Диско, огонь и провокация. Пять изысканных ресторанов мира, доказывающих, что еда как развлечение — это серьезно

Многим знаком классический формат высокой кухни: сдержанный интерьер с позолотой и хрустальной люстрой, белые скатерти, множество столовых приборов перед вами и подчеркнуто вежливый официант рядом. В таких заведениях атмосфера формальности ощущается особенно сильно, однако рестораны haute cuisine один за другим от нее отходят. От Бангкока до сельских районов Уэльса наблюдается переход от торжественности и строгих правил к формату интерактивному, иммерсивному и непринужденному.

Международный гид The World’s 50 Best отмечает, что корни этой трансформации уходят в такие движения, как бистрономия, привнесшая техники и продукты мирового уровня в непринужденную обстановку. В результате монополия высокой кухни на исключительное кулинарное мастерство была разрушена, а сама она стала восприниматься как нечто слишком абстрактное и вычурное. «Мы забывали, ради чего люди вообще ходят куда-то поесть», — говорит Хуссейн Шахзад, шеф-повар ресторана Papa’s в Мумбаи. Здесь гость полностью погружается в игру: шутки, беседы, театрализованные представления прямо у стола и многое другое. «Идея никогда не заключалась в том, чтобы сделать гостя лишь наблюдателем», — делится Шахзад, отмечая, что Papa’s разрушает невидимую стену. «Даже спустя долгое время после того, как они забудут вкус блюд, — говорит он, — они никогда не забудут те чувства, которые испытывали в тот момент».

«Хороший ресторан высокой кухни переносит вас в иное измерение. Это сродни просмотру фильма», — поделился Сантьяго Ластра, основатель лондонского ресторана Kol, сменившего формат работы. Теперь здесь царят приглушенный свет и более жизнерадостная атмосфера. Похожая обстановка сложилась и в мадридском Smoked Room: здесь готовят на открытом огне, создавая атмосферу с оттенком «тлеющей» театральности, а блюда с огненным характером дополняют 20 вин, подобранных всемирно известным сомелье Луисом Базельгой. Цель — пробудить первобытные воспоминания об уютном отдыхе у огня.

Самым радикальным воплощением концепции высокой кухни как развлечения стал копенгагенский ресторан Alchemist: 35 блюд, шесть часов, масштабные проекции в разных залах, символизм и съедобные провокации. Однако создатель ресторана Расмус Мунк подчеркивает важность ритма. «Среди 35 блюд есть, пожалуй, семь-восемь, которые несут в себе сильный политический или экологический посыл, — говорит он. — Мы расставляем их… чередуя с веселыми, удивительными или просто вкусными блюдами». Создание эмоционального ритма требует планирования, и музыка здесь — один из самых мощных инструментов. «У людей много органов чувств, так почему же во время ужина мы задействуем только глаза, нос и рот?» — задается вопросом Ананд. Во время трапезы в Gaggan — за столом шеф-повара на 14 персон, расположенным вокруг открытой кухни и диско-шара, под специально подобранный плейлист, — «вы получаете звук, свет, камеру, брызги, скорость, адреналин — всё сразу, — делится он. — И с первым же блюдом, которое вы кладете в рот, случается настоящий фейерверк».

Еще один ресторан с диско-шаром — Ynyshir, расположенный в сельской местности Уэльса. Как и в Gaggan, музыкальное сопровождение здесь синхронизировано с подачей блюд. Однако всё зависит от диджея: каждый вечер он играет разные сеты, но неизменно начинает с японского джаза, сопровождающего первую часть трапезы (блюда из мадаи, хамачи и голубого тунца), а затем переходит к жизнерадостному хаусу, звучащему под вращающимся диско-шаром. «Я видел, как люди плакали в ресторане», — отметил Уорд. Ими движет «это невероятное ощущение от сочетания музыки и еды».

Переход от статичного формата изысканного ужина к чему-то иммерсивному и интерактивному носит также архитектурный характер. Вкус важен для таких ресторанов, но он неразрывно связан с впечатлениями. Чрезмерно концептуальная кухня здесь просто неуместна, поскольку «люди всегда будут верны вкусу», — пояснил Ластра. И Уорд, и Шахзад используют ностальгию как основу, создающую фундамент для наслоения множества сенсорных элементов, формирующих опыт ужина. Именно поэтому высокая кухня — это «больше не о том, сколько икры на тарелке. Роскошь — это впечатления», — добавил Шахзад.