Итальянское ноу-хау. Чем джелато отличается от мороженого, как его приготовить и какие секреты стоит знать
Предлагаем приготовить дома настоящий итальянский кулинарный шедевр — джелато. Это популярный замороженный десерт итальянского происхождения. Обычно блюдо состоит из молока и сахара с добавлением ягод, фруктов, орехов
Обычно джелато содержит меньше жира, чем другие виды замороженных десертов. Поскольку оно содержит на 70% меньше воздуха и при этом обладает лучшими вкусовыми качествами, чем другие виды замороженных десертов, это придает ему плотность и насыщенность, что отличает его от других видов мороженого.
Джелато в его современном виде приписывается итальянскому шеф-повару Франческо Прокопио деи Кольтелли, который в конце XVII века открыл в Париже первую кофейню «Ле Прокип» и представил там джелато, завоевавшее популярность сначала в Париже, а затем и в большинстве стран Европы. Благодаря своему новому десерту Прокопио не только получил французское гражданство, но и эксклюзивную королевскую лицензию, выданную королем Людовиком XIV, что сделало его на тот момент единственным производителем замороженного десерта в королевстве. Сегодня джелато известно во всём мире, а его производство осуществляется преимущественно в непромышленном масштабе мастерами-джелатье в джелатериях. Помимо Италии, джелато в больших объемах производят в Великобритании, Франции, Германии и Северной Европе.
Джелато отличается от мороженого тремя основными признаками.
1. Джелато содержит меньше жира, чем мороженое
Основным ингредиентом мороженого являются сливки, тогда как джелато готовится преимущественно из молока. В некоторых рецептах джелато используется небольшое количество сливок, а в некоторых — только молоко. Для джелато также используется меньше яичных желтков, чем для традиционного мороженого на основе заварного крема, хотя это зависит от рецепта.
Жир создает прекрасное шелковистое ощущение во рту, но он также имеет тенденцию приглушать вкусы. Более низкое содержание жира в джелато может объяснить, почему люди считают его вкус более ярким и насыщенным.
2. Джелато имеет более плотную текстуру
Джелато взбивается с меньшей скоростью, чем обычное мороженое, а это означает, что готовый продукт содержит меньше воздуха. Именно поэтому джелато имеет свою характерную густую и кремовую консистенцию.
3. Джелато подается при более высокой температуре, чем мороженое
Благодаря этому он становится более нежным и приобретает свою фирменную шелковистую текстуру. Поскольку холодные десерты часто притупляют вкусовые ощущения, более высокая температура подачи позволяет лучше раскрыть вкус.
Нужна ли мороженица для приготовления джелато?
Краткий ответ — да. Если вы хотите добиться шелковисто-гладкой, кремовой текстуры джелато, вам действительно понадобится мороженица. Она медленно замораживает основу, постоянно её перемешивая, и именно это создаёт чрезвычайно мелкую текстуру без кристаллов льда или твёрдых кусочков.
Принцип работы прост: чашу мороженицы нужно постоянно держать в морозильной камере. Когда вы готовы приготовить джелато, устанавливаете чашу в машину, вливаете охлажденную основу и запускаете устройство. Для домашнего использования этого обычно достаточно. Но если вам нужно готовить несколько партий в день или вы настоящий поклонник джелато, стоит приобрести дополнительную чашу или рассмотреть более профессиональные модели морожениц.
Четыре полезных совета помогут приготовить и подать восхитительное джелато.
1. Сначала дайте основе полностью остыть перед взбиванием
Это важно, чтобы избежать образования кристаллов льда и получить максимально шелковистую текстуру. После того как основа для джелато готова, вы можете ускорить охлаждение, поставив кастрюлю в ледяную баню или поместив её в холодильник. Самый простой способ убедиться, что основа действительно хорошо охлаждена, — приготовить её заранее.
2. Используйте основу для джелато в сицилийском стиле
Для этого вида джелато используется меньше яиц и немного кукурузного крахмала для загущения смеси, что обеспечивает превосходную шелковистую текстуру. Кроме того, его гораздо проще приготовить, чем традиционную основу на желтках, поскольку не нужно работать с капризными яичными желтками, которые могут свернуться и сделать заварной крем зернистым, если нагреть их слишком быстро.
И классическая основа на желтках, и сицилийская основа одинаково универсальны. Если вы любите работать с заварными кремами, можете смело выбирать традиционный вариант.
3. Правильно подавайте джелато
Перед подачей достаньте джелато из морозилки примерно за 15 минут. Оно станет мягче, его будет легче накладывать ложкой, а вкус раскроется гораздо лучше.
4. Украшайте джелато
Проявите креативность при подаче. Даже простое ванильное джелато станет интереснее, если подать его со свежими фруктами, фруктовым соусом, крошкой печенья или кусочками брауни.
Основа для сицилийского джелато: простой рецепт идеальной текстуры
