1 серпня частина українців відзначатиме свято Медового Спаса, кулінарним атрибутом якого є спеціальний десерт, що готують лише цього дня – шулики, або коржі з маком.
Про особливості цієї страви, її складники та варіативність рецептів Першій електронній газеті розповіла кураторка напрямку кулінарних досліджень, упорядниця книги «Смачна Кропивниччина» Інна Данильченко.
«Під час етнографічних експедицій ми працюємо за спеціальним питальником, в якому є й розділ про традиційну кулінарію. Коли вдається не лише записати рецепт «календарної» страви, а я побачити її, скуштувати, вважаємо це справжньою удачею, – розповіла Інна. – Такою «календарною» стравою є й шулики, або шулІки (наголос на «і»), або коржі з маком».
За її словами, господині Кропивниччини найчастіше замішують тісто на коржі з того, що мають під рукою, успадкувавши від мами чи бабусі знання про основні принципи поєднання продуктів. Основою тіста може бути кисле молоко (або магазинний кефір), сироватка або сметана. Можна додати до кислого молока сметану чи йогурт.
Важливе правило: тісто для коржів зазвичай не присолоджують, а навпаки – присолюють.
Макову заливку традиційно роблять на основі тертого маку, кип’яченої води та меду чи цукру. Щодо консистенції готової страви, то коржі не мають плавати у соусі (так, це могло бути із кутею на Різдво), адже випічка може швидко втратити свою структуру і в макітрі буде каша.
У давнину традиційно терла мак на шулики найстарша жінка у родині. Для цього використовували макітру та макогін, а якщо макогону не знайшлось, можна було й рогача взяти, як це зробила Ганна Скляренко 1930 р.н. із с. Цибулеве.
Під час експедиції у село Голикове у 2020 році команда «Баби Єльки» записала спогад Олени Щирбул про те, що раніше коржі могли окроплювати не лише водою з медом та маком, а й конопляним молочком.
«Мати сім’я ложила в формочку, ставила в піч, воно там жарилося чи сушилося. А потім в макітерку і розминала його. Так, як мак, розминала добіла. Потім у сито висипала, промивала водою, то молочко збігало. Туди добавляла цукру і пекла коржики, стаканчиком отак натроє розрізала і туди кидала. Добре було, тільки запах мені не дуже нравився», – розповідала Олена Щирбул.
Готові розкачані палянички переважно смажать на сухій або змащеній олією сковорідці, перед тим зробивши дірочки у тісті. Проте деякі господині, буває, випікають коржі в духовці. Серед них – Тетяна Андріївна Чумаченко 1938 р.н. із села Хайнівка. Для поливки вона використовує тертий мак, воду чи молоко, додаючи цукор.
Коржі з маком за рецептом Тетяни Андріївни Чумаченко 1938 р.н. із с. Хайнівки.
Кисле молоко або сироватка, яйце, сода, сіль, борошно. Все «на глаз». З м’якого тіста спекти у духовці коржі, дати охолонути, порізати квадратиками. У охолоджену перекип’ячену воду всипати цукор і розтертий мак. Всипати туди порізані коржі, дати настоятися.
Також існують варіанти підготовки готового коржа: одні господині принципово рвуть пальцями паляничку, інші ріжуть ножиком на однакові ромбики. Вже згадана Тетяна Андріївна – ріже. А от у Малій Висці такі коржі готують на сковорідці і обов’язково рвуть пальцями, коли вони охолонуть.
Рецепт маловисківських коржів, записаний від Павліни Тільнової:
«Підігріти 0,5 л кислого молока, можна й сметанки покласти трошки, якщо є. Додати 1-2 яйця, сольки і соди (десь половинка чайної ложечки). Соду можна і у кефір кидати, і в борошно – хто як робить. Замішуєш м’яке тісто, трошки олійки на сковороду і печеш. Коржі мають бути товщиною до сантиметра, під час випікання потикати вилкою, щоб були дірочки».
Шулики від Варвари Дорошенко 1928 р.н. із с. Петрокорбівка
«Печеться корж (кисле молоко, сода, мука). Замісили корж, спекли на сухій сковорідці. Париться мак, мнеться, заливається вода і мед. У оце вони – ШУЛИКИ називаються».
У Бовтишці (Олександрівська громада) на Маковія, крім шуликів, готували пампушки з маком. Спогадом про те, як це робила її прабабуся Анастасія Немна 1916 р.н., поділилась Лідія Горобченко.
«Прабабця готувала несамовито смачні українські страви як на свята, так і в будні. Багато вишивали, переважно гладдю, частинку цієї спадщини зберігаю, – пригадала пані Лідія. – Щоб замісити тісто на пампушки, візьміть молоко кип’ячене, охолоджене до теплого, цукор, дріжджі, сіль, олія соняшникова, борошно просіяне, одне яйце».
Випечені охолоджені пампушечки прабабуся Лідії Горобченко поливала маковою заливкою.
За спогадами Ольги Веремейко із Первозванівки, її мама Катерина Зубенко теж робила шулики на кислому молоці, обов’язково виделкою наколювала, «аби тісто дихало», і випікала у духовці.
«Мак терли, доливаючи у ступу кип’ячену воду, до появи молочка, потім змішували з медом і заливали готові поламані на шматочки шулики. Смакота ще та. Зараз я намагаюся робити так само, але мамусині були смачнішими. Мама проживала в селі Попівка», – розповіла пані Ольга.
Тетяна Стеценко нині проживає на Черкащині, проте жінка перейняла традицію готувати шулІки від своєї мами, яка була родом з Аджамки.
«Мама називала не шулики, а шулІки. Тісто на коржі замішувала на кислому молоці, смажила на пательні, змащеній олією. Потім ці коржі рвала на маленькі шматочки і заливалося перетовченим маком з водичкою і цукром, бо не було меду».
Рецепти шуликів – це фактично родинний спадок, який було неможливо фізично відібрати у ті часи, коли українців нищили голодом та намагались сформувати образ «советского человека», який би втратив свою українську національну ідентичність, вважає Інна Данильченко.
«Родина прабабусі Лідії Горобченко, яка розповіла нам про пампушки з маком, була розкуркулена. Пані Лідія не змогла успадкувати від прадіда землю чи млин, але вона зберегла кулінарну ідентичність своєї сім’ї. Ті кулінарні практики, свідком яких була пані Ліда, вона успадкувала, можливо, навіть несвідомо. А зараз у нас є всі шанси їх відродити. Тому шулики чи коржі з маком, великодні паски чи різдвяні калачі, випічка у формі жайворонків – це не просто про смак, це про історію, про нас і наші прояви», – вважає Інна Данильченко.
Більше традиційних рецептів від волонтерів проєкту «Баба Єлька» читайте на Смачній Кропивниччині.
Нагадаємо, страви з помідорів на будь-який смак: кулінарна добірка
Читайте також: що приготувати на Масницю? Рецепти страв із “Смачної Кропивниччини”
Залишити коментар: