Давить или резать? Как полезнее есть чеснок

Итак, чеснок. Давить или резать? Почему стоит подождать 10 минут перед употреблением? Почему термическая обработка может значительно снизить его пользу? Сегодня разбираемся, как получить от чеснока максимум полезных веществ и не потерять его ценные свойства.

Ешьте чеснок правильно

Оказывается, свежий чеснок, измельченный, например, с помощью чесночного пресса, — лучший источник аллицина. А свеженарезанный лидирует по содержанию фенолов и антиоксидантов.

Аллицин — основное биологически активное вещество чеснока — является крайне нестабильным соединением, которое быстро распадается в зависимости от температуры, времени и способа обработки.

Аллицин образуется только при разрушении клеток и отсутствует в целых зубчиках чеснока. Он синтезируется из аллиина под действием фермента аллииназы лишь в момент нарезки, измельчения или раздавливания. Поэтому способ обработки принципиально определяет количество аллицина.

Раздавленный чеснок вырабатывает вдвое больше аллицина, чем нарезанный.

Максимальное содержание аллицина в свежераздавленном чесноке составило 32,14 мг/г через 10 минут при температуре 20 °C. В нарезанном чесноке при тех же условиях этот показатель составил лишь 17,51 мг/г, поскольку аллиназа вступает в меньший контакт с аллиином.

Нарезанный чеснок содержит больше антиоксидантов

Оптимальный момент для употребления — через 10 минут после измельчения. Ферментативная реакция требует около 10 минут с момента разрушения клеток; именно в это время достигается пиковый уровень аллицина. В дальнейшем, независимо от температуры, его содержание постепенно снижается: аллицин распадается на более стабильные соединения серы (меркаптаны, дисульфиды, трисульфиды).

Охлаждение замедляет, но не останавливает распад. Хранение при 4 °C позволяет лучше сохранить аллицин в нарезанном чесноке в течение длительного времени. Однако для раздавленного чеснока пик приходится именно на условия 20 °C/10 мин.

Сушка снижает содержание полезных соединений в разы. Сушеный чеснок (60 °C, 24 часа) содержал лишь 3,77−6,68 мг/г аллицина. Это значительно меньше, чем в любой свежей форме. Высокая температура инактивирует аллиназу и ускоряет распад аллицина.

Пировиноградная кислота — индикатор остроты. Сама по себе она не придает остроты, но является побочным продуктом ферментации и используется как косвенный показатель остроты (чем больше пировиноградной кислоты, тем больше образовалось аллицина). Максимальное содержание пировиноградной кислоты было зафиксировано в раздавленном чесноке после 10 минут выдержки при температуре 4 °C — 30,77 мкмоль/г. Это означает, что охлажденный раздавленный чеснок обладает наиболее интенсивным вкусовым потенциалом.

В то же время нарезанный чеснок содержит больше фенолов и антиоксидантов. Как ни парадоксально, но менее разрушительный метод (нарезка) лучше сохраняет фенольные соединения.

При раздавливании в значительной степени разрушаются клеточные структуры, что приводит к высвобождению окислительных ферментов (полифенолоксидазы, пероксидазы), окисляющих (и, следовательно, разрушающих) полифенолы. Содержание фенолов в нарезанном чесноке достигает 91,05 мг GAE/100 г.

Термическая обработка необратимо разрушает как фенольные соединения, так и серосодержащие органические компоненты, составляющие основу антиоксидантной защиты. Антиоксидантная активность свежего чеснока составляет 53−90%, сушеного — 13−20%. В то же время при сенсорном тестировании сушеный чеснок продемонстрировал наиболее интенсивный аромат по шкале JAR.

Практические рекомендации:

Если ваша цель — максимум аллицина и остроты, выбирайте раздавленный свежий чеснок, выдержанный 10 минут при 20 °C.

Если хотите получить максимум фенолов и антиоксидантов — употребляйте свеженарезанный чеснок как можно скорее.

Если интересует длительное хранение с минимальными потерями — нарезать и хранить при 4 °C.

И избегайте сушки при высоких температурах, так как такая обработка разрушает большинство полезных соединений.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал