Не жарится, а тушится: почему мясо на сковороде выделяет много воды и как этого избежать
Вода на сковороде — одна из самых распространенных причин, почему мясо не подрумянивается должным образом. Вопреки внешнему виду, это не всегда означает, что продукт плохого качества. Распространенные ошибки включают жарку на слишком холодной сковороде, переполнение сковороды мясом, невысушивание поверхности и неправильное подсаливание, что способствует накоплению воды и препятствует подрумяниванию.
Правильная температура жарки и правильная подготовка мяса помогают сохранить его сочность и достичь хрустящей золотистой корочки, пишет популярный польский кулинарный сайт Teraz Gotuje.
Мясо природно содержит примерно от 65 до 80 процентов воды, поэтому небольшое количество жидкости во время жарки является вполне нормальным. С увеличением температуры мышечные волокна сокращаются, и часть влаги в них выходит на поверхность. Количество воды, которая появляется на сковороде, зависит в том числе и от вида мяса. Вид мяса (птица, особенно куриная грудка, обычно выделяет больше воды, чем свинина или говядина), его свежесть, а также способ хранения и обработки перед продажей. Сама по себе влага не свидетельствует о плохом качестве, но, если мясо начинает плавать в собственном соку почти сразу после начала жарки, это может указывать на неправильное размораживание.
Способ подготовки мяса перед жаркой также влияет на это явление. Некоторые продукты, особенно маринованные или обработанные, содержат раствор воды и соли, что улучшает нежность, но может увеличить количество жидкости, выделяющейся во время приготовления. Проблема усугубляется, когда вымытое и невысушенное мясо кладут на слишком холодную сковороду. Оставшаяся вода еще больше снижает температуру поверхности, из-за чего мясо готовится в собственном соку, а не быстро подрумянивается. В результате получается бледная корочка, менее насыщенный вкус и значительно менее сочное готовое блюдо.
Прежде чем начать жарить мясо, сковорода должна достичь температуры около 180−200°C. Это позволяет высвободившейся влаге быстро испариться, и мясо сразу начнет подрумяниваться. Если сковорода слишком холодная, вода будет собираться вокруг кусочков, из-за чего они будут тушиться, а не жариться.
Переполнение сковороды также является серьезной ошибкой — слишком много мяса быстро снизит температуру, поэтому даже хорошо разогретая сковорода быстро потеряет тепло. В результате выделится еще больше сока, и блюдо не достигнет желаемой консистенции. Лучше всего жарить мясо порциями, оставляя пространство между кусочками, чтобы пар мог выходить и поддерживать высокую температуру.
Правильная подготовка мяса перед жаркой чрезвычайно важна. Добавление очень холодного или не полностью размороженного мяса на сковороду приводит к быстрому охлаждению блюда, а таяние льда и сока увеличивает содержание жидкости.
Невысушивание порций после извлечения их из упаковки или маринада также может усугубить проблему (лучше всего удалить лишнюю влагу бумажным полотенцем непосредственно перед жаркой). Также важно избегать надавливания на мясо лопаткой, которая выжимает лишний сок. В такой ситуации даже качественное мясо не жарится, а тушится, оставляя его бледным и заметно менее сочным.
Самая большая ошибка при приготовлении тонких кусочков — это солить их за несколько или даже несколько десятков минут до жарки. Контакт с солью приводит к накоплению сока на поверхности, из-за чего мясо становится влажным, медленнее подрумянивается и легче выделяет воду. Лучше всего солить котлеты или кусочки курицы непосредственно перед тем, как положить их на разогретую сковороду.
Ранее Иван Янюк рассказал, как приготовить вкусный шашлык, не выходя из квартиры — на сковороде.
Читайте нас в Facebook