Единодушно. Шесть поваров согласились, что этот способ приготовления баклажанов — лучший
Не пересушить и не оставить сырыми, избавиться от жесткой кожицы и получить нежную мякоть — приготовление баклажанов может стать настоящим испытанием. Но есть один способ сделать их вкус просто непревзойденным.
На фоне сочных помидоров и свежих универсальных кабачков баклажан — один из овощей семейства пасленовых, который часто остается без внимания. Возможно, причина кроется в том, что баклажаны нужно уметь правильно готовить, чтобы они получились нежными и вкусными.
Шесть шеф-поваров рассказали изданию EatingWell о своих любимых способах приготовления баклажанов. Все они сошлись во мнении, что лучше всего готовить их на гриле. Приготовление на гриле превращает жесткую, пресную мякоть этого овоща с блестящей кожицей в нежное, шелковистое и ароматное блюдо.
Если вы уже готовили баклажаны, то знаете, что поначалу их мякоть плотная, но губчатая. Вероятно, вам также известно, что жесткие, недожаренные баклажаны могут быть безвкусными и иметь неприятную текстуру. Интенсивный и постоянный сильный жар гриля превращает мякоть в нежную, шелковистую массу быстрее, чем другие способы приготовления. После гриля нарезанные ломтиками или половинками баклажаны становятся мягкими внутри и легко режутся, а целые плоды готовы к использованию в гарнирах, рагу или соусах.
«Запекайте или обжигайте их на открытом огне, — советует Стив Ингбер, шеф-повар денверской компании MileHighCook, специализирующейся на кейтеринге премиум-класса. — Прямой жар придает мякоти шелковистую текстуру и легкий дымный аромат. Это основа для баба-гануша и мой выбор для домашнего гарнира».
Приготовление на гриле — это также отличный способ превратить небольшие кусочки баклажанов (например, кружочки или кубики) в нежные, ароматные овощи, которые легко разделить краем вилки, или же подать их в виде бургеров на булочке.
«Нарежьте баклажаны толстыми кружками или продольными полосками, слегка надрежьте мякоть, смажьте оливковым маслом и жарьте на сильном огне, — советует шеф-повар Джимми Де Альмейда из Bagatelle Miami River. — Интенсивный жар обеспечивает великолепную карамелизацию и тонкий дымный привкус, сохраняя при этом кремовую текстуру внутри».
Даже если вы используете газовый гриль, а не угольный, или готовите баклажан целиком, обугливание кожицы придает мякоти дымные, карамелизованные нотки.
«Просто положите целый баклажан на гриль и оставьте его примерно на 35 минут», — рекомендует Симона Лоусон, владелица и директор по маркетингу средиземноморского ресторана Sassool Cafe. У этого блюда непревзойденный вкус с дымком; оно отлично подходит для приготовления пюре, баклажанной икры, намазок или просто для подачи с качественным оливковым маслом первого отжима. Кроме того, высокая температура гриля позволяет очень легко отделить мякоть от кожицы. Достаточно лишь дождаться, пока баклажаны остынут, а затем извлечь мякоть — чистить их не нужно.
Если вы готовите на гриле ломтики, половинки или кружочки баклажана, шеф-повар представительства Испании при ООН Берналь Карбахо рекомендует оставлять кожицу, чтобы кусочки сохраняли форму. Процесс приготовления на гриле придает мякоти мягкую и податливую текстуру, а богатая клетчаткой кожица становится более аппетитной.
Не только гриль
Если не сезон гриля, запекайте баклажаны. Некоторые шеф-повара рекомендуют готовить их — целиком, разрезанными пополам или нарезанными — в горячей духовке до появления золотистой корочки снаружи и мягкости и нежности внутри.
«Запеченные стейки из баклажанов — это универсальный и отличный вариант, когда стоять у гриля слишком жарко», — отметила Лоусон. Она рекомендует нарезать баклажаны толстыми кружками, смазать их маслом авокадо, выложить на противень, посолить и запекать при температуре 220 °C около 25 минут. «Они подрумянятся с обеих сторон и станут очень нежными. Выложите на каждый стейк маринованные помидоры и базилик либо посыпьте фетой и сбрызните небольшим количеством ароматизированного оливкового масла».
Приготовление на гриле или в духовке — лишь один из множества способов сделать баклажаны вкусными. Повара также выделяют такие методы, как жарка, тушение и даже маринование, в качестве основных приемов своего кулинарного арсенала. Какой бы способ вы ни выбрали, воспользуйтесь этими советами от шеф-поваров, чтобы получить наилучший результат:
- Не бойтесь высоких температур: такие методы тепловой обработки, как гриль и запекание, превращают блестящую и упругую кожицу баклажана в подрумяненную и сухую или даже слегка обугленную. «Баклажан вкуснее всего, когда он приобретает насыщенный цвет и карамелизуется, — говорит Сара Шафер, полуфиналистка премии Джеймса Бирда и шеф-повар ресторана Grounded Table в Макминнвилле. — Готовя его на гриле, запекая или обжаривая, я предпочитаю использовать довольно высокую температуру, чтобы внешняя часть хорошо подрумянилась, а мякоть стала совершенно нежной, почти кремовой».
- Посолите перед приготовлением: многие шеф-повара рекомендуют посолить нарезанные баклажаны, оставить их на 20 минут, а затем промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем. «Соль очень важна, — отметила Шафер. — Многие современные сорта баклажанов не обязательно солить заранее для удаления горечи, но правильное использование соли имеет огромное значение».
- Добавьте соусы или другие ингредиенты: губчатая текстура баклажана отлично впитывает ароматы блюда. Попробуйте замариновать нарезанные баклажаны после того, как посолите их, или подготовьте приправы, соусы, специи и другие добавки, чтобы обогатить вкус при жарке или запекании.
- Небольшие баклажаны — быстрое приготовление: для методов, требующих высокой температуры и скорости (например, жарки), выбирайте баклажаны небольшого размера или нарезайте крупные плоды кружочками, которые готовятся быстро и равномерно. Тонкие или небольшие баклажаны легко жарить — их не нужно очищать от кожицы.
- Не спешите: независимо от выбранного способа приготовления, главное — дать баклажанам достаточно времени, чтобы мякоть внутри стала мягкой. Недожаренные баклажаны могут быть жесткими и неприятными на вкус. Если сомневаетесь, лучше подержать их на огне подольше.