«Пора напомнить миру о мастерстве». История украинского вина, появившегося во время пандемии и получившего международное признание во время войны

Pilot’s Wines— украинский крафтовый винный бренд из Одесской области, специализирующийся на производстве эксклюзивных белых и красных вин. О работе компании NV Food пообщался с Алексеем Бондарем — бренд-амбассадором Pilot’s Wines и Wine Point, членом Ассоциации сомелье Украины с 15-летним опытом.

Как появилась торговая марка Pilot’s Wines?

Все начиналось с идеи — хотелось делать действительно достойное вино. Оно должно было быть доступным и слабоалкогольным, чтобы все желающие могли наслаждаться его вкусом и ароматом.

Ведь в течение последних 20 лет в Европе и во всем мире это стало трендом, так же как и безалкогольное вино.

В Украине такой формат еще не был популярен. Поэтому мы, пожалуй, стали одними из первых, кто начал производить как красные, так и белые вина с низким содержанием алкоголя.

Именно тогда мы приступили к реализации этого плана. Первый урожай винограда для будущего вина был собран в 2023 году. С тех пор многое изменилось, и не все идеи удалось воплотить.

Идея возникла в 2020 году. Впрочем, это были не лучшие времена: пандемия COVID-19, полномасштабная война с РФ. Поэтому воплотить мечту в жизнь удалось только в 2023 году.

С 2020 года мы искали участки для виноградников, которые бы соответствовали нашим потребностям. Для этого мы не только анализировали предпочтения потребителей, но и проводили маркетинговые исследования, а также изучали тенденции винного рынка как в Украине, так и за ее пределами.

Мы понимали, что это проект не на один-два года, а на десятилетия. Также осознавали, что рано или поздно выйдем не только на украинский, но и на европейский и международный рынки.

Почему торговую марку назвали именно Pilot’s Wines?

Так случилось, что один из соучредителей — пилот, у него был опыт полетов.

Расскажите о концепции Pilot’s Wines?

Легкость, воздушность и понятность — это именно то, что ассоциируется с полетом, самолетиком и в целом с этой концепцией. Все это мы объединили вокруг концепции самолета — полета, взгляда с высоты на наши виноградники, расположенные в Одесской области. К тому же наш энолог и технолог — женщина. Поэтому идея о том, что к созданию этого нежного, изысканного и деликатного вина приложили усилия женские руки, также органично вписывается в нашу концепцию.

То есть со всех сторон — с точки зрения команды, потребителя и современных трендов — мы четко понимали, какой продукт хотим создать.

Расскажите, пожалуйста, о ваших виноградниках.

Сейчас мы находимся в селе Камчик Саратской поселковой общины Белгород-Днестровского района Одесской области.

Этот населенный пункт мы выбрали не случайно. Его основали болгарские переселенцы еще в 1840-х годах. Виноделие здесь известно уже не одно столетие. Поэтому здесь много фермеров, виноградников и традиций, связанных с виноделием.

Какие сорта винограда вы выращиваете?

В основном это белые сорта — Рислинг и Шардоне, а также Алиготе, который мы добавляем в купаж наших полусладких вин. Из красных — Мерло, Каберне, Одесский черный и Саперави. Вина именно из этих сортов мы бутилируем, то есть они уже есть в продаже.

В то же время у нас растут виноградники и других сортов. Например, Совиньон Блан, Пино Нуар, Мускат Гамбургский и многие другие сорта винограда, которые в настоящее время участвуют в наших экспериментах.

Какое, по вашему мнению, вино Pilot’s Wines самое популярное и почему?

Сейчас у нас есть две линейки. Первая — вина с белой этикеткой. Это наши первые, так называемые базовые вина. Они простые, доступные, без выдержки в дубовых бочках и без применения специальных технологий. Это понятное, легкое, питкое вино, которое хочется пить каждый день.

Также есть эксклюзивная линейка, которую мы выпустили осенью прошлого года. Эта категория имеет оранжевую этикетку и является довольно лимитированной. В нее вошли четыре вина: белое Шардоне Reserve и три красных. Мы выпустили около 5 тысяч бутылок.

Какую еду вы рекомендуете к этим винам?

Поскольку мы являемся украинской винодельней, то, конечно же, к нашим винам рекомендуем национальные блюда.

К белым винам прекрасно подойдет речная рыба, в частности карась в сметане. Низкоалкогольные вина сорта «Одесский черный» идеально сочетаются с борщом.

Я очень люблю белые вина, в том числе и хересские. Среди наших белых вин есть приятный, свежий Рислинг с выраженной кислотностью — один из наших бестселлеров. Его можно идеально сочетать с котлетой по-киевски. Я фанат таких легких сочетаний. Не обязательно, чтобы это была какая-то мишленовская кухня.

Как винный сомелье, какой вы видите новую волну украинского вина?

Я с коллегами-сомелье был одним из первых, кто оценивал крафтовых производителей украинского вина на так называемых слепых дегустациях около 10 лет назад.

Сейчас многие крафтовые производители имеют возможность продемонстрировать свое мастерство и терруары, причем далеко не только одесские. Это и Днепропетровская, и Киевская, и Черниговская области. Фактически по всей Украине уже есть крафтовые винодельни.

Новая волна — это действительно микропроизводство. В течение следующих 5−10 лет это направление будет развиваться очень интенсивно. А перспективу на ближайшие 50 лет я могу прогнозировать уверенно, ведь сейчас в Украине насчитывается около 200 виноделен.

Это также волна новаторства и развития национальных сортов винограда, которых будет становиться все больше. Это направление будет развиваться и в дальнейшем, ведь именно индивидуальность и небольшие производства из разных регионов способны воплотить идею украинского вина.

У нас есть свой дух и стиль — так же, как у Франции или Италии, которые уже имеют многовековую историю виноделия.

Пора напомнить миру, что Украина также славится мастерством виноделия.

Отличается ли нынешнее украинское вино от того, которое было более 10 лет назад?

Прежде всего — опытом. Виноделие всегда было у нас в крови. У наших бабушек, дедушек и вообще предков чуть ли не в каждой деревне и на каждом дворе росла виноградная лоза. Домашнее вино изготавливали почти все. В то же время стоит понимать, что в основном это было кустарное производство — без должного опыта и технологического подхода.

Многие украинские виноделы, в том числе и представители нашей команды, учились за рубежом, перенимали опыт ведущих винодельческих регионов мира. Немало специалистов также занимались историческими исследованиями, изучая, какие сорта винограда выращивались на тех или иных территориях. Сегодня эти традиции постепенно возрождаются.

Пройденный нами путь показал, что украинские виноделы не просто учатся — они очень быстро внедряют новые знания на практике. То, к чему итальянские или французские виноделы шли веками, мы активно изучаем и адаптируем к нашим условиям. Эти знания реализуются как на виноградниках, так и в технологических процессах производства вина.

То есть мы не только догоняем мировые тенденции, но и ускоренно развиваем собственную винодельческую культуру. Сегодня мы максимально учимся, исследуем собственный терруар и стремимся воссоздать его характер в наших винах.

Поэтому да, украинское виноделие меняется. Меняются качество, подходы к производству, понимание процессов и сама философия виноделия. И все эти изменения происходят в очень позитивном направлении.

Существует ли уже украинский винный стиль?

Да, он существует. Наши вина уже стали узнаваемыми.

Для понимания: они уже даже представлены в Институте энологии (Institut d’Oenologie de l’Universite de Bordeaux II; Талане, Франция).

Когда мы дегустируем вина вместе с коллегой, то часто сравниваем украинские вина с европейскими и международными образцами. И нередко говорим: «О, это аромат и послевкусие Украины».

В то же время сложно дать этому явлению одно определение. У каждого вина есть своя земля, свой терруар, свои климатические условия. И действительно, у многих виноделов прослеживается этот особый характер, своеобразный стержень, который ощущается в аромате и вкусе.

Если же обобщать, то украинские вина всегда отличаются экспрессивностью. Если рассматривать отдельно белые и красные вина, то красные вина, прежде всего, обладают характером. Независимо от стиля или сорта, после первого глотка часто чувствуешь, что это вкус именно нашей земли.

Какие мифы об украинском вине вам приходилось развенчивать?

Самая первая — это неуверенность потребителей при выборе между украинским и иностранным вином. Часто люди отдают предпочтение более дешевому импортному продукту только потому, что он привезен из-за границы.

Виноделы прилагают огромные усилия, чтобы создать доступный продукт, который по качеству, стилистике, вкусу и ароматическим свойствам не уступает, а зачастую и превосходит многие зарубежные вина.

Культуру потребления украинского вина мы продолжаем формировать и сегодня. Ведь украинское вино — это качество, характер и уникальный вкус.

Второй распространенный миф — так называемое порошковое вино. Эта история тянется еще с советских времен, хотя современное украинское виноделие давно отошло от подобных стереотипов.

Чувствует ли Pilot’s Wines конкуренцию со стороны европейских вин?

Действительно, мы чувствуем конкуренцию, потому что украинское вино только находится на пути своего становления.

Нам понадобится еще не один десяток лет, чтобы украинское вино начали ценить по-настоящему. Оно действительно заслуживает внимания.

Как изменились вкусы потребителей вина после начала войны в Украине?

Вкусы, пожалуй, не изменились, в отличие от трендов. Вино, как и алкоголь в целом, ассоциируется больше с радостными моментами, праздниками, времяпрепровождением с друзьями и близкими. А война — это трагическое событие, которое не очень способствует тому, чтобы люди много употребляли вина.

Поэтому на сами вкусы война, пожалуй, не повлияла. А вот отношение к украинскому вину, понимание того, что это своё, — да, изменилось. Выросло и потребление украинского вина. Так что изменился не вкус, а именно отношение.

Война очень сильно побудила людей обратить внимание на национальные продукты, на их ценность и на то, что мы можем их потерять.

Это видно и по мероприятиям, которые проходят в Украине. Несмотря на войну, мы все равно проводим фестивали вина и т. п. Постоянно появляются новые крафтовые винодельни: независимо от того, есть ли у кого-то полгектара виноградников или десять гектаров, покупает ли он виноград или берет его в аренду у фермеров.

Люди все равно стараются с пониманием относиться к тому, что у них уже есть. Есть земля, есть собственный опыт, есть опыт предков, который они воплощают в своих продуктах и доносят до потребителя, до нашего народа.

Есть ли сорт вина или стиль, который Pilot’s Wines планирует создать, но пока не решается?

Да, это игристое вино, изготовленное по классическому методу. Это наша мечта. В Украине есть много специалистов, которые умеют его производить, в том числе и в нашей команде. Однако пока это довольно дорогое направление. Для его реализации нужны специальные технологии и много времени.

Насколько для Pilot’s Wines важны натуральность, минимальное вмешательство и органичность в производстве вина?

Этот формат — low intervention, то есть минимальное вмешательство, — звучит очень привлекательно, и мы практикуем его уже много лет. Собственно, для перехода на органическое производство нужно время. Минимум пять лет. И мы движемся в этом направлении.

Можно ли сегодня создавать отличное украинское вино без больших финансовых вложений?

До войны были спонсоры и возможности построить собственное производство: приобрести оборудование, установить линии розлива. Но это требует очень больших средств. Во время военного положения эта идея никуда не исчезла — ее просто пришлось отложить. Соответственно, изменилось и видение того, как за относительно небольшие деньги создать что-то действительно значимое.

Мы пришли к выводу, что проще полностью контролировать выращивание винограда, винификацию и другие процессы со своей стороны, а линии розлива арендовать. Именно поэтому мы разливаем вино на крупном заводе. Это финальный этап производства, поэтому он существенно не влияет на конечное качество продукции. В то же время мы контролируем весь процесс и знаем, что там используется современное высокотехнологичное итальянское оборудование.

Многие виноделы, в том числе и среди наших друзей, также ищут собственные пути развития. Ведь приобрести виноградник сегодня стоит примерно от 200 до 500 тысяч долларов. Если у человека есть только один гектар виноградников и он не располагает такими средствами, реализовать подобный проект довольно сложно.

Поэтому многие крафтовые винодельни работают в небольших, почти домашних условиях с минимальным бюджетом. Они закупают виноград, привлекают консультантов, арендуют оборудование для розлива и контролируют все ключевые этапы производства.

Украинцы, как видите, могут найти выход из любой ситуации. Да, это сложно и требует значительных усилий. Но я знаю и пробовал вина, которые действительно заслуживают внимания.

Что касается нас, то пока мы еще не делали официальных анонсов, но у нас есть несколько позиций, которые сейчас находятся на дополнительной выдержке. И надеемся, что они также станут великолепными винами.

Если бы вам пришлось описать вина Pilot’s Wines одним бокалом, каким бы он был?

Я вижу его в широком, элегантном бордоском бокале. Это бокал в форме тюльпана, немного сужающийся к верху, с красивой объемной чашей. И внутри него должно быть именно красное вино. Ведь Одесская область традиционно ассоциируется с красными сортами винограда, и именно здесь рождаются одни из лучших красных вин в Украине, в частности из сорта Одесский черный.

Я вижу в этом бокале вино с характером: немного землистое, с легкими дымными нотами, сочными и взрывными ягодными ароматами и ярким вкусом. Теплое, выразительное, достаточно мощное. Такое, как украинцы.

Что вы хотите, чтобы люди чувствовали после знакомства с винами Pilot’s Wines?

Радость и улыбка. Конечно, легкость. Хочется, чтобы в глазах было то же самое ощущение: «Я нашел именно то вино, которое так долго искал». Собственно, это мы уже и видим на практике.

И чтобы люди без помощи сомелье сразу могли его понять, почувствовать эту питкость, легкость, этот взгляд с высоты. Это наш девиз. Хочется, чтобы частичка Одессы, нашего терруара, максимально ощущалась в каждом глотке. Чтобы люди разделили эту радость вместе с нами.

А какой вы видите украинскую винную сцену через пять-десять лет?

Примерно через десять лет я вижу четкое географическое разграничение винодельческих регионов, как это в свое время произошло в Италии, например в Пьемонте. То есть появятся новые территории с защищенным происхождением вин, а государство наконец осознает, что украинское вино — это бренд, а украинские виноделы работают ради определенной идеи, стиля и узнаваемости.

Я вижу четко выраженный стилистический подход в работе виноделов и больше национальных сортов винограда. Сейчас их у нас всего несколько, но я надеюсь, что со временем станет больше исторических сортов, больше собственной идентичности.

Именно винодельческая идентичность Украины будет тем, что будет продаваться и всегда будет на слуху за рубежом. И не только украинцы будут охотиться за нашими винами. Это будет новая волна мирового виноделия. Возможно, не через десять лет, но это точно произойдет.

Какие планы на будущее у Pilot’s Wines?

Мы планируем выпустить игристое вино, но не по классическому методу, как французское шампанское. Сейчас мы работаем над рецептурой и доводим продукт до того вкусового профиля, которого стремимся достичь.