Дело не только в названии? В чем разница между хамоном и прошутто — двумя самыми известными мясными деликатесами в мире
На первый взгляд хамон и прошутто практически невозможно различить. Оба продукта изготавливают из свиного окорока, засаливают и оставляют созревать в течение многих месяцев или даже лет.
Оба они считаются гастрономическими символами своих стран и подаются тонкими, почти прозрачными ломтиками. Однако на этом сходство практически заканчивается. На самом деле хамон и прошутто — это два совершенно разных продукта, у каждого из которых своя история, технология производства, вкус и даже культура потребления. На конечный результат влияют порода свиней, их рацион, климат, длительность созревания и региональные традиции, складывавшиеся веками.
Происхождение: Испания против Италии
Прошутто — традиционный итальянский деликатес. Самыми известными в мире считаются Prosciutto di Parma и Prosciutto di San Daniele, имеющие статус защищенного географического указания в Европейском союзе. Это означает, что их можно производить только в определенных регионах Италии по строго определенной технологии.
Испанский хамон также подразделяется на несколько категорий. Самым распространенным является Jamón Serrano, который производят из свиней белых пород. Однако настоящей гастрономической гордостью страны считается Jamón Ibérico — деликатес из мяса иберийских свиней, который ценится во всем мире. Именно Jamón Ibérico часто называют одним из лучших мясных продуктов на планете.
Брускетты с хурмой и хамоном: рецепт на стол под вино
Самая большая разница начинается с породы свиней.
Классическое прошутто изготавливают из свиней крупной белой породы, которых выращивают на специально контролируемом рационе. Животных кормят зерновыми культурами, кукурузой, ячменем и сывороткой, остающейся после производства сыра пармезан. Именно эта особенность питания является одной из причин нежного вкуса готового продукта.
Иберийский хамон производят из черной иберийской свиньи — уникальной породы, способной накапливать жир внутри мышечных волокон. Самой ценной категорией является Jamón Ibérico de Bellota. Последние месяцы жизни такие животные проводят на свободном выпасе в дубовых рощах. (дехесах) и питаются преимущественно желудями. Именно такой рацион формирует характерный ореховый аромат и высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты в жире.
Исследования показывают, что жир хамона из свиней, откормленных желудями, содержит значительно больше олеиновой кислоты — той самой, которая преобладает в оливковом масле. В то же время это не делает продукт «диетическим»: он остается довольно калорийным, поэтому его рекомендуется употреблять умеренно.
Выигрышное сочетание: брускетты с рикоттой, инжиром и прошутто
Чем отличается технология производства
Несмотря на схожий принцип изготовления, технологии заметно различаются. Для прошутто используют только морскую соль. После засолки окорок созревает в хорошо проветриваемых помещениях с контролируемыми температурой и влажностью. В зависимости от сорта процесс длится от 12 до 24 месяцев, хотя некоторые виды выдерживают дольше.
При производстве хамона мясо также подвергают засолке, однако период созревания обычно значительно дольше. Для Jamón Serrano он составляет не менее семи месяцев, а для высококачественного Jamón Ibérico de Bellota может превышать три или даже четыре года. Именно длительное созревание постепенно концентрирует вкус и аромат, а также меняет структуру мяса.
Вкус и текстура: нежность или насыщенность
Прошутто легко узнать по светло-розовому цвету, тонким жировым прослойкам и очень нежной текстуре. Его вкус — деликатный, слегка сладковатый и менее соленый, чем у хамона. Благодаря высокой влажности ломтики буквально тают во рту.
Хамон отличается более темным — рубиновым или бордовым — цветом, более плотной структурой и ярко выраженным ароматом. В дорогих сортах можно уловить ореховые, травянистые, сливочные и даже легкие грибные нотки, формирующиеся в процессе многолетней выдержки. Жир иберийского хамона начинает плавиться уже при температуре человеческого тела, поэтому его аромат постепенно раскрывается во время дегустации.
С бокалом Пино Нуар: рецепт ароматного пирога с грюером и прошутто
Почему хамон почти всегда дороже
На стоимость влияет сразу несколько факторов. Во-первых, иберийских свиней выращивают значительно дольше, чем обычных. Во-вторых, для выпаса требуются обширные дубовые леса. В-третьих, производство одного окорока может занимать более четырех лет. Именно поэтому лучшие сорта Jamón Ibérico de Bellota могут стоить сотни евро за один окорок.
Почему прошутто нарезают на слайсере, а хамон — вручную
В Италии прошутто чаще всего нарезают на профессиональных слайсерах. Это оборудование позволяет получать очень широкие и почти прозрачные ломтики одинаковой толщины. Прошутто часто используют как ингредиент других блюд: его добавляют в пасту, пиццу, салаты и сэндвичи или сочетают с дыней, инжиром, грушей либо мягкими сырами.
В Испании к хамону относятся совершенно иначе. Его нарезку считают отдельным ремеслом. Этим занимаются специально обученные мастера — кортадоры. Окорок закрепляют на специальной подставке — хамонере — и с помощью тонкого, длинного и гибкого ножа вручную срезают практически прозрачные ломтики. Считается, что именно ручная нарезка позволяет максимально раскрыть текстуру и аромат деликатеса.
Рецепт белой спаржи с хамоном и зеленью: нежно и вкусно по-весеннему
Как правильно подавать
И прошутто, и хамон не любят холода. Перед подачей их рекомендуется достать из холодильника примерно за 20−30 минут. При комнатной температуре жир начинает размягчаться, а вкус и аромат становятся гораздо более выразительными. Прошутто прекрасно сочетается со свежими фруктами, бурратой, моцареллой, рукколой и хрустящим хлебом. Хамон обычно подают максимально просто — с кусочками багета, выдержанными сырами, оливками или каплей качественного оливкового масла. Такой минимализм позволяет в полной мере оценить его сложный вкусовой профиль.
Так что же лучше — хамон или прошутто?
Однозначного ответа не существует. Если вы любите нежный, деликатный вкус и мягкую текстуру, скорее всего, вам понравится прошутто. Если же вы цените насыщенные ароматы, долгое послевкусие и сложный вкусовой букет, стоит обратить внимание на иберийский хамон.
Несмотря на схожее происхождение, это два разных гастрономических мира. И лучший способ понять разницу между ними — попробовать оба деликатеса, желательно в правильной подаче и без лишних ингредиентов, способных скрыть их истинный вкус.