«Это напиток положительных эмоций». Как историк по призванию создает крафтовое вино там, где СССР уничтожил виноградники в 30-х годах

Это крафтовая винодельня на Тернопольщине, основанная в 2023 году. Ее основатель Сергей Стельмащук — фармацевт по специальности, историк по призванию и многодетный отец. Он родом из села Нагирянка, где заложил свой первый виноградник. Второй, больший, выращивает в Чортковской громаде — там же создает вино под брендом Галицкие Холмы.

Свое дело винодел позиционирует как семейное, ведь выращивать виноград и создавать вино ему помогают жена, дети и родственники.

Винодельня делает акцент на белых сортах винограда — в частности Совиньон Блан, Солярис, Юпитер и Мускат Оттонель. Также Сергей экспериментирует с амфорами, которые по его заказу изготовили мастера на Полтавщине. Некоторые вина уже получили награды на престижных украинских конкурсах.

NV Food пообщался с виноделом и узнал об особенностях виноделия на западе Украины, секретах выращивания винограда в условиях неблагоприятного климата и о том, какие закуски лучше всего подходят к украинскому вину.

Расскажите о виноделии на Тернопольщине?

Я читал много исторических книг о виноделии на Тернопольщине, искал воспоминания иностранцев, общался с лесниками, работал в архивах. Первое упоминание о виноделии на Тернопольщине датируется 1755 годом. Это описание того, как местный винодел платил наемным работникам за работу.

А потом наткнулся на очень интересную историю о Залещицкой садоводческой школе. Речь идет о том, что в 1920—1930-х годах количество виноградников на западе Украины начало стремительно расти. Мы живем в теплом Подолье — это географическая Галичина, но территориально часть Подолья, где климат теплее.

До 1939 года на юге Тернопольщины было очень много виноградников. Известно, что с 1920 по 1939 год Тернопольщина находилась под властью Польши. Поляки видели в этом потенциал для развития региона и понимали, как на этом можно зарабатывать. Они вкладывали сюда средства, а крестьяне активно поддерживали это дело, потому что имели возможность заработка. Это же не пшеница, которую надо молотить — виноградарство давало интенсивное использование земли, и поляки это поддерживали.

В 1936 году в Залещиках даже состоялся большой фестиваль виноделия. Крестьяне выходили в вышиванках и традиционных орнаментах своих регионов. Туда приезжали польские министры и местная элита. Праздник длился несколько дней.

Затем, в 1939 году, пришла советская власть — виноградники уничтожили бульдозерами.

Именно тогда я понял, насколько недооцененным является виноградарство в Украине. Я не знаю, куда меня приведет этот путь, но хочу двигаться в этом направлении.

Как появилась мысль посадить виноградник и заниматься виноделием?

Когда мне исполнилось 40 лет, я перестал слушать других и начал слушать себя. Я задал себе вопрос: «А чего я хочу от жизни?» Тогда понял, что мне нравится работать на земле. У меня был свой виноградник на огороде в деревне. Там я проводил все свободное время, и мне это очень нравилось.

Когда начался ваш путь как винодела?

В этом году я получил лицензию, начал сотрудничество с ресторанами и магазинами, продолжаю развиваться, посещаю фестивали и другие разнообразные мероприятия для виноделов.

До этого я много ездил на учебу в Киев. У меня высшее фармацевтическое образование — там нужно много титровать (делать химический анализ для определения состава — ред.), и это очень помогает, потому что фактически мы этим занимались еще на парах.

Сейчас, когда я говорю другим, что титрую вино, на меня смотрят с удивлением, ведь не все имеют знания в этой области. Но мне это близко.

Уже несколько лет я провожу дегустации, никому не отказываю, езжу на события. Часто даже не считаю, выгодно ли это мне.

Подскажите, пожалуйста, еще кто-то в вашей семье производил вино?

Да, вино производил мой отец. Он умер, когда я был маленьким. Это очень запечатлелось в моей памяти и имеет для меня особое значение.

Когда решили посадить собственный виноградник?

Виноградник площадью около 0,5 га рос на моем подворье уже давно. Поскольку мне всегда хотелось заполнять все свое свободное время работой, я просился помогать на виноградниках других людей: работал с лозой, занимался подвязкой и уходом за виноградом.

Я понимал, что с моим количеством энергии мне мало того, что имею. Поэтому и стал помогать друзьям. Со временем осознал, что мне нужно либо продолжать бесплатно помогать другим, либо работать уже на себя.

Кто вам помогает заниматься виноделием?

Сейчас мы работаем вместе с моим младшим сыном. Вчера мне помогала жена, позавчера — старший сын. У меня трое детей. В прошлом году они провели все летние каникулы на винограднике и заработали себе на все, что хотели. Я считаю, что так они учатся финансовой грамотности.

Также думаю, что каждая такая семейная история — это возможность для отца быть рядом с детьми, воспитывать их на собственном примере. Это очень хорошо влияет на ребенка.

Кто является вашими основными клиентами?

Виновные потребители — это налогоплательщики, я их называю активным меньшинством в Украине. Именно они развивают страну и дают возможность зарабатывать другим. Это активные люди, которые много путешествуют, открыты к жизни, имеют большие семьи и широкий круг общения. Это как турист с рюкзаком — он редко бывает плохим человеком. Так же и тот, кто любит вино.

Какие сорта винограда выращиваете?

Много выращиваю аборигенных сортов. Аборигены — это селекционные сорта, которые были выведены в научных институтах. Это гордость Украины, например Цитронный Магарача или Одесский черный.

Есть и аборигенные сорта, которые в свое время привезли австрийцы при закладке виноградников более 100 лет назад. Кто-то мог взять черенок, посадить дома — и даже если большие промышленные виноградники уничтожались, этот один куст мог сохраняться и расти в пределах семьи десятилетиями.

Бывает так, что бабушка продает дом или в нее заселяется внук, который начинает делать вино. Он пробует и понимает, что это настоящее сокровище, которое растет у забора. И получается, что этот виноград выжил более 100 лет, выдержал морозы и рос без обработок.

У меня более пяти аборигенных сортов. Мне интересно с ними работать, потому что я был за границей и понимаю: когда война закончится, к нам приедут иностранцы, и мы сами будем больше путешествовать.

И тогда они не будут просить «дайте нам Мерло». Француз, который уже попробовал хорошего Мерло у себя на родине, скажет: «Дайте что-то местное». И именно это станет изюминкой региона.

Поэтому я посадил больше аборигенных сортов, а также немного австрийских — потому что наш климат очень похож.

Расскажите об особенностях терруара для выращивания винограда на Тернопольщине.

Существуют исторические свидетельства, что в древности на территории современной Тернопольщины было Сарматское море (древнее мелководное море, существовавшее 14−11 млн лет назад на территории от Паннонского моря до Аральского моря, с островами Крыма и Кавказа — ред.) Оно было мелким, поэтому хорошо прогревалось. Это способствовало формированию глинистых отложений, которые под действием воды, тепла и солнца превратились в пласты, каменистые породы — своеобразную пластообразную скалу.

Этих отложений и пластов на моем винограднике очень много. Чортков, кстати, название которого, вероятно, происходит от камышовая долина, расположен в местности, где когда-то была такая долина. Мой виноградник находится недалеко от Чорткова — фактически на своеобразном «островке» с такими породами. Там много камней с ракушками, что свидетельствует о морском происхождении этих почв.

То есть я понимаю, что во время формирования этих пород здесь было много ракообразных организмов. И это, безусловно, влияет на рост винограда. В вине это может проявляться как минеральность — я это называю терруарностью, то есть влиянием воды, солнца, ветра и почв. Тернопольщина сегодня очень хорошо подходит для белых вин.

Каждый винодел говорит о своих «козырях». У нас, например, красные сорта часто не успевают полностью созреть — это не наша сильная сторона. Некоторые могут, но не на уровне оптимального качества. Зато белые и розовые сорта здесь созревают значительно лучше.

Если сравнивать с Одессой, то там теплый день и ночь, а у нас теплый день и холодная ночь. Теплый день способствует накоплению сахаров, а холодная ночь — сохранению кислотности.

Вино — это баланс сахара, кислоты и других компонентов. Сахар в процессе ферментации превращается в спирт, но кислоты остаются. Именно они обеспечивают структуру, свежесть и естественный «иммунитет» вина, то есть его способность хорошо храниться.

В результате теплые дни и холодные ночи формируют идеальные условия для накопления сахара и сохранения кислотности. Такие вина лучше хранятся и с годами могут становиться еще интереснее — как белые, так и красные. Поэтому Тернопольщина имеет прекрасные условия именно для белых сортов, и этими преимуществами стоит пользоваться.

Трудно ли адаптировать выращивание винограда к изменению климата?

Ну, например, в этом году была довольно суровая зима. Много чего померзло, зайцы поели часть лозы. Некоторые насаждения даже полностью вымерзли под корень. Методы решения такие же, как и во всем сельском хозяйстве: если ты потерял сезон с этим сортом, в следующем году, дай Бог, будет лучше. И все. Ты живешь в унисон с природой, ветром и морозом.

Если был настолько сильный мороз, что все вымерзло, то хорошо, что у тебя не один сорт, а несколько. В том числе и аборигенные сорта — они как раз более устойчивы и способны давать результат даже в сложных условиях.

Расскажите о вашем ассортименте вина.

Винодельня делает акцент на белых сортах винограда — в частности Совиньон Блан, Солярис, Юпитер и Мускат Оттонель. Некоторые вина уже получили награды на престижных украинских конкурсах.

Какое у вас вино?

Я научился делать вино так, чтобы оно было чем-то промежуточным между тем, что нравится людям, и тем, за что сомелье готовы ставить высокие баллы.

Где можно купить ваше вино?

Я постепенно размещаюсь в заведениях — уже есть в Ивано-Франковске, Днепре, Киеве, Львове, Черновцах. В каждом городе есть свои специализированные магазины.

Впрочем, вино — это напиток положительных эмоций. Их, к сожалению, сейчас не хватает, поэтому все виноделы сталкиваются с тем, что продажи вина снизились. Сейчас чаще покупают что-то более «быстрое» или менее натуральное, потому что людям не до этого — они выбирают то, что доступно здесь и сейчас. После окончания войны рынок, безусловно, пойдет вверх.

Сколько стоят ваши вина?

В розничной сети цены на вино составляют ориентировочно 400−450 грн за бутылку. Оптовая цена несколько ниже, поскольку в нее не закладывается наценка заведения, где оно реализуется.

Многие винодельни сейчас вынуждены повышать цены, поскольку подорожала электроэнергия. Каждая винодельня — это фактически коммерческое производство с соответствующими тарифами на воду, водоотвод, электричество, а также затратами на оплату труда наемных работников и тому подобное.

Чувствуете ли вы конкуренцию с импортными винами?

Существует такой термин, как bulk wine — это вино, которое поставляется в больших цистернах из-за рубежа. Оно не составляет конкуренции украинскому вину по качеству — это скорее другой сегмент алкогольной продукции. В Украине его много, потому что оно дешевое.

Вина уровня французских или итальянских, которые украинские производители также могут делать качественно, обычно значительно дороже. Поэтому они не являются прямой конкуренцией. Конкуренцию составляет именно дешевый алкоголь.

Но это уже выбор каждого человека. Если человек не слишком ценит себя, ему все равно, что пить — лишь бы было что-то доступное. Если же человек себя уважает, он понимает: лучше меньше, но качественнее.

И опять же, вино — это не о ежедневном потреблении. Его не стоит пить каждый день. Есть вино «на каждый день», но это, как правило, ни о чем: ни ароматики, ни вкуса — просто бокал, чтобы запить еду, без особых впечатлений.

Как выбирали название бренда для вина?

Здесь я хочу упомянуть очень хорошего человека — Арсена Федосенко. Это военный фотограф и военнослужащий ВСУ. 10 июня 2024 года он погиб на Харьковщине в результате удара управляемой авиабомбы. «Он улыбался и делал фото. На нуле», — написал о нем в соцсетях экс-нардеп Борислав Береза.

Это был очень светлый человек, и он мне помогал с неймингом. Всегда говорил: «Сергей, ты только не ври людям».

Когда он дал мне заполнить анкету, чтобы выбрать название торговой марки, я написал, что люблю большую семью, голубцы, хожу в воскресенье в церковь, верю в Бога — классический галичанин. И он тогда сказал: «Называйся, как хочешь, главное — не ври людям, потому что они это почувствуют». Я пошел именно этим путем. Как-то так и появились Галицкие холмы.

Расскажите, пожалуйста, об этикетке к бутылке на ваших винах.

На бутылках я использовал вышивку моего региона. Это орнаменты, которые мы оцифровали вместе с художниками. Подобрать орнамент помогла моя невестка, то есть жена моего брата. Она занимается профессиональной вышивкой и имеет большое собрание орнаментов. Можно сказать, что я «одолжил» у нее несколько мотивов — ну, точнее, попросил.

Мы эти орнаменты оцифровали. Они отражают нашу территорию. Потому что, знаете, в бутылке — вино из терруара, которое отвечает за место, а на этикетке — орнамент, который тоже отвечает за это место.

Раньше эти орнаменты передавались из поколения в поколение: от бабушки к внучке, от матери к дочери. И, например, орнамент в Черткове отличался от орнаментов в Борщеве или Бучаче.

Эти мотивы и являются отражением моей территории — они представлены на этикетке в формате небольшого квадрата 9×9, чтобы не перегружать дизайн и не терять читабельность.

И так, в конце концов, пришлось заказывать вторую версию этикетки, чтобы орнамент выглядел еще лучше и гармоничнее.

С какими закусками вы рекомендуете употреблять вина?

Сочетание еды и вина называется фудпейрингом. Это очень интересная и полезная практика, ведь когда смотришь на тарелку с хорошим блюдом, всегда будто не хватает небольшого глотка вина. Конечно, речь идет об особых моментах — вечер, выходные, не на каждый день.

Я советую людям экспериментировать и сочетать то, что им нравится. Слушать рекомендации, но все равно доверять собственному вкусу, потому что каждый человек — индивидуальность.

Например, мне нравится сочетание сладких гренок с солёной колбаской, мяса с белым вином или рыбы с красным. Это как бы «против правил», но если человеку вкусно — значит, так и должно быть.

Какие самые сложные вызовы для вас в работе винодела?

Предприниматели — это люди, которые привыкли решать проблемы. Поэтому, наверное, главное — это ежедневное движение и постоянное решение собственных задач. В таком случае ты не воспринимаешь что-то как «большую проблему» или что-то невыполнимое. Есть вещи, которые можно решить за день, а есть те, которые требуют годы — но для этого нужно работать каждый день.

Предприниматели в Украине — это люди, которые работают несмотря ни на что: выключили свет — работают, выключили газ — работают, забрали людей в армию — все равно работают. Поднялись цены на фестивали, выросли расходы, уменьшилась прибыль — они все равно продолжают. Это люди, которые ежедневно борются. И эта борьба, по сути, и является предпринимательством.

Когда ты постоянно борешься, ты не концентрируешься на проблемах — ты их просто решаешь. Мне кажется, что предприниматели — это люди, которые действительно могут переворачивать горы.

Самое сложное — на старте, когда ты еще не понимаешь, в какую сторону двигаться. Но когда видишь другие винодельни, которые уже прошли этот путь, понимаешь, что это возможно. Если бы не было этого опыта, казалось бы, что это недостижимо. А так ты просто видишь: это реально, нужно только ежедневно много работать.

Самые большие трудности — это потери на старте: дорогое оборудование из нержавейки, монтаж, закладка виноградника. Если заказывать через подрядчиков, все получается значительно дороже. Но это не значит, что ты не делаешь ошибок — ты делаешь их каждый день.

Важно лишь, чтобы правильных решений становилось больше, чем ошибок.

И еще мне кажется, что украинцам в целом стоит больше работать и меньше жить чужими историями. Потому что когда смотришь телевизор или обсуждаешь сериалы, ты часто начинаешь говорить о чужих проблемах, вместо того чтобы заниматься своими.

Я это же объясняю своим детям: не суди других, а работай над своим. Потому что в конце концов важно решать собственные задачи, а не жить чужими.

Изменилась ли за последние несколько лет аудитория потребителей крафтового вина в Украине?

Я думаю, это очень заметно по винным фестивалям во Львове, Черновцах и других городах.

Четыре года назад фестивали были менее популярными, и люди меньше верили в украинское виноделие. В целом еще пять-восемь лет назад было немного качественных украинских производителей — скорее базовый сегмент вина.

Сейчас начали появляться очень сильные производители, которые работают над качеством и стараются соответствовать требовательному потребителю. И это приводит к тому, что даже один сорт, например Одесский черный, может быть представлен десятью разными производителями — и все эти вина будут качественные, но разные.

Человек, который приходит на фестиваль, видит, что эти десять бутылок из одного сорта — это не одно и то же вино. Они разные, но все на высоком уровне. И это уже не «вино на каждый день», а действительно интересное, крафтовое вино.

Что для вас означает делать вино в Украине во время войны?

Это о том, чтобы не опускать руки и ежедневно верить и работать ради Украины. Недавно после Львовского фестиваля я сделал фото и написал, что это виноделы Галичины.

Я отметил, что эти люди своим ежедневным трудом верят в Украину, потому что они не говорят — они делают. Они сажают виноград, дают работу в селе, перерабатывают продукцию и ежедневно тяжело работают. И это, по моему мнению, и является самым большим патриотизмом.

А какие у вас планы на ближайшие 5−10 лет по производству вина?

Хочу полностью работать с собственного виноградника.

Хочу, чтобы украинский потребитель, который сегодня или завтра приходит в ресторан и имеет запрос на качественное вино, спрашивал: «Есть ли у вас украинское вино?» Это первый шаг. А второй — когда украинское вино будет в каждом ресторане.

И тогда он уже будет спрашивать: «А есть ли у вас вино из местных сортов?»

Это, пожалуй, желание каждого винодела в Украине во время войны. Потому что это об уважении к труду, к земле, к людям. И ради этого действительно хочется работать даже по ночам.

Потому что если посмотреть на другие страны — швейцарцев, итальянцев, немцев — они не так много экспортируют, как потребляют внутри страны.

Я хочу, чтобы так было и в Украине.