Мир после «Гейши» и «чистый» кофе. Семь кофейных трендов от эксперта, о которых стоит знать и которые стоит попробовать

Иван Белоусов

Шеф-бариста Idealist Coffee, национальный чемпион и призер мирового первенства по приготовлению кофе в джезве

Ежегодно 1 октября мир отмечает Международный день кофе. И для меня это отличный повод не только выпить еще одну чашку, но и оценить, насколько сильно изменилась кофейная индустрия за последние несколько лет. Я ежедневно работаю с кофе, слежу за международными чемпионатами, новинками оборудования и тем, что появляется в кофейнях и в ассортименте обжарщиков, поэтому выделяю несколько заметных тенденций:

1. Настоящая кофейня переезжает домой

Ещё несколько лет назад приготовление кофе дома и профессиональная кофейня существовали словно в двух разных мирах. Сегодня эта грань постепенно стирается.

Домашние кофемашины обеспечивают точный контроль температуры и давления, компактные кофемолки оснащены профессиональными жерновами и позволяют выполнять тонкую настройку, а некоторые модели имеют встроенные весы. То, что раньше можно было увидеть преимущественно за барной стойкой или на кофейных чемпионатах, постепенно становится частью домашней кухни.

Фактически сформировалась отдельная категория home barista — людей, которые не работают в кофейной индустрии профессионально, но хорошо разбираются в экстракции, воде, помоле и температуре, а также готовы инвестировать в оборудование ради чашки кофе высочайшего качества. Производители, в свою очередь, всё активнее создают технику именно для этого сегмента.

И мне очень нравится этот тренд. Не потому, что домашняя кофемашина должна заменить кофейню. Кофейня — это еще и люди, сервис, атмосфера и общение. Но качественный кофе становится доступным не только тогда, когда рядом есть хороший бариста. Потребитель становится более искушенным, а вместе с ним меняется и вся индустрия.

2. Low caffeine: меньше кофеина, но не вкуса

Следующий тренд связан уже не столько с технологиями, сколько с образом жизни. Люди начинают внимательнее относиться к количеству кофеина, потребляемого в течение дня. Для кого-то это связано со сном, для кого-то — с самочувствием, повышенной чувствительностью к кофеину и тревожностью. Однако отказываться от самого кофейного ритуала они не хотят.

Именно здесь появляется интересная категория — low-caf и half-caf. Например, обжарщик может смешать обычный кофе с декофеинизированным и получить бленд со сниженным содержанием кофеина, но с полноценным вкусовым профилем. Для меня это одно из самых интересных направлений ближайших лет. Раньше выбор часто был предельно простым: либо кофе с кофеином, либо декофеинизированный. Теперь же между этими двумя полюсами формируется целый спектр продуктов.

Индустрия спешелти-кофе уже активно работает с категориями decaf, half-caf и low-caf, реагируя на изменение потребительских привычек. Иными словами, будущее кофе может заключаться не в том, чтобы пить его меньше, а в том, чтобы более точно выбирать, какой именно кофе и когда мы хотим пить.

3. RTD — кофе, который не нужно готовить

Еще одно важное направление — RTD, или готовый к употреблению кофе (ready-to-drink). Принцип предельно прост: купил, открыл и пьешь. Колд-брю, черный фильтр-кофе, кофейные напитки с молоком, нитро-кофе и разнообразные авторские сочетания постепенно переходят из меню кофеен в банки и бутылки. Это важный момент для индустрии спешелти-кофе. Долгое время качественный кофе был неразрывно связан со способом приготовления. Требовались кофемолка, вода правильного состава, рецепт, оборудование или бариста, который сделает все это за вас. RTD меняет этот сценарий. Теперь можно купить качественный кофейный продукт в магазине, взять его с собой в дорогу, положить в офисный холодильник или выпить по пути на работу. Именно поэтому данная категория сейчас активно развивается. В отраслевых обзорах RTD уже характеризуют как одну из самых динамичных категорий кофейного рынка.

Для спешелти это еще и возможность познакомить с качественным кофе людей, которые никогда не купят V60 и не будут стоять с весами над воронкой.

4. Возвращение к «чистому» кофе

Пожалуй, один из самых интересных для меня трендов. В последние годы кофейная индустрия переживала настоящий бум экспериментальных способов обработки: анаэробная ферментация, thermal shock, углекислотная мацерация, контролируемая ферментация с использованием различных культур, совместная ферментация с фруктами и многое другое. Это придало индустрии мощный импульс. Однако, когда практически каждый новый образец кофе стремится быть еще ярче предыдущего, в какой-то момент наступает пресыщение. Поэтому сейчас я все чаще наблюдаю противоположный запрос: покажите мне сам кофе. Не самую безумную ферментацию или аромат, который трудно отличить от добавленных фруктов, а чистый, сладкий и понятный вкус, в котором можно ощутить сортовую специфику, терруар и труд фермера.

Это не означает, что экспериментальные способы обработки исчезнут. Напротив, они остаются важной частью современной кофейной культуры. Например, мытый кофе ценят именно за чистоту, прозрачность и возможность лучше разглядеть характер исходного сырья.

Лично мне очень нравится эта тенденция. Ведь инновация не всегда означает усложнение вкуса. Иногда высшее мастерство — это убрать всё лишнее.

5. Мир после Geisha: на первый план выходят новые разновидности

Гейша (элитный и очень дорогой сорт арабики из Эфиопии) еще долго будет оставаться одним из символов спешелти-кофе. Ее цветочные ноты, элегантность, сложная кислотность и богатый аромат фактически сформировали целую эпоху в индустрии — особенно когда речь идет о Панаме и кофейных чемпионатах. Однако сейчас фокус внимания постепенно смещается и расширяется. SL28, Chiroso, Sidra, Pink Bourbon, Ombligon, Maragesha и другие редкие разновидности и селекции все чаще появляются в ассортименте обжарщиков и на профессиональной сцене.

Важный нюанс: далеко не все они являются «новыми» в буквальном смысле. Например, сорт SL28 был выведен в Кении еще в 1930-х годах и давно известен высоким качеством напитка. Новым здесь является масштаб внимания к таким сортам и их распространение далеко за пределами традиционных регионов выращивания.

Chiroso, например, сейчас вызывает значительный интерес благодаря сложному, зачастую цветочному профилю, сладости и шелковистой текстуре.

Даже на чемпионатах, где гейша по-прежнему невероятно сильна, всё чаще появляются другие разновидности и бленды с разной генетикой. И это, на мой взгляд, очень важная перемена. Мы постепенно переходим от вопроса «Это гейша?» к гораздо более интересному — «А что это за кофе?»

6. Декаф больше не должен быть компромиссом

Если еще несколько лет назад слово «декаф» в спешелти-кофейне могло вызвать довольно скептическую реакцию, то сейчас ситуация стремительно меняется. Технологии декофеинизации совершенствуются, а производители и обжарщики уделяют такому кофе гораздо больше внимания. В результате качественный декаф может быть сладким, фруктовым, чистым и многогранным — то есть дарить именно те впечатления, ради которых люди и выбирают спешелти-кофе.

Показательный момент: декаф появляется уже не только в повседневном потреблении, но и на кофейных чемпионатах. В 2024 году декофеинизированная «Типика» с фермы Finca Los Nogales использовалась в победном выступлении на US Brewers Cup.

Для потребителя это открывает очень простую возможность: выпить вкусный кофе вечером не потому, что «больше ничего нельзя», а потому, что этот кофе сам по себе вкусный. Декаф постепенно перестает быть запасным вариантом.

7. Капсулы переходят в сегмент specialty

И наконец — капсулы. Индустрия спешелти долгое время строилась вокруг идеи ручного контроля: свежий помол, точная дозировка, температура, время, правильный рецепт. Поэтому капсульный кофе словно существовал в совершенно ином мире.

Но эта граница тоже постепенно стирается. Всё больше обжарщиков работают с капсулами как с полноценным кофейным продуктом: подбирают качественное сырье, отдельный профиль обжарки, дозировку и рецепт экстракции. Мировой рынок спешелти активно осваивает формат порционного кофе именно благодаря сочетанию двух факторов, особенно важных для современного потребителя: качества и удобства.

Эта тенденция уже отчетливо заметна и в Украине: локальные обжарщики создают собственные линейки капсул со specialty-кофе, а на рынке можно найти даже капсулы с указанием конкретного происхождения, способа обработки и разновидности арабики. Конечно, капсула не должна заменять опыт работы с профессиональной эспрессо-машиной. Но она решает иную задачу: позволяет получить стабильно вкусный напиток буквально нажатием одной кнопки. И это существенно меняет правила игры.

Куда движется кофе

Если попытаться объединить все эти тренды одним словом, то для меня это будет доступность. Мы хотим пить отличный кофе дома. Хотим покупать его в банке по дороге на работу. Хотим вечером выпить кофе без кофеина, который не уступает обычному. Хотим контролировать количество кофеина. Хотим одним нажатием кнопки получать хороший эспрессо из капсулы — и в то же время продолжаем искать редкие разновидности и исследовать вкус терруара.

Спешелти-кофе взрослеет

Она постепенно перестает быть замкнутым миром для тех, кто знает правильную температуру воды для V60, и становится частью повседневной жизни гораздо более широкой аудитории. И, пожалуй, именно это мне нравится больше всего. Технологии могут меняться. Будут появляться новые разновидности, методы обработки, кофемолки, капсулы и готовые напитки. Но главная идея остается очень простой: хороший кофе должен приносить удовольствие. И если сегодня у нас появляется больше способов получить это удовольствие — значит, кофейная индустрия движется в правильном направлении.