Правила виноделов. Как французы меняют японское сакэ, применяя технологии производства шампанского

Француз Карл Гиршманн, работавший директором по мероприятиям в Лондоне, страдал от кислотного рефлюкса каждый раз, когда употреблял алкоголь, особенно вино. Однако однажды во время визита в Киото в 2010 году он попробовал дзюнмай гиндзё —сакэ, сваренное без добавления алкоголя из риса, отполированного на 40% каждого зерна. Его поразил чистый вкус дзюнмай гиндзё, и он был удивлён, что оно не вызвало у него кислотного рефлюкса.

Заинтригованный, Гиршманн вернулся в Токио и попросил консьержа отеля организовать дегустацию сакэ в ресторане, где он попробовал различные стили и сорта этого напитка. Изжога не появилась. «Это изменило мою жизнь», — заявил 45-летний Гиршманн в интервью The Japan Times. «Мне было всё равно, была ли « «(отсутствие симптомов) психологической. Я подумал: «Это мой напиток».

Позже Гиршман основал Heavensake, швейцарскую компанию, которая сотрудничает с пивоварнями в Японии для производства сакэ с помощью техники купажирования, заимствованной из производства шампанского — первого в своём роде подхода, который обычно придаёт напитку более мягкий, фруктовый характер, чем у обычного сакэ.

Вернувшись в Лондон, креативный директор Гиршман начал искать высококачественное сакэ, которое тогда было почти невозможно найти в винных магазинах. Он убедил высококлассный японский ресторан продать ему несколько ящиков. Затем ночные клубы разрешили ему приносить напиток на их территорию за значительную cork fee. Его выходка привлекла внимание. Посетители клубов хотели попробовать сакэ, которое он принес, и пили его в коктейлях. Гиршман стал неофициальным послом сакэ. Однако, узнав, что его продажи в Японии падают, он решил сделать что-то, чтобы помочь отрасли. Гиршман начал расспрашивать друзей о бизнес-идеях. Одним из них был Режис Камю, главный винодел в домах шампанского Charles Heidsieck и Piper-Heidsieck. Он, восьмикратный лауреат премии International Wine Challenge Sparkling Winemaker of the Year, рассказал Гиршману, что тоже давно мечтал создать собственное сакэ.

В 2013 году будущие партнеры обратились к известному бренду сакэ Dassai, базирующемуся в префектуре Ямагути, с предложением о сотрудничестве, поскольку у пивоварни уже был представитель во Франции и она стремилась расширить свое присутствие в этой стране. Хиршманн передал компании ключевое сообщение: «Мы хотим помочь вам сделать сакэ популярным во Франции и Соединённых Штатах». Пивоварня приняла предложение.

Сначала мужчины рассматривали возможность внедрения нетрадиционных методов для улучшения ферментации и выдержки сакэ, таких как использование французской воды и дубовых бочек. В конце концов, они остановились на ассамбляже — технике купажирования, которая является синонимом шампанского: для производства невыдержанного игристого вина винодел смешивает несколько вин разных урожаев, чтобы добиться фирменного стиля дома. Это точное и тонкое мастерство, требующее не только утончённого вкуса, но и глубокого понимания каждого базового вина, того, как его вкусовой профиль меняется с возрастом и как он влияет на конечную смесь.

Хиршманн отмечает, что купажирование иногда происходит при производстве сакэ, но это делается преимущественно для маскировки недостатков в конечной партии, а не в качестве исследовательского процесса, как это происходит в мире вина.

Хиршманн рассказал, что возникла напряженность, когда они впервые встретились с командой Dassai на их пивоварне в Ивакуни, префектура Ямагути, чтобы начать сотрудничество в 2014 году. По его словам, персонал, видимо, удивлялся: «Кто эти французы, которые пришли развлекаться с нашим сакэ?» Настроение потеплело на второй день, когда обе стороны начали обмениваться заметками о своих собственных купажах. На третий день Камю добился желаемой смеси — слияния нескольких сортов сакэ дзюнмай дайгинджо, включая Dassai 45, Dassai 39 и Dassai 23 «(цифры обозначают процент каждого зерна, оставшегося после полировки). Это ознаменовало создание Heavensake и стал первым случаем, когда ассамбляж был использован для создания нового сакэ с нуля.

Виноделы в Шампани часто начинают с 150 базовых вин для ассамбляжа. Гиршманн говорит, что процесс смешивания «напоминал смешивание красок». «Допустим, у вас есть красивый желтый цвет, — говорит он, — и если вы добавите всего 1% неправильного оттенка коричневого, вы получите что-то ужасное». «Сходство (между ассамбляжами для шампанского и сакэ) заключается в том, что оба они составляются как в опере, — добавляет Камю. — Отдельные элементы тщательно сбалансированы для создания уникальной композиции».

Он не единственный производитель шампанского, перешедший на сакэ. Ричард Жоффруа, бывший главный винодел Dom Perignon, также выпустил собственное сакэ, изготовленное методом ассамбляжа, в 2020 году и продолжает выпускать ежегодные лимитированные серии из своей пивоварни Shiraiwa в префектуре Тояма.

«Замечательно, что два крупнейших производителя шампанского своего поколения оказались в сфере сакэ», — отметил изданию Гиршманн. Сейчас Heavensake производит 200 000 бутылок в год, большинство из которых поступает в рестораны и ночные клубы Парижа, Лос-Анджелеса и Нью-Йорка.