня сегодня — это нечто гораздо большее, чем просто еда. По его словам, это наша культура, история, память и способ рассказать миру, кто мы такие.
«Работая в Италии уже много лет, я убедился, что именно благодаря гастрономии люди очень быстро знакомятся со страной, — говорит Олексив. — У украинской кухни есть все шансы стать таким же узнаваемым брендом, как итальянская или японская. Для этого нужно не только беречь традиции, но и преподносить их в современном ключе».
По мнению ресторатора, блюдо, с которым в первую очередь ассоциируется украинская кухня, — это борщ. «Это блюдо знают во всем мире, и именно с него многие иностранцы начинают знакомство с Украиной. Но важно, чтобы после борща они открыли для себя еще десятки наших блюд — банош, полтавские галушки, деруны, голубцы, крученики, верещаку, качаную кашу и множество других региональных рецептов», — объясняет Олексив.
Он добавляет, что в последние годы всё больше погружается именно в региональные традиции. По его мнению, украинская кухня гораздо богаче, чем кажется на первый взгляд. Почти у каждого региона есть свои рецепты, продукты и кулинарные особенности. Именно это разнообразие делает её невероятно интересной. Ресторатор говорит, что хочет показать миру не только классические блюда, но и те, о которых сегодня почти забыли даже многие украинцы.
По мнению Олексива, самый распространенный сегодня стереотип — это представление о том, что украинская кухня тяжелая, жирная и состоит лишь из борща и вареников. «На самом деле она очень сезонная, разнообразная и может быть современной, легкой и изысканной. Еще один миф — что украинские блюда невозможно красиво подать. Это давно не так. Наши продукты и рецепты прекрасно работают в современной гастрономии, если относиться к ним с уважением и профессионализмом», — говорит ресторатор.
На День Независимости Олексив хотел бы приготовить котлету по-киевски. Ведь она символизирует нашу столицу — город, который выстоял и продолжает стоять, несмотря на все испытания. «Такова и Украина: сильная, несокрушимая и верная своим традициям. Именно поэтому для меня это блюдо — не просто кулинарная классика, а символ стойкости и украинского характера. Рядом обязательно будут молодой картофель, сезонные овощи и свежий хлеб — простые продукты, лучше всего передающие вкус нашей земли», — объясняет ресторатор.
Эдуард Насиров, гастроинфлюенсер и частный шеф-повар
Украинская кухня, по мнению шеф-повара, подобно языку и культуре, является неотъемлемой составляющей генетического кода нашей нации: «Да, у Украины долгая, богатая и сложная история, поэтому и кухня отличается, и оказывает определенное кулинарное влияние на другие страны, но именно сочетание всех этих факторов делает украинскую гастрономию уникальной. Для меня лично украинская кухня сегодня — это возможность исследовать и лучше узнать родную землю во всем ее многообразии».
Блюдо № 1, с которым у Насирова ассоциируется украинская кухня, — это борщ. «Для меня это сакральная еда, связанная с семейными застольями», — говорит гастроинфлюенсер.
«В последнее время я пытаюсь исследовать кулинарные традиции родных регионов, но, к сожалению, информации не всегда хватает. Очень хочется, чтобы в будущем вышли масштабные альманахи, посвященные украинской кухне. Например, я в восторге от великолепной книги Марианны Душар „Львовская кухня“ — это прекрасный, кропотливый труд. Мечтаю увидеть больше подобных проектов».
Шеф-повар также поделился своим мнением о стереотипах касательно украинской кухни, от которых нам стоит избавиться: «Мне, как вегетарианцу с более чем 20-летним стажем, всегда „смешно, а порой и грустно“ слышать, что в украинской кухне почти всё — мясное, жирное и не слишком полезное… Поэтому я хочу разрушить этот стереотип и обратить ваше внимание на сезонную и постную (вегетарианскую) кухню, а также на культуру использования дикоросов и местных продуктов. Хочу, чтобы наши рецепты наконец вышли за рамки вареников, голубцов, дерунов, сала и колбас, ведь наша культура гораздо шире и богаче на интересные блюда, способные прекрасно порадовать и согреть душу».
Поскольку сейчас лето, на День независимости шеф-повар мог бы поставить на стол что-то простое: мизерию, туршу, кабачковые оладьи, холодник и обязательно икру из «синеньких» по семейному рецепту своей подруги из Одессы.