Календарь винодела на октябрь 2026 года: что и когда делать, а также из каких фруктов готовить вино
Октябрь — это кульминационный и самый ответственный месяц в годовом цикле каждого винодела, который знаменует разгар классического виноградного сезона и переработку поздних плодово-ягодных культур.
Именно в середине осени наступает решающий момент для сбора основных и поздних сортов винограда, контроля активного брожения сусла и закладки напитков на длительную выдержку. Если сентябрь чаще является месяцем подготовки и сбора ранних сортов, то октябрь требует от винодела максимальной концентрации в помещении винодельни: необходимо грамотно работать с мезгой, поддерживать оптимальную температуру брожения в условиях осеннего похолодания и своевременно проводить первые переливки.
Главная особенность октябрьского виноделия заключается в получении самых насыщенных, плотных и экстрактивных вин. Виноград в этот период накапливает максимальное количество сахаров, танинов и фенольных соединений, что позволяет создавать выдающиеся красные и насыщенные белые вина с высоким потенциалом к выдержке. Помимо винограда, октябрь предлагает уникальное сырьё из поздних осенних плодов, таких как айва, чёрноплодная рябина, шиповник и поздние сорта яблок.
Кроме того, октябрь требует особого внимания к температурному режиму в сухие и прохладные дни. Если летом сусло приходилось охлаждать, то осенью, напротив, возникает риск остановки брожения из-за слишком низкой температуры в помещении. Поэтому крайне важно обеспечить стабильное тепло для работы дрожжей, регулярно перемешивать шапку из мезги и тщательно следить за герметичностью гидрозатворов.
Из каких фруктов, ягод и винограда делают вино в октябре
Октябрь дарит лучшее сырье для создания высококлассных моносортовых и купажных вин, крепких наливок и ароматных сидров.
Виноград поздних и основных сортов. В течение октября продолжается массовый сбор и переработка классических технических сортов винограда. Для красных вин собирают Каберне Совиньон, Мерло, Саперави, Одесский чёрный и Пино Нуар, из которых получают выдержанные, танинные напитки с глубоким цветом. Среди белых сортов перерабатывают Ркацители, Алиготе, Шардоне и поздние Мускаты для создания гармоничных столовых и десертных вин.
Айва и черноплодная рябина (арония). В начале и в середине октября собирают айву, которая даёт необычайно ароматное, золотистое десертное вино с выраженными пряными нотами. Чёрноплодная рябина является идеальным сырьём для густых, тёмных, терпких вин с высоким содержанием витаминов, которые по вкусу напоминают португальский портвейн.
Поздние яблоки и груши. Октябрьские сорта яблок с высоким содержанием танинов и сахаров являются лучшей основой для изготовления настоящего традиционного сидра и крепких осенних яблочных вин. Из поздних груш готовят густой, сладкий напиток с выраженным фруктовым букетом.
Шиповник, терн и дикая слива. Во второй половине октября, после первых лёгких заморозков, собирают плоды шиповника и терна. Они содержат большое количество дубильных веществ и сахара, что позволяет создавать оригинальные десертные вина с пикантной терпкостью.
Когда и что делать в винодельне: график работ на октябрь 2026 года
Первая декада (1–10 октября). Сбор и переработка основных сортов винограда для белых и красных вин по достижении оптимальных показателей сахаристости. Прессование белого сусла и запуск бурного брожения. Для красного винограда — измельчение, загрузка в емкости вместе с кожицей (мезгой) и проведение ежедневного пижажа (погружения шапки) по 3–4 раза в сутки.
Вторая декада (11–20 октября). Снятие красного вина с мезги, прессование выжимки и перелив молодого сусла в емкости под гидрозатвор для завершения тихого брожения. Сбор айвы, шиповника и поздних яблок, их измельчение, добавление сахарного сиропа и запуск брожения плодово-ягодного сусла.
Третья декада (21–31 октября). Первая рафинация (снятие с первичного дрожжевого осадка) вин, полностью завершивших активное брожение, для предотвращения появления горечи. Перенос емкостей в прохладное помещение для проведения яблочно-молочного брожения и естественного осветления. Подготовка виноградных кустов к зиме: обрезка и укрытие теплолюбивых сортов.
Золотые правила октябрьского виноделия
Поддержание тепла во время брожения. Октябрьские ночные похолодания могут преждевременно остановить работу дрожжей. Для белых вин необходимо поддерживать температуру 16–18 °C, а для красных — 22–25 °C, используя при необходимости обогреватели или терморубашки для емкостей.
Регулярное перемешивание и контроль мацерации. Во время настаивания красного вина на мезге шапка из кожиц постоянно поднимается на поверхность под действием углекислого газа. Ее необходимо погружать не реже трех раз в день для экстракции цвета, танинов и предотвращения закисания сусла.
Своевременное снятие с осадка. После окончания бурного брожения отмершие дрожжи оседают на дно. Если молодое вино долго простоит на густом осадке в тёплом помещении, оно приобретёт неприятный дрожжевой запах и горьковатый привкус, поэтому первую переливку следует проводить строго по графику.
