Чим замінити вино у стравах — дев’ять продуктів-альтернатив
Бывает, запланируешь приготовить блюдо итальянской, французской или практически любой другой кухни, соберешь все ингредиенты, но не хватает одной детали — бутылки вина.
Алкоголь нередко кажется совершенно необязательным ингредиентом блюда. Это дорогой продукт, который не хочется тратить на ужин, где его вкус, возможно, даже не будет ощущаться. Однако это не так. Вопреки распространенному мнению, вкус вина не исчезает в процессе приготовления — особенно если добавить его в блюдо, не подвергающееся термической обработке. В зависимости от интенсивности нагрева, вкус вина и содержание алкоголя могут сохраняться в готовом блюде довольно отчетливо. Красное вино придает глубину вкусу, усиливает аромат, размягчает мясо, добавляет блюду кислинку и так далее. Но как быть, если рецепт требует красного вина, а покупать целую бутылку не хочется — или же вы категорически не желаете употреблять алкоголь?
Существует множество безалкогольных заменителей красного вина для рецептов; однако, поскольку они обладают разными вкусовыми оттенками, их не всегда можно считать взаимозаменяемыми. Поэтому стоит ориентироваться на конкретный рецепт, корректируя вкус в процессе приготовления. Тем не менее, разнообразие доступных заменителей позволяет приготовить любое блюдо, требующее красного вина. Вот варианты, которые предлагает The Tasting Table.
1. Крепкий черный чай
На первый взгляд это два совершенно разных напитка, но на самом деле у красного вина и черного чая много общего. Оба они содержат большое количество танинов — горьких соединений, вызывающих ощущение сухости во рту. Эти танины помогают сбалансировать насыщенный вкус жирных кусков мяса, создавая приятную гармонию, в которой ни один из компонентов не доминирует чрезмерно. Важно: заварите черный чай достаточно крепким. Возможно, стоит добавить в смесь немного уксуса для придания ей необходимой кислинки.
2. Винный уксус из красного вина
Хотя винный уксус не содержит алкоголя, он обладает теми же фруктовыми оттенками вкуса, что и вино, но отличается более высокой кислотностью. Именно эта выразительность делает данный ингредиент особенным: он способен привнести нотку легкости в тяжелые или насыщенные блюда. Уксус не только обогащает вкус блюда, но и благодаря своей кислотности идеально подходит для деглазирования (растворения прижарившихся частиц) на сковороде. При желании уксус можно немного разбавить водой. Смесь уксуса и воды в равных пропорциях позволяет смягчить кислотность, благодаря чему результат больше напоминает вкус настоящего вина.
3. Томатный сок
Такая замена может показаться неожиданной, но она способна придать блюду интересный пикантный оттенок. Дело в том, что томатный сок, как и красное вино, обладает достаточной кислотностью. Это помогает сделать вкус блюда более выразительным, а его текстуру — более легкой. Кроме того, томатному соку присуща характерная для вина горчинка, хотя в нем и отсутствуют свойственные вину фруктовые нотки.
Добавляйте такое же количество, как указано для вина в рецепте. Однако следует учитывать, что у томатного сока очень специфический вкусовой профиль, который потенциально может конфликтовать с некоторыми ингредиентами. Поэтому пробуйте блюдо, добавляя сок небольшими порциями.
4. Бульон
Бульон — одна из самых простых альтернатив красному вину в рецептах. Этот ингредиент обычно есть под рукой на любой кухне, и он способен значительно улучшить вкус блюда (обеспечивая тот же объем жидкости, что и вино). Бульон особенно хорош в рецептах, требующих вин с выраженным, пикантным вкусом. Однако выбор конкретного вида бульона играет ключевую роль в формировании вкуса готового блюда. Хотя можно использовать куриный или овощной бульон, именно говяжий придаст блюду глубину вкуса. Кроме того, он может обеспечить насыщенный, глубокий цвет, характерный для блюд, приготовленных с вином. Стоит также подумать о легкой кислинке, которая освежит блюдо с бульоном: для этого подойдет небольшое количество уксуса или лимонного сока.
5. Жидкость от консервированных грибов
Это неочевидный вариант, но жидкость из банки впитывает вкус грибов, известных своими насыщенными землистыми нотками — отчасти напоминающими некоторые сорта вин. Вполне логично, что эта жидкость приобретает выраженный насыщенный вкус с овощными оттенками, который отлично вписывается во многие рецепты. Если вы решите воспользоваться этой заменой, учитывайте соленость грибного маринада: обязательно попробуйте жидкость, прежде чем добавлять ее в блюдо. Кроме того, она придает блюду пикантность; если же вам нужны фруктовые нотки для создания более сложного вкусового профиля, можно смешать жидкость от консервированных грибов с небольшим количеством сока красных фруктов.
6. Виноградный сок
Вино — это, по сути, ферментированный виноградный сок, поэтому такая замена вполне логична. Сок придает готовому блюду схожий вкус и цвет. Основное отличие заключается в том, что виноградный сок, как правило, слаще многих красных вин, используемых в кулинарии. Это хорошо, если вы хотите добавить блюду именно сладости. Если же нет — снова выручит капля уксуса. Кислота способна смягчить сладость сахара (а также сбалансировать жирные компоненты рецепта), придавая блюду более яркий вкус. Можно экспериментировать с разными видами уксуса, но красный винный уксус здесь кажется удачным выбором.
7. Гранатовый сок
Это еще один кислый сок, обладающий таким же темно-красным цветом, какой ожидаешь от красного вина. Он придаст вашему блюду приятный фруктовый оттенок, а также насыщенность и дополнительный аромат. Кроме того, гранатовый сок отлично подходит для деглазирования, хорошо вбирая в себя пикантные вкусовые нотки. В данном случае также имеет смысл сочетать гранатовый сок с небольшим количеством уксуса.
8. Бальзамический уксус
Поскольку бальзамический уксус изготавливают из виноградного сока, неудивительно, что он может служить заменой красному вину в рецептах. Кроме того, как и любой уксус, он обладает той кислотностью, которая часто требуется в блюдах, где обычно используется красное вино. Однако, если вы когда-нибудь пробовали бальзамический уксус в чистом виде, то знаете, насколько интенсивным может быть его вкус. Он не только кислый, но и обладает выраженной сладостью и приятными фруктовыми нотками. В результате получается насыщенный, концентрированный вкусовой профиль, характерный для этого ингредиента. Благодаря сходству с красным вином, его можно использовать в рецептах, требующих добавления алкоголя. Тем не менее, из-за высокой интенсивности вкуса уксус следует немного разбавить. Используйте бальзамический уксус в объеме, составляющем лишь половину от количества вина, указанного в рецепте, а вторую половину замените водой. Так вы избежите излишней сладости или кислотности блюда и получите ту вкусовую сложность, которой славится красное вино.
9. Клюквенный сок
Как и виноградный или гранатовый сок, он обладает теми качествами красных плодов, которые вы ищете: насыщенным красным цветом и характерным ягодным вкусом. Здесь тоже может возникнуть вопрос излишней сладости, однако сок из этих ягод будет более кислым, легким и освежающим. Выбирайте свежевыжатый или просто натуральный сок. Используйте его в том же количестве, что и вино.