Когда урожая слишком много. Можно ли замораживать яблоки и как правильно это сделать, чтобы сохранить вкус и текстуру
Если в этом сезоне яблок оказалось больше, чем можно съесть в ближайшие недели, их не обязательно перерабатывать в варенье или компот либо сушить. Яблоки можно замораживать — целыми или кусочками, в виде заготовки для пирогов либо с добавлением сахара или сиропа.
Правда, после размораживания они уже не будут такими хрустящими, как свежие. При замораживании вода внутри клеток превращается в лед, кристаллы которого повреждают клеточные структуры. Из-за этого после размораживания яблоки становятся мягче. Именно поэтому замороженные яблоки лучше всего использовать для пирогов, штруделей, крамблов, соусов, компотов и других блюд, где хрусткость свежего фрукта не имеет принципиального значения.
Как заморозить яблоки для пирогов и других десертов
Прежде всего яблоки нужно хорошо вымыть, при желании очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать примерно одинаковыми кусочками. Одинаковый размер важен не только для эстетики: так яблоки равномернее замерзнут, и их будет удобнее использовать после размораживания.
Самый простой вариант — сухая заморозка без добавления сахара. Нарезанные яблоки можно предварительно обработать аскорбиновой кислотой, чтобы они меньше темнели, а затем разложить в один слой на противне или подносе и поместить в морозильную камеру. Когда кусочки полностью замерзнут, их можно пересыпать в пакет или контейнер. Благодаря этому отдельные кусочки не слипнутся в один большой ком. Кроме того, не придется размораживать весь запас, если для рецепта понадобится лишь часть яблок.
Тыквенно-яблочный пампух с тыквенным бисквитом от шефа Тараса Шевченко
Как уберечь яблоки от потемнения
Нарезанное яблоко быстро темнеет из-за ферментативного окисления. При повреждении клеток в процессе нарезки ферменты вступают в контакт с кислородом, в результате чего образуются темные пигменты. Замораживание замедляет эти процессы, но само по себе не является самым надежным способом предотвращения потемнения еще до того, как яблоки попадут в морозильную камеру.
Один из самых простых вариантов — использовать аскорбиновую кислоту, то есть витамин С. В рекомендациях Национального центра консервирования продуктов в домашних условиях (National Center for Home Food Preservation) для способа без заливки предлагается растворить ½ чайной ложки аскорбиновой кислоты примерно в трех столовых ложках воды и обработать этим раствором нарезанные яблоки. Альтернативой служит кратковременное бланширование паром.
Лимонный сок также может замедлить потемнение благодаря своей кислотности и содержанию витамина С. Однако он придает яблокам собственный вкус, поэтому для нейтральной заготовки для пирога более удобным вариантом может стать аскорбиновая кислота.
Апельтарт: рецепт яблочного пирога, который удивит вкусом и пряностью
Яблоки можно заморозить и с сахаром
Если планируется использовать яблоки для десертов, где дополнительная сладость будет уместна, можно воспользоваться методом пересыпания сахаром. Для этого, согласно рекомендациям Национального центра консервирования продуктов в домашних условиях (National Center for Home Food Preservation), на каждые 570 г нарезанных яблок берут ½ стакана сахара. Перед добавлением сахара яблоки обрабатывают аскорбиновой кислотой, чтобы предотвратить потемнение. Затем кусочки аккуратно перемешивают с сахаром, перекладывают в морозостойкий контейнер, оставляя немного свободного пространства, и замораживают.
Этот способ удобен для начинок, но есть очевидный минус: сахар повышает калорийность заготовки. Если вы всё равно будете добавлять сахар в пирог, лучше заморозить яблоки без него, чтобы лучше контролировать количество подсластителя в готовом блюде.
Можно приготовить без света. Яблочный пирог в сковороде
Можно ли замораживать яблоки в сахарном сиропе?
Да. Способ с использованием сиропа особенно подходит, если после размораживания яблоки планируется употреблять без длительной термической обработки — например, использовать во фруктовых десертах. Для этого яблоки нарезают и погружают в предварительно охлажденный сахарный сироп. Важно, чтобы жидкость полностью покрывала фрукты. Контейнер не следует наполнять доверху: при замораживании жидкость расширяется, поэтому нужно оставить свободное пространство.
Впрочем, для большинства домашних заготовок сироп не обязателен. Если главная цель — запастись яблоками для пирогов, запеканок или крамблов, то сухая заморозка без добавления сахара будет более практичным вариантом.
Какие яблоки лучше всего замораживать
Не каждый сорт одинаково хорошо переносит замораживание. Лучше всего подходят яблоки с плотной, твердой мякотью, не имеющие мучнистой текстуры. Среди рекомендуемых сортов — Granny Smith, Golden Delicious, Jonathan и Rome Beauty.
Для замораживания особенно важно использовать качественные плоды. Морозильная камера не «исправит» яблоко, которое уже утратило сочность или имеет поврежденную мякоть. Напротив, после размораживания такие дефекты могут стать еще более заметными. Если на яблоках есть небольшие повреждения, их лучше срезать перед замораживанием. Плоды с плесенью или явными признаками порчи для такой заготовки не подходят.
Для осенних вечеров: рецепт печенья с яблоками и карамелью
Сколько можно хранить замороженные яблоки
Для сохранения наилучшего качества домашние яблоки желательно использовать в течение нескольких месяцев, однако нет оснований полагать, что по истечении шести месяцев они автоматически становятся непригодными.
Главный враг замороженных яблок — не календарь, а неправильная упаковка. Чем больше воздуха остается в пакете или контейнере, тем выше риск появления так называемого «морозного ожога» (freezer burn) — участков, где продукт пересыхает, меняет цвет и теряет качество из-за длительного контакта с холодным сухим воздухом морозильной камеры. Поэтому после полной заморозки яблок следует использовать герметичную упаковку, максимально удалять лишний воздух и не оставлять контейнер полупустым.
Нужно ли размораживать яблоки перед приготовлением?
Не всегда. В пироги, крамблы, запеканки и другие блюда, требующие термической обработки, яблоки часто можно добавлять прямо в замороженном виде. Это даже может быть удобнее, поскольку после размораживания кусочки становятся мягче и выделяют сок.
Если рецепт предусматривает предварительное размораживание, после этого следует слить лишнюю жидкость или скорректировать количество другой жидкости в рецепте. В противном случае начинка может получиться слишком водянистой.