Из локальных продуктов. Пять блюд для уютных осенних дней, — шеф-повар Евгений Клопотенко
Призываю вас этой осенью чаще готовить из того, что выращивают и собирают украинские фермеры
Капуста, яблоки, груши, корнеплоды и грибы — отличная основа для вкусных домашних блюд. Я подобрал для вас пять рецептов: от паштета из опят и капустных котлет до сладких пампушек с яблоками. Готовьте, радуйте себя и близких, а продукты по возможности покупайте местные. Так можно и добавить уюта осенним дням, и поддержать тех, кто работает рядом.
Паштет из опят
Ищете идеальную домашнюю намазку, которая удивит насыщенным, но в то же время нежным вкусом? Предлагаю простой и очень удачный рецепт паштета из осенних опят, моркови, лука и ароматных специй. Намажьте паштет на хрустящий тост и подавайте на завтрак или в качестве закуски к обеду.
Ингредиенты
- 300 г отварных опят
- 1 луковица
- 1 морковь
- соль и перец по вкусу
- 3 зубчика чеснока
- щепотка мускатного ореха
- 1–2 щепотки кориандра
- 1–2 щепотки сушеного тимьяна
- 1 ст. л. томатной пасты
- 3 ст. л. растительного масла
Приготовление
Тщательно вымойте и очистите опята. Поместите грибы в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. После этого слейте воду, откиньте грибы на дуршлаг и промойте, чтобы удалить слизь. Снова переложите опята в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут, по мере необходимости снимая пену с поверхности. Откиньте отваренные грибы на дуршлаг и слейте воду.
Овощи очистите, лук нарежьте кубиками, а морковь натрите на крупной терке. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с растительным маслом до мягкости, примерно 10 минут, помешивая.
Добавьте на сковороду к овощам нарезанные слайсами опята, чеснок, томатную пасту, соль и перец по вкусу, а также специи. Потушите ингредиенты вместе 5 минут.
Пропустите опята с овощами и подливой через мясорубку до получения однородной массы, охладите и подавайте.
Салат с грушей и виноградом
Стоило подумать о вкусном осеннем салате — и сразу вспомнилась спелая ароматная груша. Знаете, такая пряная, со специями и красным вином. А если соединить её с виноградом, оливками и миксом салатов — получается настоящая симфония вкуса. Если вы ещё не пробовали это божественное сочетание, уверяю вас: это непременно стоит исправить.
Ингредиенты
- 150 г микса салатов
- 200 мл сухого красного вина
- 2 звездочки бадьяна
- 1 палочка корицы
- 2 ст. л. сахара
- 30 г пармезана
- 1–2 ст. л. миндаля (жареного)
- 100–150 г винограда (темного)
- 100–150 г оливок (темных, без косточек)
- 1 груша (сорт Вильямс)
- 2–3 ст. л. оливкового масла
- сок половины лимона
- соль и перец по вкусу
Приготовление
Хорошо вымойте грушу и нарежьте её крупными дольками.
Переложите в сотейник с сухим красным вином, добавьте специи и сахар. Тушите 10 минут. Оставьте грушу в ароматном вине до полного остывания, затем удалите специи.
В большой миске соедините салатный микс с виноградом, оливками и крупно порубленным миндалем.
Натрите пармезан так, чтобы получились тонкие слайсы.
Выложите салат на сервировочную тарелку, сверху разложите дольки груши. Полейте оливковым маслом и соком половины лимона. Сверху выложите слайсы пармезана.
Капустные котлеты с сыром
Капусту часто недооценивают как самостоятельный ингредиент, но стоит лишь изменить подход к её приготовлению, как она легко превращается во вкусное полноценное блюдо. Осенью, когда в изобилии есть свежая капуста, самое время приготовить из неё нежные котлеты с румяной корочкой. Это простой способ разнообразить повседневное меню, используя доступные продукты и затрачивая минимум усилий. Подавайте их со сметаной к уютному домашнему ужину или в качестве дополнения к мясу и любимому гарниру.
Ингредиенты (на 14 штук) :
- 500 г капусты
- 100 г моркови
- 1 луковица
- 1 ст. л. растительного масла
- соль по вкусу
- чёрный молотый перец по вкусу
- 1 яйцо
- 100 г панировочных сухарей
- 50 г твердого сыра
- 3 веточки укропа
- 50 г муки
- 3 ст. л. растительного масла
Приготовление
Нашинкуйте капусту, очистите и натрите на крупной тёрке морковь.
Очистите лук и нарежьте его кубиками. Обжарьте лук на 1 ст. л. растительного масла в течение 3–5 минут.
Добавьте к луку морковь и жарьте еще 5 минут. Добавьте капусту, перемешайте. Накройте крышкой и тушите 7 минут, периодически помешивая овощи.
Остудите овощи, добавьте соль и черный молотый перец.
Затем добавьте к массе яйцо, панировочные сухари, натёртый твёрдый сыр, измельчённый укроп и муку.
Приготовьте котлетную массу. Сформируйте котлеты и обжарьте их на разогретой сковороде с 3 ст. л. растительного масла с обеих сторон до золотистого цвета.
Слегка охладите перед подачей.
Крем-суп с пастернаком
Добавьте в свой рацион пастернак. У него удивительный вкус и аромат, и он отлично подходит для любой овощной зажарки, картофельного пюре, бульона или супа. Поэтому предлагаю попробовать крем-суп с пастернаком, морковью, картофелем и сухариками. Уверен: это будет любовь с первой ложки.
Ингредиенты
- 4 морковки
- 2 картофелины
- 1 пастернак
- 100 мл сливок
- 2 зубчика чеснока
- 1 щепотка соли
- 1 щепотка перца
- 1 щепотка куркумы
- 1 щепотка мускатного ореха
- 1 ст. л. оливкового масла
- 3–4 ломтика бородинского хлеба или любого другого по желанию
- 800 мл воды
Приготовление
Очистите морковь, картофель и корень пастернака. Нарежьте овощи крупными кусками. Вы можете немного менять пропорции овощей в зависимости от того, сколько супа хотите приготовить. Главное правило — моркови должно быть в 3–4 раза больше, чем пастернака.
Очистите 2 зубчика чеснока и раздавите их плоской стороной лезвия ножа.
Переложите нарезанные овощи в сотейник, добавьте щепотку соли и залейте водой (около 800 мл). Варите овощи 15–20 минут, пока они не станут мягкими.
Тем временем приготовьте сухарики. Нарежьте хлеб кубиками. Застелите противень пергаментом, выложите кусочки хлеба, полейте столовой ложкой оливкового масла и при желании посолите. Поместите в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов, чтобы хлеб немного подсушился.
Переложите готовые овощи в чашу блендера вместе с водой, в которой они варились.
Измельчить овощи до состояния жидкого пюре.
Добавьте в чашу сливки и еще раз взбейте. Сливки можно добавлять постепенно — так вы сможете подобрать желаемую консистенцию супа.
Добавьте в суп щепотку мускатного ореха, щепотку куркумы, а также немного соли и перца по вкусу. Если вы хотите не только сразу насладиться этим супом, но и сохранить его на день-два, рекомендую еще раз довести его до кипения после добавления сливок и специй. Подавайте суп с сухариками.
Пампушки с яблоками
Напоследок я оставил рецепт выпечки с яблоками. Думаю, ни одна осенняя подборка немыслима без этого фрукта. В этот раз делюсь рецептом сладких пончиков с яблочной начинкой. Они идеально сочетаются с теплым молоком или какао. Выбирайте плотные, твердые кисло-сладкие яблоки — например, Симиренко или Антоновку: они не размякнут при карамелизации и сбалансируют вкус выпечки.
Ингредиенты
Для теста:
- 900 г пшеничной муки
- 24 г сухих дрожжей
- 2 ст. л. сахара
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. куркумы
- 500 мл теплого молока
- 50 г мягкого сливочного масла
- 1 яйцо (для смазывания пампушек)
Для начинки:
- 3 яблока
- 1 ст. л. сахара
- 20 г масла
- Для сиропа:
- 200 г сахара
- 200 мл воды
- сердцевины трёх яблок
Приготовление
В большой миске смешайте сухие ингредиенты: муку, сахар, соль, куркуму и сухие дрожжи.
Добавьте к сухим ингредиентам мягкое сливочное масло и теплое молоко, затем замесите эластичное тесто. Поместите тесто в миску, накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте на 40–50 минут.
Пока тесто поднимается, подготовьте начинку. Для этого вымойте и обсушите яблоки, удалите из них сердцевину (но пока не выбрасывайте). Нарежьте плоды небольшими кубиками. На разогретую сковороду выложите 20 г сливочного масла и добавьте 2 ст. л. сахара. Когда масло с сахаром растают, добавьте яблоки и обжаривайте их, помешивая, 5 минут. Остудите начинку до комнатной температуры.
За 40–50 минут тесто должно увеличиться в объеме. Разделите его примерно на 20–24 одинаковых шарика. Каждый из них расплющите и выложите в центр по 1 ч. л. начинки. Защипните края и сформируйте круглую пампушку.
Выложите пампушки в застеленную пергаментом форму или на противень, смажте яйцом и оставьте подниматься еще на 20–30 минут. Выпекайте пампушки в духовке, разогретой до 180 градусов, 30 минут.
Для сиропа смешайте в сотейнике 200 мл воды, 200 г сахара и сердцевины яблок. Доведите смесь до кипения и варите 10 минут. Перед подачей полейте пампушки сиропом.
Больше рецептов на klopotenko.com