«Кисло-сладкое танго». Американский журнал посвятил статью борщу и Евгению Клопотенко

Пол Хокенос, журналист из Берлина, опубликовал в издании Foreign Policy статью, в которой рассказал о посещении львовского кафе «ІНШІ» шеф-повара Евгения Клопотенко. Украинец поделился планами возродить и модернизировать национальную кухню как часть национальной идентичности:

«Конечно, борщ есть и в других странах Восточной Европы», — объяснил в телефонном интервью Клопотенко, совладелец ресторана Inshi (который он закрыл месяц назад) и еще одного заведения в Киеве. Однако, по его словам, нигде борщ не отличается таким разнообразием и не играет столь важной роли в рационе и культуре страны, как в Украине.

В статье сообщается, что украинский борщ был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это стало возможным благодаря усилиям Клопотенко, которого многие считают знатоком украинского борща. В 2022 году, когда в результате полномасштабного вторжения России под оккупацией оказалась шестая часть Украины, Клопотенко приложил усилия для ускорения процесса включения борща в этот список. Он стал соучредителем Института культуры Украины, который собрал более 700 страниц материалов, подтверждающих значимость блюда, включая рецепты и исторические свидетельства со всей страны. В июле того же года борщ был внесен в список ЮНЕСКО.

Шеф-повар Евгений Клопотенко / Фото: предоставленное владельцами

Пол Хокенос написал, что полевые исследования Клопотенко носят откровенно политический характер: он стремится восстановить связь украинцев с их предками, опираясь на национальное возрождение, которое началось с провозглашением независимости в 1991 году и ускорилось вследствие российских вторжений. В частности, этому способствует признание борща — процесс, который продолжается, по мере того как иностранцы открывают его для себя как украинское блюдо.

«Первое, что поражает еще до появления тарелки, — это землистый, пикантный аромат супа, часто подчеркнутый свежим укропом. Его насыщенный цвет обычно (хотя и не всегда) варьируется в спектре от ярко-красных до темно-фиолетовых оттенков. Эффектное кисло-сладкое танго, которое борщ разыгрывает на ваших вкусовых рецепторах, — это сочетание его основного ингредиента, свекольного кваса (ферментированного сока, получаемого путем настаивания свеклы в течение нескольких дней), и сладости помидоров. Щедра порция сметаны сверху уравновешивает кислые и соленые ноты», — так описал свои впечатления от борща немецкий журналист.

В материале также затронута тема разнообразия видов борща, существующих в Украине. Хотя у блюда есть основа — бульон и овощи, в том числе свекла. Согласно исследованиям Института культуры Украины, борщ, вероятно, впервые появился в Центральной Украине около тысячи лет назад. На северо-западе страны, в Волынской области, вдоль польской границы, борщ иногда готовят с добавлением крови диких кабанов.

На юге, вдоль венгерской границы, этнические венгры приправляют блюдо копченой паприкой (основой многих венгерских блюд), которую получают путем обжаривания красного перца на огне. На востоке Украины борщ часто бывает настолько густым, что ложка может стоять в этом темно-красном рагу. А на побережье Черного моря, по словам Клопотенко, в борщ вместо мяса добавляют рыбу. На Азовском море, где все украинские портовые города находятся под контролем России, в состав мариупольского борща традиционно входят килька, бычки или другая свежая рыба.

Евгений Клопотенко выразил благодарность изданию за освещение важной темы в посте в Facebook. Шеф-повар написал:

«Украина является и должна быть частью большого разговора. Именно поэтому мне очень приятно, что американский журнал Foreign Policy опубликовал большой материал о моей борьбе за украинский борщ».

Это не просто история об одном блюде. Это рассказ о том, как через еду Украина защищает свою культуру, память и право быть собой. Для меня это означает, что мир всё лучше понимает простую вещь: украинская кухня — это не просто еда, это то, что помогает нам взращивать собственную идентичность. Спасибо Полу Хокеносу за этот разговор, за его исследования и за искреннюю любовь к Украине.