Будьте как шеф-повар. 23 простых кулинарных приема, которые помогут готовить лучше

Некоторые популярные кулинарные советы действительно имеют научное обоснование, другие работают лишь отчасти, а от некоторых давно пора отказаться. Вот что действительно может помочь готовить вкуснее, экономнее и без лишних потерь продуктов.

1. Не варите овощи дольше, чем нужно.

Длительная термическая обработка действительно может снижать содержание некоторых питательных веществ, особенно водорастворимых витаминов. Однако влияние такой обработки зависит от вида овоща, температуры, количества воды и продолжительности приготовления. Исследования показывают, что при варке часть витамина С может переходить в воду, тогда как приготовление на пару или в микроволновой печи часто позволяет лучше его сохранить. Поэтому брокколи, морковь, цветную капусту и другие овощи не обязательно доводить до состояния, когда они разваливаются на вилке. Кратковременная тепловая обработка часто позволяет сохранить как текстуру, так и часть питательных веществ.

2. Не выбрасывайте черствый хлеб

Хлеб, который просто подсох и стал твердым, еще не стал отходами. Его можно использовать для приготовления гренок, сухариков, панировки или добавить в суп, если вам нравится такая текстура. Однако существует принципиальная разница между черствым и заплесневелым хлебом. Если на хлебе появилась плесень, срезать только видимое пятно недостаточно: из-за пористой структуры грибок может проникать глубже. USDA рекомендует выбрасывать такой хлеб.

3. Не пытайтесь положить в одно блюдо всё сразу

Иногда лучшее блюдо состоит не из десятка ингредиентов, а из нескольких удачно подобранных компонентов. Это не универсальное правило вроде «в каждом блюде должно быть ровно три продукта», но хороший ориентир для тех, кто только учится готовить. Попробуйте сначала определить основу — например, рыбу, крупу или овощи, — а затем добавить один-два компонента, которые подчеркнут её вкус. Так проще понять, как работают отдельные ингредиенты, и не превратить ужин в случайное сочетание всего, что нашлось в холодильнике.

4. Для рыбы важнее температура сковороды, а не комнатная температура продукта.

Совет оставлять рыбу на кухонном столе перед жареньем не является обязательным и не должен подразумевать длительное нахождение сырой рыбы при комнатной температуре. Гораздо важнее тщательно обсушить филе, разогреть сковороду и масло, а также не перегружать сковороду. В целях безопасности USDA рекомендует готовить рыбу до достижения внутренней температуры не менее 63 °C.

То есть вместо того, чтобы ждать, пока рыба «согреется», достаньте её из холодильника непосредственно перед приготовлением, промокните бумажным полотенцем и начинайте готовить на хорошо разогретой сковороде.

5. Лимон можно немного подогреть перед выжиманием.

Идея подогреть лимон перед тем, как выжать из него сок, имеет кулинарное обоснование: теплый цитрус становится мягче, поэтому его легче размять и выжать. Если нужно получить больше сока, можно покатать лимон по столу, слегка надавливая ладонью, и только потом разрезать.

6. Наточите нож

Важно, чтобы нож был острым. Тупое лезвие сильнее травмирует ткани продукта и делает нарезку неравномерной. А если овощи или фрукты быстро темнеют, лучше использовать их сразу или ограничить контакт с воздухом.

7. Цитрусовый сок может замедлить потемнение авокадо

Мякоть авокадо быстро темнеет при контакте с кислородом. Кислая среда способна замедлить ферментативное потемнение, поэтому использование нескольких капель лимонного сока или сока лайма — вполне практичный кулинарный прием. Однако это не означает, что процесс окисления авокадо прекратится полностью. Наилучший результат дает сочетание кислоты с ограничением доступа воздуха к мякоти — например, если плотно накрыть разрезанный фрукт.

8. Если пересолили — не спешите выбрасывать блюдо

Пересоленное блюдо иногда можно спасти, но универсальной формулы для этого не существует. Кислота, сладость, жир или добавление несоленых ингредиентов могут изменить восприятие вкуса и сделать блюдо более сбалансированным. Например, в томатный соус можно добавить немного кислоты, а в некоторые рагу — дополнительные овощи или несоленый соус. Сахар также способен смягчить ощущение резкой кислотности или горечи, однако добавлять его в пересоленное блюдо бездумно не стоит. И главное — не пытайтесь «лечить» пересол большим количеством сахара. Это лишь превратит одну проблему в другую.

9. Не спешите выбрасывать жир, оставшийся после приготовления мяса

Жир, оставшийся после жарки или запекания мяса, можно использовать для приготовления соусов, обжаривания овощей или в качестве основы для подливы. Это действительно помогает сократить количество пищевых отходов. Однако «экологичнее» не означает «чем больше, тем полезнее для здоровья». Избыток насыщенных жиров в рационе нежелателен, поэтому количество животного жира следует учитывать в общем контексте питания.

10. Фасоль лучше замачивать

Замачивание не только помогает сократить время приготовления, но и может снизить содержание некоторых антинутриентов. В то же время важнейшим фактором остается достаточная термическая обработка. Исследования показывают, что варка эффективнее, чем простое замачивание, снижает уровень ряда нежелательных соединений в бобовых.

Особенно важно правильно готовить фасоль, поскольку сырые или недостаточно термически обработанные бобовые могут содержать активные лектины, способные вызывать желудочно-кишечные расстройства. Сухую фасоль необходимо замачивать не менее пяти часов, сливать воду, а затем варить в свежей воде не менее 30 минут.

11. Хлеб можно замораживать

Это один из самых простых способов сократить количество пищевых отходов, если вы не успеваете съесть буханку до того, как она начнет терять свои качества. Хлеб можно нарезать порционно, плотно упаковать и заморозить. После размораживания текстура может немного измениться.

12. Домашняя заправка часто лучше магазинной

Для салата вовсе не обязательно покупать отдельную бутылку соуса. Базовую заправку можно приготовить из растительного масла, лимонного сока или уксуса, горчицы, перца и трав. Преимущество домашнего варианта заключается не в том, что он автоматически считается «полезным», а в возможности самостоятельно контролировать количество соли, сахара и жира. Это особенно важно, если магазинные соусы содержат много натрия или добавленного сахара.

13. Луковый порошок не является полноценной заменой свежего лука.

Сушеный лук действительно позволяет сэкономить время и удобен в использовании для соусов, супов, маринадов и сухих смесей. Однако утверждать, что он обладает абсолютно таким же вкусом, неверно. Свежий лук содержит гораздо больше влаги, и при жарке в нем происходят реакции, формирующие сладость, аромат и характерную золотистую корочку. У сушеного лука иной вкусовой профиль, поэтому его лучше воспринимать как самостоятельную приправу, а не как точную копию свежего продукта.

14. Тофу можно замораживать, если вам нравится другая текстура.

Замораживание действительно меняет структуру тофу. После размораживания он становится более пористым, благодаря чему приобретает плотность и лучше впитывает маринад и соусы. Поэтому это не столько способ «дольше сохранить свежесть тофу», сколько кулинарный прием, позволяющий получить иную консистенцию.

15. Читайте рецепты, стараясь понять их, а не просто копировать.

Кулинарные книги, рецепты и видео могут существенно расширить арсенал приемов, которые вы используете на кухне. Но настоящий прогресс начинается тогда, когда вы понимаете, зачем рецепт требует выполнения того или иного действия. Зачем сначала разогревать сковороду? Почему масло добавляют именно в этот момент? Для чего мясу дают «отдохнуть»? Почему овощи варят отдельно, а не бросают всё в одну кастрюлю? Чем лучше вы понимаете эти процессы, тем проще импровизировать, когда под рукой нет нужного ингредиента.

16. Научитесь правильно приправлять еду

Даже дорогие продукты не спасут блюдо, если оно безвкусное. Но хорошо приправить — не значит просто добавить больше соли. Вкус складывается из баланса соленого, кислого, сладкого, горького, умами, а также аромата, жирности и текстуры. Поэтому иногда блюду не хватает не соли, а кислоты — нескольких капель лимонного сока или уксуса. В других случаях выручат специи, свежая зелень, чеснок или обжаривание продукта. Полезная привычка — пробовать блюдо в процессе приготовления, а не только перед подачей.

17. Лучше в совершенстве освоить одно блюдо, чем поверхностно — двадцать.

Не обязательно сразу пытаться приготовить сложное ресторанное блюдо. Выберите то, что вам действительно нравится, и приготовьте его несколько раз. С каждой попыткой вы будете лучше понимать, когда нужно убавить огонь, как меняется текстура, сколько соли требуется и какой момент критически важен для результата. Постепенно такие блюда формируют кулинарный «арсенал», к которому можно обратиться, когда нужно быстро приготовить что-то проверенное.

18. Деревянные лопатки удобны, но не обязательно лучшие во всём.

Деревянные ложки и лопатки действительно удобны для работы с посудой, имеющей покрытие, поскольку не царапают его так, как металлические предметы. Поэтому выбирайте кухонные принадлежности прежде всего с учетом того, для какой сковороды или кастрюли они предназначены и насколько ими удобно пользоваться.

19. Ориентируйтесь не только на цвет овощей

Ярко-зеленый цвет действительно может свидетельствовать о том, что овощи не переварились, однако цвет не является точным показателем их пищевой ценности. Приготовление на пару часто позволяет лучше сохранить водорастворимые питательные вещества по сравнению с длительной варкой, но универсального «самого полезного» способа приготовления не существует. Различные методы по-разному влияют на разные питательные вещества. Поэтому лучшая стратегия — чередовать способы приготовления и не переваривать овощи без необходимости.

20. Не каждый овощ нужно чистить

Картофель, морковь, огурцы, кабачки и некоторые другие овощи можно готовить с кожурой, если она съедобна, продукт хорошо вымыт, а его поверхность не повреждена. В кожуре и непосредственно под ней действительно могут содержаться клетчатка, полифенолы и другие биологически активные вещества. Поэтому достаточно тщательно мыть овощи и фрукты под проточной водой и очищать те, у которых кожура жесткая, поврежденная или просто несъедобная.

21. Макароны нужно добавлять в уже кипящую воду.

Дело не столько в пользе, сколько в контроле текстуры. Когда макароны попадают в достаточно горячую воду, крахмал быстро желатинизируется, а время приготовления легче контролировать, следуя инструкции на упаковке. Чтобы получить пасту al dente, начинайте проверять её готовность за несколько минут до истечения рекомендованного времени. Не стоит полагаться только на таймер: разные виды макарон готовятся по-разному.

22. В рецепте важны детали

Если в рецепте сказано «уменьшить огонь», «добавлять яйца по одному» или «дать тесту отдохнуть», эти этапы могут быть частью самой технологии, а не просто рекомендациями. Это особенно важно в выпечке, где соотношение ингредиентов, температура и время часто определяют структуру готового изделия. В сложных рецептах лучше сначала приготовить блюдо максимально точно, а уже потом экспериментировать с заменами.

23. Две сковороды иногда действительно лучше, чем одна.

Если все компоненты блюда готовятся одновременно, использование одной сковороды может быстро привести к компромиссу: одни продукты уже готовы, а другие — еще сырые. Разделение процесса приготовления между двумя сковородами позволяет контролировать температуру и время обработки отдельных компонентов. Например, овощи можно быстро обжарить отдельно от рыбы, а затем соединить их перед подачей.

Но и здесь не стоит превращать совет в правило. Если одна кастрюля или сковорода справляется с задачей без потери текстуры, дополнительная посуда лишь прибавит работы после ужина.

В конечном счете, хорошая кухня — это не набор магических секретов. Это умение понимать, что происходит с продуктами во время нарезки, нагревания, замораживания, варки и добавления приправ. А еще — знать, какие популярные советы действительно работают, а какие звучат убедительно лишь потому, что их повторяют уже много лет.