Ми варили каву неправильно все життя: покроковий гід з приготування напою в турці від професіоналів

Всі секрети приготування кави в турці

Більшість із нас починали своє знайомство з натуральною кавою зі студентських років, використовуючи найпростіший метод — насипали ложку кави в джезву, заливали водою, доводили до бурління і відразу знімали з вогню. Проте результатом такої варки часто стає гірка, пласка на смак рідина із купою грязної піни та гущі.

Експерти поділилися секретами, які дозволять зварити цей напій на рівні найкращих бариста.

Чотири головні помилки, які вбивають смак кави

Розчарувавшись у домашній турці, люди часто купують дорогі автоматичні кавомашини. Хоча насправді їх просто ніхто не навчив базових правил. Смак напою найчастіше псують чотири фактори, а саме:

• доведення до кипіння, коли вода бурлить і кава витікає на плиту, напій безповоротно зіпсований;
• неправильний помол, купівля в мас-маркеті кави, змолотої «в пил», призводить до того, що дрібні часточки не осідають і утворюють бруд у чашці;
• невчасне додавання інгредієнтів — безладне засипання цукру, молока чи спецій під час або після варки псує початковий баланс смаку;
• відсутність щільної піни — невміння контролювати температуру руйнує естетику турецької кави, руйнується красива кавова пінка (крема), перетворюючись на непривабливий темний накип пластівцями.

Як варити каву: п’ять кроків до ідеальної кави в турці

1. Вибір правильного посуду

Ідеальний матеріал для джезви — мідь або латунь. Мідь найкраще проводить тепло та забезпечує рівномірне прогрівання всієї порції. Правильна форма має широке дно та максимально вузьке горлышко, чим воно вужче, тим щільнішою та стійкішою виходить кавова пінка.

Важливе правило — турка завжди повинна бути заповнена водою повністю — до звуження (вінчика). Якщо у вас турка об’ємом 300 мл, вона розрахована суворо на дві порції. Зварити в ній одну порцію, налив воду наполовину, не вийде — порушиться правильний теплообмін та формування піни. Для однієї чашки потрібно купувати маленьку джезву.

2. Ідеальний помол — це не пил

Для турки потрібен дуже дрібний помол, але не стан невідчутного пилу. Найкраще молоти свіжообсмажене зерно безпосередньо перед варкою за допомогою ручної чи електричної кавомолки.

Занадто дрібний помол дає надмірну переекстракцію, через що в напої з’являється неприємна гіркота, а вся кавова грязь підніметься у чашку.

Чому не крупний помол? Великі часточки не встигнуть віддати свій смак, і кава вийде водянистою та кислою.

3. Точні пропорції

Класичне золоте співвідношення для джезви: 7–8 грамів кави на кожні 100 мл води. Це пропорція на одну маленьку кофейну чашку. Відштовхуючись від цього правила, для турки об’ємом 300 мл потрібно взяти рівно 20 грамів меленого зерна. Далі можна трохи імпровізувати, якщо любите міцніший напій — додайте трохи більше кави, якщо м’якший — зменшіть кількість.

4. Яку воду використовувати

Вода для варки обов’язково має бути холодною (прохолодною), некип’яченою та ретельно фільтрованою. Кава на 98% складається з води, тому її якість критична. Холодна вода потрібна для того, щоб етап нагрівання тривав довше. Завдяки повільному підняттю температури процес екстракції подовжується, і кава виходить максимально насиченою та ароматною. Якщо залити каву гарячою водою, екстракція відбудеться занадто швидко, а смак стане пласким.

5. Технологія приготування кави

Перед початком злегка підігрійте порожню турку на вогні протягом кількох секунд.

Насипте 20 г кави (на 300 мл ємності), залийте холодною фільтрованою водою до звуження горлышка та акуратно перемішайте. Це єдиний момент, коли каву можна і треба перемішати

Поставте турку на мінімальний вогонь. Якщо у вас газова плита — використовуйте рассекатель полум’я, якщо індукційна — виставляйте найменшу потужність. Весь процес має тривати близько 3–5 хвилин.

Коли шапка піни почне повільно підійматися до країв, акуратно зніміть турку з вогню на 10 секунд, злегка постукайте нею об стіл, щоб піна трохи осіла, і поверніть на вогонь. Повторіть цю маніпуляцію 2–3 рази. Це дозволить збільшити час екстракції та зробити тіло напою більш щільним.

Чому не можна кип’ятити каву

Доведення до 100°C повністю знищує благородний напій.

При кипінні руйнуються ефірні ароматичні масла, і весь аромат, за який ми любимо каву, просто вилітає разом із паром.

За високої температури з кавових часточок активно вимиваються таніни та інші важкі гіркі речовини. Саме тому кип’ячена кава завжди неприємно гірчить.

Щільна красива пінка руйнується, перетворюючись на брудні пластівці, що осідають на стінках.

Ідеальна температура для варки в турці становить 92–96°C. Це так звана «точка підняття» — момент, коли пінка починає рух угору, але бульбашки кипіння ще не пробили її поверхню. Побачили легкий рух піни до краю — миттєво прибирайте джезву з вогню.

Цукор, спеції та молоко: правила додавання

Для приготування справді смачного напою критично використовувати якісне свіже обсмаження. Якщо ж ви використовуєте каву з супермаркету тривалого зберігання, можна скористатися добавками, але робити це треба правильно.

• Традиційно в турецьку каву цукор (пів або цілу чайну ложку) додають до початку варки, разом із сухою кавою. При нагріванні він карамелізується, надаючи напою округлого смаку.
• Будь-які прянощі (кориця, дрібка імбиру для бадьорості або один бутон гвоздики) засипають у турку сухими до заливання водою. Так вони краще розкриють свій потенціал.
• Невелика дрібка солі на кінчику ножа, додана на початку, прибирає зайву гіркоту, надаючи смаку маслянистості та насиченості.
• У класичну каву по-східному молоко не додають. Але якщо ви любите м’який смак, вливайте його в чашку вже після приготування, коли кава відстоялася в турці. При цьому професійне правило бариста каже — потрібно вливати каву в молоко, а не навпаки.

Руйнування популярних міфів

Поширені уявлення про приготування кави в джезві часто базуються на хибних припущеннях, які заважають повноцінно насолодитися цим напоєм. Розвінчання цих переконань дозволяє по-новому поглянути на традиційний процес заварювання.

• Тривалість приготування та міцність напою. Існує хибна думка, що тривале тримання турки на вогні робить каву міцнішою. Насправді загальна міцність готового напою та реальна кількість кофеїну в ній визначаються виключно вагою сухого меленого зерна, взятого на одну порцію. Якщо ж каву перетримати на плиті, це не додасть їй бажаної міцності, а лише призведе до надмірного випаровування води та активного виділення важких компонентів, які створюють неприємний гіркий присмак.
• Наявність кавового осаду в чашці. Багато хто вважає гущу в чашці обов’язковим і невіддільним атрибутом кави по-східному. Проте велика кількість кавового осаду під час пиття свідчить про порушення технології. Це стається або через занадто дрібний помол, або через те, що турку випадково збовтали безпосередньо перед наливанням у посуд. У правильно приготованому напої весь відпрацьований осад слухняно залишається на дні джезви, а в чашку потрапляє виключно чиста, щільна кавова основа та красива однорідна пінка.
• Порівняння користі кави з турки та еспресо. Нерідко каву з турки називають шкідливішою для організму порівняно з еспресо. У реальності все виглядає зовсім інакше, оскільки під час заварювання в джезві відсутній штучний високий тиск, який зазвичай вимиває з кавових зерен велику кількість важких і гірких речовин. Крім того, саме тривалий і плавний процес нагрівання води в турці допомагає зберегти та донести до чашки значно більше корисних для здоров’я антиоксидантів.

ТСН

Ігор Новицький: партнерство з CEJA відкриває нові можливості для молодих фермерів України