Не стоит игнорировать. Когда покупка мяса становится опасной — и как уберечься

В период барбекю, шашлыков и отдыха на природе покупка мяса становится одной из главных задач. Хочется выбрать лучший кусок — свежий и мясистый, но при этом безопасный. Например, Министерство сельского хозяйства США рекомендует ограничивать время нахождения скоропортящихся продуктов вне холодильника одним часом. К таким продуктам относится и мясо, которое вы готовили перед поездкой на место отдыха. Мясо не становится мгновенно опасным, как только этот час истекает. Но каждая дополнительная минута даёт бактериям больше возможностей для размножения. Об этом рассказывает The Tasting Table.

Цель хранения в охлаждённом состоянии — создать неблагоприятную среду, замедляя рост бактерий до того, как их популяции выйдут из-под контроля. Бактерии размножаются делением: одна клетка становится двумя, две — четырьмя, и, если дать достаточно времени, популяция взрывается. Их идеальная температура — от 4 до 60 градусов по Цельсию. Ниже 4 °C рост очень медленный или отсутствует. Выше 60 °C тепло убивает многие микробы. Диапазон «Золотилокс» посередине — это так называемая «опасная зона».

Как правильно покупать мясо летом

Мясо для барбекю / Фото: depositphotos.com/mailsonpignata

Самое важное правило: не оставлять мясо без охлаждения дольше, чем на час в очень жаркие дни — а в идеале гораздо меньше. Отсчёт начинается уже в тот момент, когда упаковка с мясом покидает охлаждаемый прилавок. Учтите время, которое кусок проводит в вашей корзине и по дороге домой.

В отличие от насекомых, бактерии физически не передвигаются по вашей еде и не откусывают её. Несколько микробов не обязательно являются проблемой, но их популяции могут вырасти до проблемных уровней. Охлаждение не убивает бактерии; оно замедляет их рост. Поэтому холодильник — это не спасение.

Лучшая стратегия: покупайте охлажденные продукты в последнюю очередь, как можно быстрее отправляйтесь домой и сразу же поместите их в холодильник.

Безопасно ли есть подогретое мясо

Так же, как холодильник не может спасти кусок мяса, который уже слишком испорчен, термическая обработка не способна решить все проблемы. Тщательная термическая обработка при температуре выше 60℃ уничтожает многие болезнетворные бактерии, которые могут присутствовать на сыром мясе, такие как кишечная палочка и сальмонелла, повреждая клеточные структуры, необходимые им для выживания.

Но сами бактерии — не единственная проблема. Некоторые микробы в процессе роста выделяют продукты жизнедеятельности и токсины. Например, золотистый стафилококк может вырабатывать термостабильные энтеротоксины, которые могут сохраняться даже после приготовления пищи. Clostridium perfringens — ещё один распространённый возбудитель. Он образует споры, которые выживают во время приготовления и впоследствии попадают в другие блюда, такие как жареное мясо, рагу и соусы.

Как отличить испорченное мясо от загрязненного

Покупка мяса в магазине / Фото: depositphotos.com/dusanpetkovic

Порча — это естественный процесс разложения органических веществ. Организмы, вызывающие порчу, — это микробы, ответственные за многие очевидные признаки того, что пища испортилась: неприятные запахи, слизистые налёты, видимый рост плесени, а также изменения цвета и текстуры. Возбудители — организмы, которые чаще всего ассоциируются с пищевыми отравлениями, — более коварны, поскольку вы не всегда можете увидеть их или их последствия. Порча и загрязнение могут пересекаться, но они не являются взаимозаменяемыми.

Чтобы обеспечить себе безопасность летом, помните основной принцип: бактерии любят тепло, влагу и время. Устраняя одну из этих переменных, вы усложняете им жизнь — и делаете свою более безопасной. Для транспортировки стоит использовать специальные термосумки.