Ледяная лапша или освежающие лепешки. Какими блюдами охлаждаются японцы — стоит попробовать в жару

В последние годы жаркая летняя погода в Японии стала все более интенсивной, и тепловое истощение может быстро лишить радости от экскурсионной поездки в эту страну. Однако почти каждый регион Японии разработал собственные уникальные охлаждающие блюда, основанные на местном климате, культуре и древней мудрости. От севера до юга жители адаптировали свой рацион к региональным блюдам шокибарай (буквально: «борьба с летней жарой»). Некоторые подаются охлажденными, чтобы снизить температуру тела, тогда как другие содержат увлажняющие ингредиенты, такие как маринованные овощи или полезные для пищеварения бульоны. От ледяной лапши до освежающих рисовых лепешек, каждое блюдо демонстрирует, как кухня и климат тесно переплетены в Японии, пишет BBC. Вот восемь аппетитных блюд, которые стоит попробовать, когда температура повышается.

Восемь аппетитных японских блюд, которые стоит попробовать в жару

Север

Охлажденный рамен

Префектура Ямагата на севере Японии известна как одна из столиц рамена в стране, гордясь самым высоким потреблением на домохозяйство. Среди многих особых блюд с лапшой в регионе хияши рамен (охлажденный рамен) выделяется как уникальное летнее блюдо. Как лапша, так и бульон на основе соевого соуса подаются холодными, иногда с кубиками льда, плавающих в миске.

Рамен Хияши был создан в 1952 году владельцем магазина лапши Сакаэя Хонтен в Ямагати, после того, как один из клиентов предложил, что если собу можно подавать холодной летом, почему бы не подавать и рамен? Поэтому первый владелец магазина, Сенширо Абэ, решил создать бульон, который оставался бы ароматным и жидким без замерзания жира, даже охлажденным. То, что начиналось как изобретение одного человека, стало региональной фишкой, которую каждое лето подают в закусочных по всему региону.

Зунда моти

В городе Сендай лето не обходится без порции зунда моти, рисовой лепешки ярко-зеленого цвета, приготовленной из пюре из эдамаме. Фасоль варят, очищают от кожуры и слегка разминают с сахаром и солью, образуя текстурированную орехово-сладкую пасту, которую щедро выкладывают на свежемолотый моти.

По словам Такеши Ито, владельца магазина моти из Сендая и самопровозглашенного «евангелиста зунду», это блюдо — это больше, чем просто сладости. «Зунду моти — это идеальное сочетание питания и традиций, — говорит он. Моти обеспечивает быструю энергию благодаря легкоусвояемым углеводам, а паста эдамаме богата белком и витаминами, такими как B1 и B2, что идеально подходит для восстановления после летней усталости». Некоторые магазины даже предлагают охлажденную версию летом, известную как хияши зунду, которую подают холодной для дополнительного охлаждающего эффекта. Это освежающее лакомство с высоким содержанием белка уже давно является сезонным продуктом в префектуре Мияги, который часто подают во время семейных встреч и фестивалей середины лета. Оно также визуально самобытное: ярко-зеленый цвет эдамаме прекрасно контрастирует с чисто белым цветом моти под ним.

Восток

Янагава Набе

В жаркую летнюю токийскую жару одно блюдо, которому уже много лет, до сих пор обещает пищу и ностальгию: янагава набе. Это блюдо из пресноводного вьюна (додзё) без костей варится на медленном огне в сладко-сладком соевом бульоне с корнем лопуха (гобо), а затем поливается слоем взбитого яйца, образуя шелковистую золотистую глазурь. Несмотря на то, что ее подают горячей, она издавна считается летним блюдом, которое бодрит, поскольку содержит много питательных веществ, которые помогают восстановить энергию, поддерживают пищеварение и укрепляют организм против жары.

Когда-то блюдо считалось едой рабочего класса, теперь оно остается местным деликатесом, особенно в Токио, где некоторые рестораны сохраняют его оригинальный рецепт на протяжении поколений.

По данным Министерства сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства, вьюн и лопух ценились в Японии в период Эдо (1603−1868) за их способность восстанавливать энергию и выносливость — качества, особенно ценные в изнурительные летние месяцы. Вьюн богат белком, железом и витаминами, которые могут поддерживать обмен веществ и помогать бороться с усталостью, тогда как лопух, как считается, имеет охлаждающие свойства в традиционной восточноазиатской медицине. В сочетании с горячим, легкоусвояемым бульоном, Янагава набе — это восстанавливающее блюдо, которое восстанавливает тело и дух после долгого дня в жаре.

Мизу Манджу

Префектура Гифу предлагает охлаждающий эликсир от жары — блюдо мизу мандзю. Эти сладости, похожие на драгоценности, имеют нежную полупрозрачную оболочку и начинку из пасты красной фасоли. Их подают охлажденными в родниковой воде. Оболочка десерта изготавливается из порошка кудзу (крахмала, полученного из корня быстрорастущей лозы) и крахмала папоротника. После приготовления на пару и остывания она становится эластичной и немного жевательной. В результате получается десерт, похожий на каплю дождя, который нежно тает на языке.

Это элегантное летнее лакомство родом из Огаки, которое часто называют «Городом воды» из-за его обильных подземных источников. Десерт возник в эпоху Мэйдзи (1868−1912), когда местные жители использовали идобунэ (лодки-колодцы) для охлаждения продуктов еще до появления холодильников. Используя эту традицию холодной воды, кондитеры начали изготавливать мидзу мандзю как сезонное наслаждение и празднование самого лета. Так же, как продукты плавали в лодках-колодцах, эти стеклянные кондитерские изделия теперь плавают в витринах местных кондитерских — это любимое сезонное зрелище, которое знаменует приход лета.

«В разгар лета люди часто теряют аппетит, но мидзу-манджу легко съедается, — говорит Мотойоши Мацушита, глава молодёжного отдела Ассоциации кондитерских изделий Огаки. Крахмалы, которые мы используем, такие как кудзу и агар, мягкие для желудка, а естественная сладость бобовой пасты помогает быстро восстановить энергию».

Мероприятие

Мидзунасу

В западном регионе Кансай в Японии летнее освежающее наслаждение приносит удивительно хрустящий и сочный мидзунасу (водяной баклажан). Этот сорт, происходящий из прибрежного района Сенсю к югу от Осаки, ценится за свой мягкий вкус, высокое содержание воды и тонкую, как бумага, кожуру, настолько нежную, что ее можно есть сырой или нарезать на нежные маринованные огурцы, известные как асадзуке.

Одним из мест, где сохраняются традиции выращивания мидзунасу, является ферма Китано. «Наш мидзунасу сочный, как фрукт, и слегка сладкий, настолько особенный, что это один из редких баклажанов в Японии, который можно наслаждаться сырым, как сашими», — говорит представитель фермы Тадакио Китано.

Фермеры выращивают мидзунасу, наслаждаясь им как естественным средством для утоления жажды в жаркие послеобеденные часы на полях. Маринованный вариант, приготовленный путем кратковременного замачивания баклажанов в рисовых отрубях или слегка приправленном рассоле, до сих пор является основным продуктом в местных домах. «Традиционно мидзунасу в основном наслаждаются нукадзуке, или маринованными рисовыми отрубями. Но я лично рекомендую заворачивать его в прошутто, чтобы подчеркнуть его свежий, нежный вкус», — говорит Китано.

Удзи кинтоки

Жара в Киото мало что может так облегчить, как Удзи кинтоки, десерт из тертого льда со вкусом матча, названный в честь известного города Удзи, где производят чай. Этот изысканный вариант какигори (японского тертого льда) начинается с рыхлого, похожего на снег льда, политого ярко-зеленым сиропом матча и сверху посыпанного огурца аном (сладкой пастой из красных бобов адзуки).

Другие классические начинки включают ширатама данго (шарики моти), мороженое из зеленого чая или немного подслащенного сгущенного молока, что превращает простое блюдо в произведение искусства, похожее на парфе.

Как и мидзунасу и Янагава-набэ, этот десерт уходит корнями в эпоху Эдо, когда сахар, стружка льда и порошкообразный чай были редкой роскошью, которой могли наслаждаться только знать и военачальники. По одной из версий, сладкоежка сёгун Токугава Иэясу, правивший в 1603—1605 годах, добавил ко льду, подслащенному матча, пасту из красной фасоли, заложив тем самым основу этого десерта.

Юг

Нагаши сомен

«Текущая лапша» — это не столько блюдо, сколько ритуал жаркой погоды. В разгар жаркого летнего сезона в Японии посетители собираются вокруг длинных бамбуковых желобов, по которым охлажденная лапша сомен скатывается ручьями холодной родниковой воды. Вооружившись палочками для еды, дети и взрослые пытаются поймать лапшу, прежде чем она выскользнет.

Хотя сейчас нагаши сомен наслаждается по всей Японии, его корни достигает горного городка Такачихо в префектуре Миядзаки. Говорят, что идея возникла, когда местные газетные корреспонденты, которые были размещены здесь в 1950-х годах, охлаждались во время летних полевых работ, поедая свежесваренную лапшу, охлажденную в холодной речной воде. Вдохновленный этой сценой, местный владелец ресторана формализовал эту практику в 1955 году, построив бамбуковые каналы, чтобы отправлять лапшу, стремительно текущую ледяной родниковой водой из соседнего ущелья Такачихо.

Канзараши

В Симабари, префектуре Нагасаки — еще одном из так называемых «Мост воды» благодаря кристально чистым источникам — местные жители издавна спасаются от жары канзараши: маленькими клейкими рисовыми пельменями, которые подают в холодном сахарном сиропе.

Этот традиционный десерт уходит корнями в века, когда местные жители мололи рис в муку, чтобы увеличить свои запасы. Чтобы он не испортился в жаркие летние месяцы, они формировали из муки клецки, охлаждали их в родниковой воде и подавали с сиропом. Со временем обильное производство сахара в регионе породило этот элегантный сезонный десерт, который подают холодным, чтобы встретить летних гостей.