К любому мясу. Как приготовить универсальный умами-маринад, вдохновленный корейскими рецептами

Более века назад японцы открыли «пятый вкус», который присоединяется к сладкому, кислому, соленому и горькому. Тогда как они не могут быть созданы путем смешивания других вкусов, и являются первичными, умами — является общим термином для описания «вкусного». Оно характеризуется именно сочетаниями и существует главным образом в веществах, содержащих аминокислоту глутамат и/или нуклеотиды инозинат и гуанилат с минералами, такими как натрий и калий.

Поскольку слово «умами» является исконно японским, а японские выражения «иметь умами» и «умай» могут означать «пикантность» или «вкусность», «умами» часто путают со «вкусностями» как одним веществом. Впрочем, ощущение, что блюдо или продукт вам нравится состоит из многих факторов, таких как внешний вид, цвет и форма, а также физическое состояние человека, окружающая среда, культурный фон и предыдущий опыт. Среди этих разнообразных элементов умами в балансе с другими основными вкусами (сладким, кислым, соленым и горьким) играет важную роль в определении вкусности блюда.

Рамен с продуктами умами / Фото: depositphotos.com/ezumeimages

Как вы почувствуете, что это умами

Умами служит для организма сигналом о том, что мы употребили белок. Ощущение умами вызывает выделение слюны и пищеварительных соков, что облегчает плавное переваривание белка. Пятый вкус чаще всего можно найти именно в протеинах: мясо, рыба и овощи. В основном это продукты животного происхождения, но не только они. Умами есть в сушеных грибах, соевом соусе и других ферментированных добавках, соусах из зерновых, в сырах и томатах.

Вы легко можете добавить умами к своим ежедневным блюдам. Например, к жареной свинине. Предлагаем простой рецепт мяса Булгоги из корейской кухни. Для маринада вам понадобится:

• соевый соус,
• паста гочуджан (корейская остро-сладкая ферментированная паста из красного перца),
• коричневый сахар,
• белый кунжут,
• кунжутное масло,
• чеснок,
• имбирь,
• зеленый лук.

Добавьте ингредиенты маринада в среднюю миску и взбейте до однородности. В небольшой миске отложите половину маринада при комнатной температуре для подачи. Добавьте свинину к маринаду в средней миске и поставьте в холодильник минимум на 30 минут и максимум на 2 часа.

Полный рецепт смотрите ниже.

Жареная свинина со свежими овощами: рецепт булгоги

Просто обжаренные кусочки свинины — это вкусно, но не феерично, в отличие от этого корейского блюда, которое имеет насыщенное и сочное мясо, ароматные овощи рядом и соус умами, который захочется съесть до последней капли.

Перейти к рецепту