«Коровай – це душа»: історія кондитерки, коровайниці і пекарки з Волині (фото)
Валентина Адамівна Кульбачинська з Ратного – пекарка, яка вже понад п’ять років займається виготовленням випічки на замовлення. У її асортименті – короваї, торти, паски, тістечка, пляцки, кенді-бари та порційні десерти. За освітою вона товарознавець, тривалий час працювала у сфері торгівлі, а до пекарської справи прийшла під час декретної відпустки.
Відтоді волинянка пройшла низку профільних навчань і спеціалізується, зокрема, на короваях та пісній випічці, виконуючи замовлення для Ратнівщини, Ковеля, Луцька та за межами України. Історію пекарки розповідає газета Ратнівщина, пише Волинська служба новин.
Перші торти пекла в печі і в грубі
Валентина Кульбачинська розпочала свою пекарську діяльність трохи більше п’яти років тому. Родом вона із Бродів. У Ратне вийшла заміж. Багато років присвятила торгівлі. Так як мала диплом товарознавця (навчалася в Луцькому кооперативному технікумі), то без проблем працювала продавцем у Гірниках у робкопі, потім у Ратному в магазині в заготконторі, у квітковому магазині. Найдовше була продавцем у гастрономі. Потім разом із чоловіком Василем вирішили спробувати займатися підприємницькою діяльністю. Зареєструвалися і почали торгувати самі. Їздили по базарах. Валентина почала вирощувати на продаж багаторічні квіти. Їх вони теж продавали.
На кондитерку надихнула поява донечки
Кардинальні зміни в життя сім’ї Кульбачинських внесла поява на світ третьої донечки Уляни. Старші дві доньки вже були дорослими, коли вона народилася. І сидячи в декреті, Валентина захопилася випічкою. Каже, що мала відносно більше часу, ніж раніше. Та й з дитиною могла щось приготувати. Випікала смаколики для рідних спочатку за старими-добрими рецептами, а згодом вирішила пройти майстер-клас. І з нього все почалося.
«Я завжди любила працювати з тістом, – розповідає господиня. – Ще дитиною, в 6 класі, пам’ятаю, щось там сама випікала. Про духовки тоді ще ніхто і не чув. Це були 80-ті роки. У грубі, в печі витопиш і щось там випікаєш. Навіть торти примудрялася робити. А зараз є всі умови, аби було бажання. Коли були малі старші діти, не було стільки часу, щоб займатися випічкою більш прискіпливо. А коли була у третьому декреті, спочатку у ютубі дивилася якісь рецепти. Уляні було, мабуть, років півтора-два, як я поїхала на перший майстер-клас із цукрової флористики. Тоді торти вже менш обтягували мастикою. Але увійшли в моду квіти з цукрової мастики».
Потрібно бути в тренді
Валентина Адамівна каже, що спочатку пекла для своїх. А далі спрацювало сарафанне радіо. Торти, тістечка, пляцки – і пішло-поїхало. Старші доньки спонукали створити сторінку у соцмережі, викладати роботи в інтернет. І так по трохи розвинулася клієнтська база.
«Я більш активно почала вести свої сторінки у соціальних мережах – у фейсбуці, в інстаграмі. Молодь прогресує швидше. Треба завжди тягнутися до них, стежити за трендами. Щоб опанувати основні технології випікання різних десертів, я пройшла багато навчань і майстер-класів, але це не означає, що цього досить, щоб бути кондитером. Мені подобається розвиток. Впевнена, що у будь-якій справі треба розвиток. Мода є в усьому. І вона змінюється. Тому стараюся стежити за новинками, щоб не втрачати актуальності», – каже майстриня.
Коровай – це душа
- Яка ваша улюблена випічка?
- Торт і коровай. Я люблю і тістечка, і десерти, але коровай – це душа. Це щось таке живе. Особливо коли вже він задекорований. Це важко описати словами. Тісто бродить, ти його виробляєш раз, потім другий раз, воно підходить, ти біля нього танцюєш дві доби – день на заміс, день на декор. І так приємно, коли тобі вдається зробити щось, що в людей асоціюється з теплом і сонцем, з любов’ю.
- Ви починали свою діяльність із випікання короваїв?
- Ні. Я дуже довгий час за короваї не бралася, відмовлялася від них. Було багато запитів. Стежила за коровайницями у соцмережах. Напевно, найбільше мене надихнула пекарка із Тернопільщини. І одного прекрасного дня я вирішила піти на навчання. Купила курс, пройшла його, а далі понеслося.
- Як ви вважаєте – може бути пов’язана доля молодят із тим вдався чи не вдався коровай? Чи це просто забобон?
- Мені здається, що це забобон, а я в них не вірю. Може бути багато причин, чого коровай не вдався – чи погано вимісили, чи не дотрималися температурного режиму, чи з борошном щось не так, чи не домісили, чи перемісили. Це має завжди значення, чи тісто перебродило, довше постояло. Чи замало дріжджів, чи забагато і дріжджі з’їли самі себе.
- Ви завжди дотримуєтеся визначеної технології?
- Стараюся, так.
- На смак паска і коровай схожі за смаком. Ви випікаєте їх за одним рецептом?
- Ні. Це різне тісто, різні техніки. Не можна з того тіста, що печеш паску, спекти коровай. Він просто не вдасться. І там, і там є масло вершкове, але різне борошно, різні заміси. Для паски тісто має бути набагато рідше, ніж для короваю. Різна техніка замісу, різні технології приготування.
У кожної майстрині свій особливий смак виробів
- Можна стати кондитером, якщо дивитися відео в інтернеті?
- Для того, щоб професійно займатися, ролики в ютубі нічого не дадуть. Потрібно проходити навчання. В основному зараз навчання онлайн. Як на мене, потрібне професійне навчання і не одне. Для того, щоб короваї досконало пекти, я пройшла три майстер-класи у різних фахівців. З кожного майстер-класу почерпнула щось своє, і лише в поєднанні тих всіх навиків отримала хороший результат у вигляді запашних пухких, гарних на вигляд короваїв. Кожна пекарка має свої особливості. Так як борщ у кожної господині має свій особливий смак, так і коровай, скільки б навчань не пройшла, треба освоїти технологію і створити свій унікальний виріб, який буде подобатися самій і смакуватиме людям.
- Як обираєте продукти для випічки?
- Багато продуктів замовляю через інтернет. До речі, у нас появилося хороше борошно з білком 13-14 відсотків – «Вілія екстра». А взагалі я купую борошно від фірми «Зернарі». Воно із м’яких сортів пшениці, але з великим вмістом білка. Воно гарно розвиває клейковину. Для декору замовляю італійське борошно «Самола». Воно з твердих сортів пшениці. Має жовтуватий насичений колір і завдяки цьому декор має жовтуватий сонячний відтінок. Для декору воно просто ідеальне.
- Декорування виробів багато часу займає?
- Інколи навіть більше, ніж приготування самих короваїв. Мені треба день для випічки. Ще день займає декор, бо він робиться окремо, сушиться окремо, це довго. Потім ще треба закріпити і досушити на короваєві. Коровай окремо потім треба заглазурувати.
- Скільки найбільше короваїв за один раз випікали?
- По кілька штук – і по два, і по три. Окрім того, ще є замовлення на торти і на кенді-бари. Як виходить, як люди замовляють.
- Комунікуєте з колегами-кондитерами з Ратного?
- Ми спілкуємося в спільному чаті. Коли треба, рекомендуємо когось із колег, радимося, якщо є така потреба. Але у всіх є свої замовники. Кожна з нас має свій асортимент. У кожної свій сегмент. Тому ми не конкуруємо і не змагаємося. Просто кожна робить свою роботу.
- Яка географія Ваших замовлень?
- Уся Ратнівщина, Ковель, Луцьк. Короваї і торти відправляли перевізниками у Польщу.
Випічку треба любити
- Оглядаючись на п’ятирічний досвід, що можете сказати: випічка – це для душі чи для заробітку?
- Усе почалося точно не для заробітку. Чим довше ти працюєш, тим більше викладаєшся. Це вже як дитя твоє. Плекаєш, оберігаєш, розвиваєш. Це не бізнес, це віддушина. До бізнесу далеко. Це не промислові масштаби. Людям інколи здається, що кондитери деруть велику ціну за випічку. Але насправді ціни у нашому регіоні нижчі від середніх по Україні. І все ж таки повертаюся до того, що треба мати якусь особливу любов до випічки у душі. Без душі у цій сфері немає що робити. Якщо це не подобається, то довго тут не затримаєшся.
Флористика у випічці
- Розкажіть про побажання клієнтів. До вас приходять із конкретними картинками виробів, які хочуть отримати?
- По-різному. Є таке, що приходять із своїми референсами (картинками) і хочуть щось приблизно таке саме. Хоча зазвичай короваї дуже рідко просять по картинках. Частіше вибирають із того, що є на сторінці. Хоча кожен виріб унікальний і його хочеться чимось доповнити. Це творчість. У кожного свій стиль. У мене він теж свій. Це випрацьовується з часом. Я люблю, коли на короваєві є композиція. Коли ті квіти не просто у рядок складені, а коли доповнені листочками, колосочками, коли все складене у якусь квіткову композицію. Це своєрідна квіткова флористика, тільки на випічці. Мені завжди хочеться, щоб та композиція була завершена, щоб було, як у природі.
Пісна випічка – це не дешево
- У Вашому асортименті багато пісних тортів, є також короваї.
- Так. Я печу пісні торти. Пройшла спеціальне навчання з приготування веган-продукції. Теж навчилася пристосовувати рецепти під свої потреби, замінювати певні позиції. Довго шукала продукти для пісної випічки. Вони не дешеві. У людей є стереотипи, що пісне мусить бути дешевшим. Але, на жаль, ні. Якщо вершки натуральні можна купити за 250 грн, то кокосові для пісних тортів коштують майже 300 гривень. І їх доводиться замовляти. Натуральний шоколад зараз взагалі космічно дорогий.
Фахові поради кондитерки, щоб паска вдалася
- За кілька днів ми святкуватимемо Великдень. Поділіться своїми секретами, щоб паска точно вдалася.
- Перше і найголовніше – продукти для приготування паски мають бути охолоджені. Не можна місити тісто і його перегрівати. Температура тіста при замісі не має перевищувати 26 градусів. При вищій температурі рвуться глютенові волокна, за які ми боремося, коли довго вимішуємо паску. Коли вимішуємо будь-яке здобне тісто, ми розвиваємо клейковину. Тоді формуються глютенові волокна, які тримають каркас паски, щоб вона не впала, щоб гарно трималася і її не порвало. Тому наголошую ще раз: щоб мати ідеальну структуру паски, не можна тісто перегрівати. Температура молока має бути не більша 36 градусів. Оптимальна температура – 22-24 градуси. Тісто при високій температурі швидше підходить, але це вже коли ви замісили тісто і поставили на виброджування. Але воно тоді не буде таким ароматним. Ароматика набирається при нижчій температурі. У жодному разі не треба продукти гріти спеціально. Ми так просто привикли, бо нас так колись навчили. Але за технологією все інакше. Не треба гріти борошно. Сіяти – так, обов’язково. Тоді воно насичується киснем. Температура вводу масла в тісто – 16-18 градусів. Воно вводиться частинами. Я не солю опари. Тісто треба солити вкінці замісу. Сіль можна ввести до масла або після масла. Дріжджі найкраще активувати просто цукром.
Перед тим, як робити опару, дріжджі засипати цукром, перетерти ложкою і вони швидко почнуть ріднути. А тоді вже додати молоко або молоко з вершками, залежно від рецепту.
- Скільки разів обминати тісто?
- У кожної господині свій рецепт. Зазвичай при холодній ферментації потрібна одна обминка, при теплій – дві. Залежить від температури, при якій буде підходити тісто. Сухофрукти так само вводжу вже вкінці при другій обминці. Усі сухофрукти можна замочити в ароматному алкоголі – коньякові або ромові, можна в апельсиновому сокові, можна змішати сік і алкоголь. Бажано на ніч замочити і так ароматизувати їх. Вранці відкинути на друшлак, просушити на паперовому рушнику і тоді можна вводити в тісто, але наприкінці, а не так, як колись нас вчили – все разом накидали і місимо. Також варто ароматизувати паски цедрою цитрусових (апельсина, лимона). Я ще печу апельсинову паску з додаванням шокладних дропсів – це термостабільний шоколад. Можна і звичайний шоколад порізати.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: