Ловушка для владельца ресторана: как не стать ограничением для собственного бизнеса — Вардкес Арзуманян

Своим первым рестораном я управлял сам. Нанимал сотрудников, увольнял, обучал, контролировал, решал повседневные проблемы — словом, занимался всем и был повсюду.

Но мой бизнес взрослел вместе со мной.

Уже более 20 лет я сам не нанимаю людей на работу. У нас есть сильная команда менеджеров, которая занимается наймом и обучением, выступает наставниками для сотрудников и отвечает за повседневную работу ресторанов.

Означает ли это, что я дистанцировался от ресторанных дел? Вовсе нет.

Я знаю, что нравится каждому из вас. Я много общаюсь с директорами ресторанов, менеджерами, шеф-поварами, маркетологами, финансистами. Порой мне кажется, что значительная часть моей работы сегодня — это разговаривать, слушать, задавать вопросы, иногда спорить. Но, упаси боже, не делать их работу за них!

С годами я понял одну важную вещь: владелец не должен быть главным менеджером собственной компании. Иначе в какой-то момент он сам становится ограничением для её развития.

Сегодня у меня в компании три главные задачи:

1 — вкусный ресторан сегодня

Не стратегия на пять лет, не презентации или красивый маркетинг. Гостю должно быть вкусно сегодня вечером, ведь всё остальное не имеет особого смысла, если ресторан перестал быть вкусным.

2 — завтра

Куда мы движемся, что открываем, что закрываем, что меняем, какими должны стать наши рестораны и вся компания через несколько лет.

3 — деньги

Я должен понимать, что мы зарабатываем, что теряем, куда инвестируем и зачем. Ресторан может быть красивым, модным и полным гостей — и при этом быть плохим бизнесом.

Наверное, именно так за эти годы изменилась моя профессия. Когда-то моей задачей было хорошо управлять рестораном, а сегодня — сделать так, чтобы хорошие рестораны могли работать и развиваться без моего ежедневного участия в управлении.

А за собой оставить то, что, по моему мнению, владелец не имеет права делегировать: вкус, направление и деньги.

P.S. Я забыл еще об одной своей обязанности — я питаюсь исключительно в своих ресторанах.